川味中的鹵菜分為很多種,，一般包括紅鹵,，白鹵，今天就主要給大家講講紅鹵的做法與配料比例

一,、主要調(diào)味原料

八角100克 肉桂35克 草果25克 山柰30克

丁香5克 豆蔻10克 月桂葉100克 肉豆蔻5克

小茴15克 砂仁50克 白芷10克

二,、輔助調(diào)味原料

大蔥2000克 老姜1500克 胡椒粉30克 精鹽適合

料酒1000克

糖色適量 雞精20克 味精10克

冰糖100克 鮮湯適量

三,、制作工藝

（1）老姜拍破，大蔥挽結(jié),，八角,、肉桂掰分小塊，草果去籽,，豆蔻,、肉豆蔻,、砂仁拍破，白芷,、八角,、肉桂、草果,、山柰,、丁香、豆蔻,、月桂葉,、小茴、砂仁,、白芷,、肉豆蔻入清水中浸泡，夏天5-8小時(shí),，冬天8-12小時(shí),，入清水鍋中氽一水撈出，清水沖洗,，瀝凈水,，用兩個(gè)香料袋均勻分裝。

（2）取一潔凈鹵水鍋,，放入洗凈的竹笆,，投入香料袋、大蔥,、老姜,、胡椒粉、冰糖,、料酒,，摻入鮮湯，旺火燒沸,，撇凈浮沫,，改用小火熬至香氣四溢時(shí)，放入精鹽,、糖色稍熬,，下應(yīng)鹵的原料，調(diào)入雞精,、味精,，旺火燒沸，撇凈浮沫,，改用中火或小火鹵至原料剛成熟或熟軟（視原料質(zhì)地老嫩靈活掌握）時(shí),，將鹵水鍋端離火口，待鹵品原料在鹵水中浸泡10-20分鐘后,，撈出鹵制品,，新紅鹵水即已制成。