創(chuàng)業(yè)前

關(guān)于選項(xiàng)目的4個(gè)錯(cuò)誤

選擇什么樣的項(xiàng)目，這是創(chuàng)業(yè)者的格局和眼界的體現(xiàn),，說一些常見的,、不應(yīng)該發(fā)生的錯(cuò)誤。

13年的時(shí)候,，深圳老社區(qū)街道,，第一家黃燜雞進(jìn)駐火爆后，四面八方開始了瘋狂的連鎖布店模式,。半年內(nèi),，一條兩百米的商業(yè)街出現(xiàn)了6家類似的黃燜雞小店。

正是這種惡劣的小白從眾心理,，導(dǎo)致這條街道6家黃燜雞在不到一年半的時(shí)間,，就因?yàn)楦鞣N無腦促銷的打擊競爭對手而倒閉了5家，就連最后一家也于15年末換了招牌,。

同樣的,，除了餐廳,，來看看飲品行業(yè)。

休閑茶飲從臺灣的珍珠奶茶起身,，燒起了一把火,，這把星星之火從南方一路由廣東登陸燒到了北方，從3元一杯的單品增到現(xiàn)在的十幾二十幾元一杯,，甚至大部分超過了一份飽腹快餐的價(jià)格,。在這短短不到二十年之間，就一個(gè)茶飲行業(yè),，倒閉掉的知名品牌不下幾百家,。

模仿、山寨,、同類同模式的聚集戰(zhàn)爭,，讓李鬼打了李逵的臉，也迷住了顧客的眼睛,，這些行為不僅僅是顧客最討厭的事情,，也是商界最低級卻最多的手段。

如果告訴你,，開一家餐廳的菜品制作不需要任何廚師,，不需要明火，不需要技術(shù),，甚至不需要切配員,，不需要洗菜阿姨，而且還可以一店同時(shí)經(jīng)營黃燜雞,、老鴨粉絲,、蘇州湯包、中式快餐,、面食等等,，你信不信？沒錯(cuò),，這正是目前流傳最廣最美好的一個(gè)項(xiàng)目：料理包,。

一個(gè)簡單，不需要成本,，類似中央廚房模式的供貨方,，確實(shí)是很多想開餐廳的小白最理想最美好的一個(gè)項(xiàng)目。當(dāng)有些用料理包的小白餐廳們還在遮遮掩掩的時(shí)候,，在全家,、快客、七天等多家便利店,，經(jīng)過包裝升級的料理包已經(jīng)大大咧咧登陸了各大貨架,，進(jìn)入消費(fèi)者的眼界,。甚至七天的掌門人也曾經(jīng)說過，便利店加了餐飲后大大提升了他們的營業(yè)額,。

那么,，是不是中央廚房名下的料理包，已經(jīng)可以和傳統(tǒng)廚房開撕了呢,？如果是,，為什么到現(xiàn)在，消費(fèi)者可以接受便利店和高鐵飛機(jī)上料理包模式的快餐,，卻又對同樣行為的餐廳零容忍,？

在經(jīng)過和多位踏過料理包這個(gè)坑的老板取經(jīng),，以及運(yùn)用消費(fèi)者的視角,，不難得出一些結(jié)論：

料理包這個(gè)美好的項(xiàng)目，正是由于有經(jīng)驗(yàn)的人不愿意用,，沒經(jīng)驗(yàn)的人亂用和料理包本身的不成熟帶來的很多缺陷,，導(dǎo)致了使用料理包經(jīng)營的幾乎80%都三月死的現(xiàn)象。

從這個(gè)坑可以看出,，商業(yè),，沒有容易走的路。

市場最火的幾個(gè)中餐品類,，基本是黃燜雞、小火鍋,、酸菜魚,、快餐小炒,、小龍蝦,、燒烤等,。有些顧客，基本是中午吃快餐,，晚上吃好點(diǎn)的小炒菜,，聚餐吃吃酸菜魚或者小龍蝦，一天下來,，不是在赴館子的路上,，就在思考去哪個(gè)館子赴約的途中。

思考到了這一點(diǎn)的餐飲老板們,，大腦靈光一閃，既然我家餐廳廚房夠大,，為何不把所有客人聚起來,？

于是，一家神一樣的餐飲誕生了,，菜單上密密麻麻布滿了各種各樣的菜系和品類,，當(dāng)顧客進(jìn)門的時(shí)候，在沒有重點(diǎn)的菜單中犯了選擇困難癥,，好不容易點(diǎn)了幾份菜,，服務(wù)員從廚房下單回來,，卻告訴顧客：“不好意思,，這個(gè)沒有了，這個(gè)也沒有了,，這個(gè)也沒有了,?！?/span>

當(dāng)一家餐廳的品類和菜系跨度夠大的時(shí)候,，也就意味著原材料款式的增多，卻始終無法面面俱到,，所以當(dāng)缺少一份原料而售罄某一份單品的時(shí)候,，就意味著顧客要再一次經(jīng)歷頭痛的選擇恐懼癥,。

當(dāng)一家餐廳沒有重點(diǎn)的時(shí)候,，也就意味著它的定位從餐廳降級到了大食堂，可是在顧客看來,，要去大食堂公司樓下就有,，我何必跑那么遠(yuǎn)？

80年代，餐飲是有什么吃什么的商業(yè)環(huán)境,，餐飲小店大店多為兩極化,，不是路邊攤、大排檔就是酒樓,。

90年代,，已經(jīng)由吃什么到了怎么吃，外來品牌開始大量進(jìn)駐中國,，這時(shí)候餐飲環(huán)境出現(xiàn)了改革和適應(yīng),。

2000年后,，餐飲店數(shù)量急速井噴,，大量的品牌倒下和崛起，市場已經(jīng)從怎么吃,，轉(zhuǎn)變?yōu)?strong style="max-width: 100%; box-sizing: border-box !important; word-wrap: break-word !important;">怎么吃著玩,。95后和00后的主導(dǎo)讓一些騷浪賤品牌火了起來，也讓老老實(shí)實(shí)做市場的大同酒家發(fā)出感慨,，“我們并沒做錯(cuò)什么,，但不知為什么，我們輸了,?！?/span>

都知道好吃是一種本質(zhì)，好玩是一種趨勢,。

來看一個(gè)案例,。某社區(qū)新入駐了一家加盟商的烤串店，走的模式是：每個(gè)顧客基本配備一個(gè)電烤爐,，讓顧客自己動(dòng)手玩燒烤,。老板用了品牌方的理念，肉類提前腌制好,，蔬菜配上足夠多選擇的調(diào)味料,，意在每個(gè)人都能輕松好玩地享受烤串的樂趣?？墒?，餐廳從開業(yè)經(jīng)營了半年，生意一直在虧損,。

經(jīng)過半年多的市場調(diào)查,，餐飲老板才發(fā)現(xiàn)，周邊社區(qū)的顧客群大部分為中老年人,，消費(fèi)模式大體為家庭聚餐,。

問題就出在于，中老年人習(xí)慣了到店吃廚師做好的烤串,，即使自己烤串是非常新奇和好玩的,。雖然餐廳設(shè)置了巡場廚師，但是無法兼顧到每一個(gè)顧客，同時(shí)由于顧客群體對自己烤串的火候,、時(shí)間等因素掌握的不好,，導(dǎo)致顧客吃到嘴里的烤串并不好吃。

這時(shí)候,，一種心理落差就出現(xiàn)了,，顧客會(huì)把自己做的不好吃轉(zhuǎn)嫁到餐廳上，當(dāng)一家餐廳出現(xiàn)不好吃這個(gè)詞的時(shí)候,，所有的優(yōu)秀都一敗涂地,。

說完開業(yè)前的選擇，我們再來看看餐飲小白那些不太完美的開業(yè)行為,。

開業(yè)時(shí)

毫無預(yù)謀的回饋盛典

 在固定的消費(fèi)人群中,，每新增一家餐廳都會(huì)分走一部分消費(fèi)者，這在餐廳開業(yè)時(shí)最為明顯,。

這是所有新店開業(yè),，不管是小白小黑、跨界還是入坑的所有餐飲人,，幾乎必用的一招,，有人開業(yè)月八八折，有人一折到九折每天疊加,，而更有狠心者,，連續(xù)三個(gè)月半價(jià)折扣。

先來一個(gè)比較正統(tǒng)的打折促銷案例：

久X丫旗下品牌“小黃人”玩X串串剛開業(yè)的時(shí)候,，就多招了幾個(gè)小黃人員工,，舉著買40減10的牌子，不停拉著路過的人,，問“串串來玩兒嗎,，減10元哦”。不得不說,，這種打折碎碎念的模式確實(shí)帶來了一部分額外的營業(yè)額,，但是商家也投入了相應(yīng)的資本。

免費(fèi)模式無疑是最可怕的開業(yè)吸客殺招,，08年的時(shí)候武漢一家麻辣燙開業(yè),，老板為了推廣，打出開業(yè)三天免費(fèi)吃麻辣燙模式,，那三天,，幾乎武漢全城的老爺爺老太太都去店里排隊(duì)，一度造成了繁華盛世的假象,，三天后,，店里恢復(fù)原價(jià)，顧客頓時(shí)人去樓空。

更有甚者,，在2016年10月6日,，安徽省銅陵市一自助餐廳國慶假期開業(yè)，向全市居民免費(fèi)派送5天的就餐券,，中午時(shí)分，現(xiàn)場就餐的市民擠爆大門,，場面極為混亂,，幾十名保安現(xiàn)場維護(hù)秩序，部分市民不僅用盤子直接哄搶食品,，更是一次帶走4,、5盤。比毫無秩序地瘋狂更糟糕的是,，就餐結(jié)束后很多食物都沒吃完,，浪費(fèi)驚人。（此條是轉(zhuǎn)載資料,，真實(shí)數(shù)據(jù)）

其實(shí)打折促銷也好,，免費(fèi)模式也好，都是為了取得客戶滿意度和餐廳知名度,，可是一場毫無預(yù)謀和規(guī)劃的開業(yè)回饋盛典,，用了錯(cuò)誤的宣傳模式對餐廳來說無異于自毀前路。

因?yàn)椋?/span>

• 在同行看來,，顧客就那么多,，被一家餐廳不正確而且沒有任何盈利的促銷帶走一個(gè)顧客，就少一單收入,；

• 在老板看來,，不盈利沒有交流和感恩的商業(yè)行為無非是做的，越多虧的越多,；

• 在餐廳員工看來,，這種吃力不討好的行為，除了造成身心疲憊外,，沒有任何的價(jià)值,；

• 在顧客看來，商家給予的就是他們能承受的,，能承受的就是能盈利的,，無商不利，他們?yōu)槭裁催€要理解你,？

• 在路人眼里,，商家的過分打折和免費(fèi)行為根本就是非常可笑的，他們想,，“老板,，你是來普度眾生的還是找難民賑災(zāi)的？”

說到底,，促銷打折也好,，免費(fèi)經(jīng)營也罷，本身就是一種銷售減法,，這是一種殺敵一千自損八百,，卻又易學(xué)易用的下招。如果非要使用,，商家應(yīng)該把握好尺度,，在促銷中加入驚喜的記憶點(diǎn)，獲得顧客交流和認(rèn)同才是最終的目的,。

從市場亂象和消費(fèi)者的視角出發(fā)來看,，好像就應(yīng)該拒絕不懂尊重商業(yè)行為的小白創(chuàng)業(yè)。因?yàn)榈擦私馍虡I(yè)行為的,，就會(huì)知道它本就是一個(gè)變通和融合的過程,，卻在現(xiàn)實(shí)中被小白們用成了一個(gè)排斥對內(nèi)，意圖獨(dú)家做大的行為,。

其實(shí),，一個(gè)好的項(xiàng)目應(yīng)該和周邊環(huán)境互補(bǔ)共生，才能帶來源源不斷的盈利,；一個(gè)好的營銷方案應(yīng)該是和品牌的未來息息相關(guān),，才能給顧客帶來惺惺相惜的共鳴。有了盈利,，項(xiàng)目才能得以進(jìn)行下去,，有了共鳴，營銷才能獲取回報(bào),。

而這些,，是所有創(chuàng)業(yè)者應(yīng)該去明白的基本常識。

本文由紅餐網(wǎng)專欄作者原創(chuàng)并授權(quán)首發(fā)

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陳敘杰,，郭女俠餐飲文化創(chuàng)辦人,，來自潮汕的三流廚師，用宏觀的視角和行業(yè)的本質(zhì)去看餐飲,，期望與你同行,。

編輯 |  紅餐網(wǎng)_白唐

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