吃在趙州—— 

沙河店紅燜肘子

    但凡開飯店的,，都講究推出那么一兩道拿手的菜肴，這菜肴往往就是飯店的招牌菜,。沙河店胡氏兄弟的合作飯店里就有這么一道“過客聞香下馬,，賓朋知味停車”的老字號紅燜肘子，令人拍案叫絕,。到沙河店走親訪友,，到了飯點兒，主人一定得拉著您說：“走嘗嘗咱沙河店的肘子去,！”抑或騎上自行車到那家飯店買回一只剛出鍋的熱肘子佐餐,，就連城里人聚餐，有時還會開上車,，跑上十來里地,，專程去吃這道鮮香味美的風味佳肴。這種帶皮帶骨的肘子,，還是趙縣婚宴上不可或缺的大菜,，與雞、魚并稱三大件,，愛美的女士稱,，肘子還有美容養(yǎng)顏的功效呢。

   相傳,，100多年前,，這道菜還招待過慈禧太后和光緒皇帝。

   1901年（光緒二十七年）9月7日,，清政府與列強在北京簽訂了喪權(quán)辱國的《辛丑各國和約》,。條約簽訂之后，逃亡西安的慈禧太后偕同光緒皇帝才開始輾轉(zhuǎn)返京,。11月末,，慈禧太后一行自西南進入趙州地界,，知州孫傳栻率眾出迎。他早已經(jīng)著人在老佛爺一行所經(jīng)之路“黃土墊道,，凈水潑街”,，并在沙河店鎮(zhèn)首戶靳老富家宅院搭建臨時行宮,。為討取皇家歡心,，知州為太后皇帝一行備好諸多美味佳肴，其中就有這道紅燜肘子,。消息傳開,，紅燜肘子頓時在當?shù)仫L行開來。

    說起慈禧愛吃肘子的事,，坊間來流傳著一段故事,。說早年間，北京有個叫劉鳳翔的開了一家“天福號”醬肉鋪,。到了光緒年間,，劉鳳翔的后人制作的醬肉風味更高一籌。有一個住舊刑部街的朝廷官員,，常去采買“天福號”的醬肘子,，一天，這個官員讓天福號精心制作幾個醬肘子,，說是西太后要品嘗,。第二天，宮里太監(jiān)把醬好的肘子送到西太后那里,，那又酥又爛的肘子不膩口,，不塞牙，色香味俱佳,。老佛爺品嘗后贊不絕口,，連說：“好吃還吃?！边€特意賜給“天福號”一塊腰牌,，讓其每天按時定量往宮中送醬肘子。這個故事佐證了慈禧太后對肘子超級喜歡,。

    咱接著講沙河店的紅燜肘子,。1985年，沙河店鎮(zhèn)沙河店村胡立彬兄弟承包了原供銷社飯店,，改名合作飯店,。兄弟倆除經(jīng)營在當?shù)睾苡忻能湍c、豬雜拌兒,、油酥餅,、粉條菜等風味小吃外,，還從一個老廚師手里挖掘到沙河店肘子的制作秘方，哥倆與時俱進,，在繼承傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上加以改進制作工藝,。胡氏兄弟制作的紅燜肘子，選取皮薄,、毛孔細小的新鮮帶骨肘子,，修整成圓桃形狀。用燒紅的鐵器將豬毛燙掉,，置入鹽水中一個小時入味,，然后，再加入各種佐料的鍋中加熱,，煮至五成熟撈出,，入油鍋炸呈黃色，最后用文火燜煮,。他們燜煮的肘子用的是百年老湯,，出鍋之后，色澤金紅,，軟爛鮮香,，肥而不膩，瘦而不柴,，肘香飄蕩,，味美爽口，成為一道遠近聞名的飯店招牌菜,。在飯店后廚間,，二十來個編者順序號的高壓鍋哧哧冒著熱氣，空氣中彌漫著濃濃的肉香,，場景十分壯觀,。胡立彬說，過去使用鐵鍋燜煮,，用時較長,，很大程度上耽誤了食客的用餐時間，現(xiàn)在改用高壓鍋煮制后,，費時少,、上菜速度快。而且每個鍋里只下一只肘子,，老湯和作料不變,，保證了沙河店肘子風味特色。

    合作飯店至今仍保留了公社大食堂時的就餐環(huán)境，八仙桌,、長條凳,、提系大瓷壺，頗有幾分話劇《茶館》里舊時光的味道,，坐在這夾雜著懷舊情調(diào)的老店里,，讓光陰從指縫間滑過，吃著香噴噴的紅燜肘子,，再來上二兩醇香的老酒,，那是相當有感覺。