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“千滾水”指的是反復(fù)燒開的水,。關(guān)于千滾水的傳言：“千滾水”不能喝,！理由是，“千滾水中的亞硝酸鹽含量超標(biāo),，常飲會(huì)導(dǎo)致中毒甚至癌癥……”,。這個(gè)說(shuō)法有道理嗎？我們先了解一下,，常說(shuō)的亞硝酸鹽是什么鬼,。 亞硝酸鹽和硝酸鹽是自然界中普遍存在的含氮無(wú)機(jī)化合物。自然界中的氮循環(huán)以及人類的活動(dòng),，構(gòu)成了硝酸鹽的重要來(lái)源,。在硝酸鹽的形成過(guò)程中，由于微生物的作用,，常伴隨亞硝酸鹽的產(chǎn)生,。亞硝酸鹽是一類無(wú)機(jī)化合物的總稱。常見(jiàn)的亞硝酸鹽主要有亞硝酸鈉和亞硝酸鉀,，其外觀與食鹽類似,，呈白色至淡黃色，粉末或顆粒狀,，無(wú)臭,，味微咸,，易潮解和溶于水。 亞硝酸鹽可以用作食品添加劑,，主要用于肉類制品,，起到增加色澤及保鮮防腐的作用。
亞硝酸鹽本身不是致癌物,，但在胃酸等環(huán)境下,，亞硝酸鹽與食物中的仲胺、叔胺和酰胺等會(huì)反應(yīng)生成強(qiáng)致癌物N-亞硝胺,，而亞硝胺是一種世界公認(rèn)的致癌物,。 有關(guān)亞硝酸鹽的毒理學(xué)研究結(jié)果顯示，一次攝入0.2～0.5克的亞硝酸鹽,，就會(huì)引起急性中毒,，3克就能導(dǎo)致死亡。 《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)-食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn) GB 2760-2014》中明確規(guī)定硝酸鈉和硝酸鉀在食品中添加用作護(hù)色劑和防腐劑時(shí),，最大使用量是0.5克/千克,；以亞硝酸鈉（鉀）計(jì)，殘留量不得超過(guò)30毫克/千克,。 我國(guó)居民一般都有喝熱水的習(xí)慣,。水在加熱煮沸的過(guò)程中，處于一個(gè)缺氧和高溫的環(huán)境,，會(huì)加快水中硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽,。
為了弄清楚這個(gè)問(wèn)題，有研究者通過(guò)科學(xué)試驗(yàn)研究了符合水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)的自來(lái)水在不同煮沸次數(shù)和不同煮沸時(shí)間下,，水中亞硝酸鹽含量的變化,。研究發(fā)現(xiàn)，自來(lái)水煮沸1次,、2次,、3次、4次和5次后,，亞硝酸鹽含量分別為每升0,、0.011、0.027,、0.073和0.098 毫克,。 這意味著即使喝煮沸5次的水，要喝120升才有超標(biāo)的危險(xiǎn),。但值得注意的是,，自來(lái)水煮沸3次后，亞硝酸鹽含量增加明顯,，而且在自來(lái)水煮沸10次后,，亞硝酸鹽含量超標(biāo),，達(dá)到每升1.390毫克。 因此,，自來(lái)水中亞硝酸鹽含量確實(shí)隨著煮沸次數(shù)的增多而增多,，建議煮沸次數(shù)在1-3次以內(nèi)。 另外,，研究還發(fā)現(xiàn)剛煮沸、煮沸后1小時(shí),、煮沸后2小時(shí)和隔夜的自來(lái)水中亞硝酸鹽含量分別是每升0,、0.0011、0.056和1.09毫克,。隨著煮沸后放置時(shí)間的延長(zhǎng),，亞硝酸鹽含量也隨之增加，尤其隔夜后亞硝酸鹽含量增加尤為明顯,。 因此,，建議煮沸后的自來(lái)水不要放置太長(zhǎng)時(shí)間，應(yīng)該燒開后盡快喝完,。
個(gè)別農(nóng)村地區(qū)以井水為主要飲用水,，如果井水中含硝酸鹽較多，稱“苦井水”,，用這種水煮開后如果存放過(guò)久,，容易發(fā)生硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽而導(dǎo)致中毒。 另外,，除了煮沸次數(shù)和時(shí)間,，水中亞硝酸鹽的含量和水本身的質(zhì)量更相關(guān)。 在農(nóng)村地區(qū),，生活飲用水有可能被含氮化肥,、畜禽養(yǎng)殖場(chǎng)的糞便、或者是含氮工業(yè)污水的排放而污染,；城鎮(zhèn)飲用水也可能因垃圾的掩埋和處理不當(dāng)而污染,，這就有可能造成生活飲用水中被硝酸鹽污染。 此時(shí),，如果多次煮沸硝酸鹽含量較高的不符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的水,，亞硝酸鹽含量有可能會(huì)更高。如果生活所在地區(qū)的水質(zhì)不好,，建議安裝凈水裝置,，或選擇飲用大品牌的瓶裝水，若飲用桶裝水,，要定期清理,，并建議選擇容量較小的桶裝水,，并在開封后盡快飲用完。
我國(guó)2006年版《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定了生活飲用水中硝酸鹽的限值： 硝酸鹽（以N計(jì)）的限值是每升10毫克,，地下水源限值為每升20毫克,；亞硝酸鹽的限值是每升1毫克。 為了保證居民的食品安全,，聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）規(guī)定,，硝酸鹽和亞硝酸鹽的每天允許攝入量（ADI）分別為每公斤體重5毫克和0.2毫克。 以一個(gè)60公斤體重的人來(lái)估算,，亞硝酸鹽的每天允許攝入量是12毫克,，如果生活飲用水符合標(biāo)準(zhǔn)，那么要喝12升才可能超標(biāo),?！吨袊?guó)居民膳食指南（2016）》中建議，每天喝水的量是1.5-1.7升,。 *本文圖片源自網(wǎng)絡(luò)
馬冠生博士 北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生系主任,，教授，博士研究生導(dǎo)師 國(guó)家食物與營(yíng)養(yǎng)咨詢委員會(huì)委員 國(guó)務(wù)院婦女兒童工作委員會(huì)婦女兒童問(wèn)題專家 全國(guó)農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃專家委員會(huì)委員 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng) |
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