作為飲食大國的中國,，從2008年中國烹飪協(xié)會第一次將中國烹飪技藝申遺,到2015年將以廣式燒鴨等菜品作為代表來繼續(xù)申遺,再到2016年山東力推孔府菜申遺,中餐在申遺道路上頻頻受挫,，這不得不引人深思。

根據(jù)聯(lián)合國教科文組織2003年10月17日通過的《保護(hù)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)公約》中的定義,似乎餐飲飲食并不符合非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的范疇,，但是飲食所承載的文化內(nèi)涵和歷史傳統(tǒng),，以及和飲食同時存在的禮儀，節(jié)慶活動,，傳統(tǒng)手工藝確是不可否認(rèn)的世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn),。

　　中國菜系。圖片來源網(wǎng)絡(luò)。

與外國計(jì)量化烹飪食物的方式不同,中餐烹調(diào)技藝種類繁多,炒,、爆,、炸、熘,、燒,、燜、煨……每一個字都與火息息相關(guān),火候,刀法,各種調(diào)料用量等等于掌勺者來說大有文章可做,這些制作工序,如何準(zhǔn)確用英文表述,讓聯(lián)合國的評委們理解精髓,成為一個大難題,。

怎樣的美食會被世界紀(jì)錄

　　法國大餐

目前,，包括法國、土耳其,、地中海,、墨西哥、日本,、韓國在內(nèi)的6個國家和地區(qū)已經(jīng)先于中國拿到了美食世界“非遺”資格,。

其中，法國美食大餐入選世界非遺名錄的文化要義為“人生最重要的時刻”,，土耳其為“社區(qū)歸屬感”,，地中海美食為“健康的分享”，墨西哥傳統(tǒng)美食為“古老的技藝,，社交的換會”,，日本和食的文化要義為“推崇自然，尊重傳統(tǒng)”,，韓國泡菜則為“社區(qū)共享”,。

聯(lián)合國教科文組織強(qiáng)調(diào)申遺食文化是給民族帶來的美食享受、流傳的故事以及和諧的文化,。六項(xiàng)食文化世界遺產(chǎn)的申遺成功雖然沒有明確的標(biāo)尺,，但無一例外的都和聯(lián)合國教科文組織強(qiáng)調(diào)的內(nèi)容契合。中餐申遺,，要讓評委對申遺食物有細(xì)致的了解,對申遺的傳統(tǒng)美食給國家或某個地區(qū)帶來的文化影響作出詳盡的描述,，讓世界知道我們不是在自吹自唱,用世界聽得懂的方式講述中餐,讓世界記住中國的美食文化。

中餐申遺失敗的原因

　　圖片來源網(wǎng)絡(luò),。

1,、菜系龐雜定位難

國家非遺評審專家委員會委員劉托介紹，中國美食申遺面臨最大的挑戰(zhàn),，是中國美食的定位問題,。

單一小吃可以申遺，一個菜系可以申遺,，幾個菜系打包在一起也可以申遺,，美食文化概念也可以申遺，中國究竟拿什么來申遺？據(jù)了解,，作為中國美食申遺的執(zhí)行單位,，中國烹飪協(xié)會內(nèi)部目前尚未達(dá)成共識。

2,、口味過重與西方文化不兼容

中餐歷史悠久，有魯,、粵,、川、湘,、淮揚(yáng)等八大菜系,，烹飪手法多樣，中餐講究火候的掌握,，中餐的大火爆炒,，煎、炸等,，被一些外國消費(fèi)者認(rèn)為不健康,；而中餐食材中使用動物內(nèi)臟，在美國等地也被認(rèn)為難以接受,。

3,、以低端餐館為主

19世紀(jì)末、20世紀(jì)初,，中國大量移民前往海外,，由于生活條件差，華人聚居的唐人街中餐館環(huán)境一般,，菜品便宜,，中餐長期是低端餐飲的形象，這種形象要改變不易,，北京大學(xué)中文系教授,、文化學(xué)者張頤武表示。

4,、特色不明顯 手法不自信

中餐申遺,，在操作路線上有爭議。美食研究者戴愛群稱,，中餐應(yīng)該堅(jiān)持自己的特色,，對中餐的烹調(diào)手法有自信。

5,、缺乏有影響力的餐飲企業(yè)

中國餐飲市場巨大,，但缺乏有影響力的餐飲企業(yè)。海外中餐市場與國內(nèi)相似，餐飲企業(yè)不少,，但鮮有麥當(dāng)勞,、肯德基這樣的公司。中國每年有約200萬人次訪問美國,，對中餐的需求旺盛,，美國最有影響力的中餐連鎖企業(yè)是熊貓快餐，在洛杉磯等美國西部地區(qū),，分布廣泛,，但是餐食的烹調(diào)方式和味道，與傳統(tǒng)中餐大不相同,，屬于美式中餐,，來自國內(nèi)的消費(fèi)者評價不高。

6,、急需國家層面支持

“中餐是符合聯(lián)合國非遺標(biāo)準(zhǔn)的,，現(xiàn)在的問題是國內(nèi)沒有提到一個重要日程上來?！毕嚓P(guān)專家表示,，世界各國都是舉國家之力來做申遺工作。在國內(nèi),，其他非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的申請工作基本靠政府推動,，但美食申遺現(xiàn)在多由行業(yè)協(xié)會和民間組織在推動?！盀榱税阎袊朗惩频絿H舞臺上,，僅靠協(xié)會自身的資金、能力,，難度很大”

已經(jīng)進(jìn)入世界非遺名錄的七大美食中,，日韓的成功格外引人矚目。中日韓的飲食文化有著很深的淵源,，我們解析近鄰的成功案例也許更有啟發(fā)性,。

日本飲食文化申遺的成功經(jīng)驗(yàn)

　　日本和食。圖片來源網(wǎng)絡(luò),。

1.突出傳統(tǒng)飲食文化的營養(yǎng)科學(xué)性

日本政府在申遺的報(bào)告中不僅強(qiáng)調(diào)日本傳統(tǒng)飲食文化的民族特色以及其中蘊(yùn)含的日本人獨(dú)有的價值觀和社會傳統(tǒng),，還以京都的精進(jìn)料理、懷石料理,、東京的壽司和東北地區(qū)的火鍋料理為代表說明了日本傳統(tǒng)飲食與現(xiàn)代營養(yǎng)科學(xué)的完美融合,，精準(zhǔn)定位了日本傳統(tǒng)飲食文化中所蘊(yùn)含的現(xiàn)代營養(yǎng)科學(xué)理念。

食物加工程度低,，能夠最大限度地保持食物中的營養(yǎng)素免遭破壞,；口味清淡,，能夠降低現(xiàn)代營養(yǎng)疾病如高血壓的發(fā)病風(fēng)險；魚貝類含有優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)和不飽和脂肪酸,，飽和脂肪酸和膽固醇含量極其稀少,，完全符合現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)提倡的合理營養(yǎng)平衡膳食的科學(xué)理念?？傊?，日本傳統(tǒng)飲食文化歷史悠久、膳食結(jié)構(gòu)科學(xué)合理并且具有順應(yīng)可持續(xù)性發(fā)展的特點(diǎn)是成功申遺的根本原因,。

2.政府,、企業(yè)和科研機(jī)構(gòu)緊密合作研究推廣

為了不讓“冒牌”食材影響外國人對和食的認(rèn)知和評價，日本農(nóng)林水產(chǎn)省在2007年曾經(jīng)推出了一個和食認(rèn)證制度,，海外餐廳必須先通過日本政府的考核、認(rèn)證,，才可以自稱是和食餐廳,。但該制度沒有獲得理想效果，在外國媒體壓力下中途流產(chǎn)了,。

2014年,，日本農(nóng)林水產(chǎn)省轉(zhuǎn)變戰(zhàn)略，從“肥水不流外人田”改為“引水補(bǔ)源”,。日本農(nóng)林水產(chǎn)省先是請求法務(wù)省協(xié)助,，放寬簽證條件，從各國特招一批廚師專業(yè)留學(xué)生,，安排他們在日本學(xué)習(xí)地道的和食制作,，條件是這批特招生畢業(yè)后要回到自己國家，從事發(fā)揚(yáng)和食和日本文化的工作,。

為增加“和食粉”,，日本農(nóng)林水產(chǎn)省還任命了一批著名人士以及定居海外的日本人為“日本食品普及親善大使”，這些人以政府公認(rèn)的頭銜,，借助各種活動宣傳和食,。

韓國飲食文化申遺的成功經(jīng)驗(yàn)

　　韓國泡菜。圖片來源網(wǎng)絡(luò),。

1.選擇具有民族代表性的傳統(tǒng)飲食品種

朝鮮族的祖先在學(xué)習(xí)中國北方漢族腌菜技術(shù)的基礎(chǔ)上,，研制出頗具民族特色的腌菜即高麗咸菜，也就是本文中的韓國泡菜,。韓國泡菜種類繁多,，主要有腌白菜、腌蘿卜,、腌茄子和腌黃瓜等腌制蔬菜,。

其中,，冬季用白菜制作的辣泡菜即辣白菜是韓國泡菜當(dāng)中最受歡迎的一種，幾乎家家必備每餐必食,?？梢院敛豢鋸埖卣f，辣白菜是韓國泡菜的杰出代表,，是韓國飲食文化中最具民族特色的傳統(tǒng)風(fēng)味菜肴,，也是古代朝鮮族聰明智慧的結(jié)晶。

2.對韓國泡菜進(jìn)行科學(xué)準(zhǔn)確的文化定位

由于腌制泡菜工作量很大且各制作工序之間只有緊密銜接才能腌制成功,，因此,，在每年冬天腌制泡菜的時候，親朋好友或左鄰右舍的鄰居們會主動參與共同制作泡菜,。泡菜制成之后,，大家還會聚在一起互相品評共同分享。

有鑒于此,，韓國政府在申遺的報(bào)告中不僅說明了泡菜悠久的歷史和獨(dú)特的制作技術(shù),，而且還極力突出以下內(nèi)容：在腌制泡菜的過程中，普通韓國民眾可以互相溝通感情增進(jìn)友誼,，不僅有助于發(fā)揚(yáng)鄰里共享和團(tuán)結(jié)互助的精神,，而且還增強(qiáng)了韓國人的民族認(rèn)同感和歸屬感?？傊?，韓國政府注重突出泡菜當(dāng)中所蘊(yùn)含的民族智慧、團(tuán)結(jié)互助精神和民族認(rèn)同等文化內(nèi)涵對“腌制越冬泡菜文化”項(xiàng)目成功申遺起到了決定性作用,。

申遺成功重在準(zhǔn)備

談到美食申遺,，相關(guān)專家認(rèn)為西方烹飪美食有3點(diǎn)值得學(xué)習(xí)：一是菜品呈現(xiàn)形式，西方藝術(shù)感強(qiáng),，色彩運(yùn)用強(qiáng)烈,；二是可持續(xù)發(fā)展理念，西方注重食材選擇,，對空氣污染,、浪費(fèi)、廢水排放等都有非常高的要求,；三是對現(xiàn)代烹飪技術(shù)的應(yīng)用,，國外最前沿的烹飪都和現(xiàn)代技術(shù)相結(jié)合，滿足健康,、綠色的烹飪需求,。

目前，國外許多烹飪學(xué)校開設(shè)了烹飪的可持續(xù)發(fā)展課程,，而中國在這方面比較欠缺,，美食專家表示,，“現(xiàn)在的情況是，中餐廚師對自己吃的東西要求高,，但給別人做菜時會降低要求,。”

除了精湛的技藝,，還要特別突出文化內(nèi)涵,。美食可以在一個民族、地域之間產(chǎn)生文化共識,、共享的作用,，值得充分挖掘。中國的四季觀念,、節(jié)日,、禮儀與餐飲有著密切關(guān)系，申遺內(nèi)容要著重突出這些東西,，這也是聯(lián)合國關(guān)注的焦點(diǎn),。

無論今后申遺之路如何走下去，中國百姓對火鍋燒烤麻辣燙的一片赤誠之心是絕不會變的,！