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眾所周知，普洱茶一直以來都有“越陳越香”的特點,。 對于普洱生茶來說,，陳化是普洱茶加工中的關(guān)鍵一環(huán)，它已不僅僅是貯藏,，而且是向著香,、醇、甘,、潤,、滑方向轉(zhuǎn)變的重要步驟。 那么,，我們應(yīng)該如何從科學(xué)上來看待“越陳越香”呢,？ 首先，普洱茶能后發(fā)酵是因為存活真菌孢子,。 茶葉經(jīng)過殺青,，其最大的目的是殺死茶葉細(xì)胞，讓植物內(nèi)以氧化酶等主體的酶失活,，但真菌類的微生物是還存在的,。 因而，普洱茶的后發(fā)酵開始于曬青毛茶的后發(fā)酵。曬青毛茶上附有很多真菌類,，最主要的是黑曲霉,。曲霉有許多種，對人類最有益的叫黑曲霉,。 當(dāng)空氣濕度超過百分之六十到百分之九十之間,，溫度超過15度到25度乃至以上，生茶里面的微生物黑曲霉孢子就萌發(fā)了,，成為菌絲體,。 微生物靠茶葉作為養(yǎng)料，通過菌絲體繁殖產(chǎn)生了微生物的酶,，對茶葉進(jìn)行后發(fā)酵,。 那么，后發(fā)酵會對茶葉的內(nèi)含物質(zhì)帶來什么變化呢,？ 01 多酚類 多酚類是多種性化合物的總稱,，其主體為兒茶素（黃烷醇）占總量的60～80%，與茶的湯色,、滋味和香氣都有密切的關(guān)系,。 兒茶素?zé)o色，滋味苦澀且有較強(qiáng)的刺激性,，在貯存過程中易發(fā)生自動氧化,。首先脫氫而成為醌，再進(jìn)一步聚合而形成褐變物質(zhì),。 如:茶黃素（TF）,、茶紅素（TR）、茶褐素（TB）,。這些色素的綜合變化,，就促成湯色逐漸變深。
茶黃素TF能溶于水,，滋味較鮮爽、收斂,。 茶紅素TR能溶于水是茶湯湯色的主體物質(zhì)，刺激性較弱,，呈游離狀態(tài)存在,，反映滋味的濃強(qiáng)程度。 茶褐素TB味道相對要淡,，是造成茶湯發(fā)暗的因素,。 TF、TR、TB三者的轉(zhuǎn)化以及相互比例與普洱茶的品質(zhì)有關(guān),，在所有茶類中普洱茶要求口感醇厚,、回甘、富有粘性,。 所以,，在后發(fā)酵過程中使多酚類發(fā)生自動氧化所形成的產(chǎn)物，是決定普洱茶品質(zhì)風(fēng)格的呈味物質(zhì),。 02 黃酮類
黃酮類化合物在植物界分布很廣,，在植物體內(nèi)大部分與糖結(jié)合成苷類或以碳糖基的形式存在,，也有以游離形式存在的。 普洱茶中黃酮類化合物主要為黃酮類,、黃酮醇或查耳酮,。 黃酮類化合物具有抗氧化、抗腫瘤,、保護(hù)心血管,、抗突變等作用。 鮑曉華（2010）等研究表明普洱生茶隨著貯藏時間的延長,，黃酮類化合物的溶出在增加,，因飲用普洱茶是泡飲。 所以生普貯藏時間的延長,，在抗氧化,、抗腫瘤、保護(hù)心血管,、抗突變等作用方面比新生產(chǎn)的生普要好,。 03 芳香類 普洱茶在陳化過程中確會產(chǎn)生一些令人愉悅的香氣。 普洱茶的香氣成分主要是菇烯類,、芳環(huán)醇類,、醛酮類、酚類,、雜環(huán)化合物,、內(nèi)酯類、碳?xì)浠衔锏取?/span> 這些成分呈現(xiàn)出烤香,、酚香,、陳香和木香，從而構(gòu)成了普洱茶的獨特香氣,。 這與普洱茶所使用的原料以及貯藏過程都有很直接的關(guān)系,。 劉勤晉教授的研究發(fā)現(xiàn),，普洱茶產(chǎn)生獨特陳香的另一個重要原因是在貯藏過程中辛二烯酮、庚二烯酮戊烯醇等成分的增加,。 盧紅等(2006)的實驗表明,，重要香質(zhì)α-紫羅酮、β-紫羅酮,、巨豆三烯酮,、二氫獼猴桃內(nèi)酯等在發(fā)酵陳化過程中形成并積累。 這4種香質(zhì)都是類胡蘿卜素的降解產(chǎn)物,，它們在陳化的植物產(chǎn)品中表現(xiàn)出明顯的花香,、甜香和具有減少刺激性的明顯效果。 吡唑類,、嗯唑類和吡咯類化合物是Maillard作用產(chǎn)物,，其產(chǎn)物的飲用味覺特征與普洱茶的順、滑,、回甜具有一致性現(xiàn)象,。 而呋喃類產(chǎn)物具備明顯的甜香特征，與優(yōu)質(zhì)普洱茶的感官審評蜜甜香增強(qiáng)現(xiàn)象相吻合,。 04 咖啡堿 咖啡堿作為茶葉的特征物質(zhì)之一,，是茶葉中含量最多的一種生物堿。 其含量一般占鮮葉干物重的2-5%,，它參與了茶葉品質(zhì)的形成,，特別是與茶湯的滋味有顯著相關(guān)性，是構(gòu)成茶湯滋味的重要物質(zhì),。 根據(jù)陸錦時等對綠茶貯藏過程中主要化學(xué)成份的變化的研究,，表明咖啡堿在綠茶貯藏存中是隨著進(jìn)程而減少。 鮑曉華（2010）等在《普洱茶貯藏年限的品質(zhì)變化及種類差異研究》論文中得出了相同結(jié)論,。 圖文來源：博山茶館 |
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