香辣盆盆蝦 

特點(diǎn)：

用料講究，香辣味濃,。

菜品提供：

梁智偉,，特三級烹調(diào)師，國家烹調(diào)技師,，四川烹飪名師,，曾獲四川綿陽97屆“最佳優(yōu)秀廚師”稱號，,。

原料：

冰鮮蝦300克,、黃瓜條100克、青筍條100克,、火腿腸2根,、色拉油20克、蔥油5克,、 

調(diào)料：

朝天椒段20克,、鮮花椒10克、香料粉10克,、豆瓣醬40克,、蔥、姜,、蒜片各10克,、自制香辣老油醬100克、鹽5克,、味精5克,、胡椒粉3克、白糖2克,、雞粉5克,、味川燒臘香膏2克.鮮湯1000克、熟芝麻5克,、香菜段5克,、味川神廚火鍋飄香油1克。

香料粉配比：

八角100克,，三奈50克,，桂皮60克，小茴香60克,，草果50克,，香葉20克，白芷30克,，丁香30克磨成粉,。

自制特色香辣老油醬：

原料：

熟牛油1500克,，菜籽油500克，八角粉20克,，山奈粉15克,，桂皮粉15克，小茴香粉15克,，草果粉15克,，砂仁粉15克，白寇粉45克,，高良姜粉10克,，陳皮粉5克，香葉粉15克,，香草粉8克,，白芷粉5克，擯榔粉5克,，排草粉20克,，豆瓣醬500克，剁椒醬500克,，花椒粉100克,，冰糖100克，蔥姜蒜各50克,。 

制作方法：

將牛油,、菜籽油放入鍋中燒熱，下冰糖熬至起泡,，慢慢下入豆瓣醬,、剁椒醬炒香，下蔥姜蒜和所有的香料熬干水分即可,。

技術(shù)關(guān)鍵：

豆瓣醬一定要慢慢下鍋否者要溢鍋,，而且一定要把水分熬干否者香味出不來。后者熬好后撈去余渣即可 

制作方法：

（1）將冰鮮蝦背部開刀汆水,。 

（2）鍋里放色拉油燒熱,，下朝天椒段,、花椒,、蔥姜蒜片熗鍋，下豆瓣醬,、香料粉,、自制老油醬，加入鮮湯,、加鹽,、味精,、胡椒粉、白糖,、雞粉調(diào)味約煮5分鐘使湯出味,。 

（3）下入黃瓜條、青筍條,、火腿腸條煮1分中撈出放在盆里,，在下入汆好水的冰鮮蝦煮3分鐘至蝦入味裝盆，放入味川神廚火鍋飄香油,。上面撒上蒜沫,、熟芝麻、朝天椒段,。鍋里放蔥油燒至七成熱,、淋在上面撒上香菜段即可。