開(kāi)餐廳的,，人人都希望成為人氣餐廳。為何?有人氣意味著有生意,，意味著天天排隊(duì),。

餐飲人有沒(méi)有想過(guò)這些人氣餐廳為什么有些人即使排隊(duì)一個(gè)小時(shí)也要等著吃?這些人氣餐廳到底是哪里吸引消費(fèi)者?人氣餐廳到底要怎么打造?

定位追新不忘舊。

在新生一代成為餐飲消費(fèi)主力的時(shí)候,，怎么喚起年輕人的共鳴?

單單是年輕化,、時(shí)尚化就可以了嗎?恰恰相反，傳統(tǒng)文化依然是主流,。

但是就傳統(tǒng)意義的餐廳來(lái)說(shuō),，不少人氣餐廳會(huì)在追求潮流時(shí)尚同時(shí)回歸傳統(tǒng)。這種對(duì)傳統(tǒng)文化的另類回歸,，喚起年輕消費(fèi)者潛藏在心底的文化歸屬感,。

“外婆家”相對(duì)柔和的光線、老式風(fēng)扇和木頭色系的桌椅,，會(huì)勾起顧客對(duì)家鄉(xiāng)的回憶,。

而排在菜單首位的“外婆紅燒肉”，更是把握了消費(fèi)者追新但又不忘舊的心理,。

上海的70后飯吧里,，有雙層巴士、老爺車，但是里面的裝修都充滿了適當(dāng)時(shí)代感,，菜品是讓顧客充滿懷念感的“媽媽蒸蛋”之類的,，充滿了家庭的溫馨感,。

2,、菜品主題明確,，味型穩(wěn)定,，做好加減法,。

相對(duì)于菜式品種較多的傳統(tǒng)餐廳，這一批人氣餐廳的菜品只有30到50個(gè),。這是因?yàn)槟贻p消費(fèi)者面對(duì)數(shù)量龐大的信息群時(shí)，往往偏好主題明晰,、菜式結(jié)構(gòu)相對(duì)簡(jiǎn)單的餐廳,。

經(jīng)過(guò)觀察，這類人氣餐廳不會(huì)盲目跟隨市場(chǎng)所謂的大熱菜式,，對(duì)于核心菜式之外的菜式,，也是恪守著服從自家主題類型的原則來(lái)挑選,，使食客對(duì)餐廳菜式記憶深刻,。

如“爐魚(yú)”餐廳只主打3款烤魚(yú),，并推出18種口味的做法,。

3,、價(jià)格善于突破顧客心理防線

消費(fèi)者對(duì)于價(jià)格既敏感又不敏感,。他們對(duì)于輕微的提價(jià)或者菜單后面的小數(shù)字不那么敏感，對(duì)于總的細(xì)微價(jià)格卻不怎么清晰,。

比如，九毛九餐廳,，每一道菜后面都有一個(gè)0.99的數(shù)字,，顧客看到菜單即使知道那九毛錢不一定會(huì)省多少,，但是就會(huì)有一種占了便宜的感覺(jué)。

還有火遍全國(guó)的薩莉亞餐廳，價(jià)格不高但是營(yíng)業(yè)額卻不低,。

因?yàn)樗_莉亞的每道菜價(jià)格很便宜,，都是15元左右，但是份量很小,，顧客往往可以點(diǎn)很多,，這樣就巧妙地轉(zhuǎn)移了價(jià)格,。

此前“俏江南”通過(guò)裝修,、品牌來(lái)圈粉,。

“海底撈”則通過(guò)極致服務(wù)來(lái)形成口碑營(yíng)銷;現(xiàn)在要做人氣餐廳則可以在價(jià)格上通過(guò)攻破消費(fèi)者心理防線來(lái)巧妙提高翻桌率,，攻占市場(chǎng),。

經(jīng)過(guò)觀察，人氣餐廳大多在味道中追求某一個(gè)記憶點(diǎn)去深耕,。

如重口味型的餐廳，則側(cè)重火鍋,、小龍蝦,、烤串之類的;追求清新健康則會(huì)選擇沙拉等簡(jiǎn)餐。從味型上去深耕區(qū)分,，讓顧客記住你的餐廳。

由于年輕一代生活壓力大,、節(jié)奏緊張,，他們追求鮮明口感,，重口味餐廳可說(shuō)投其所好。

其次,，這些人氣餐廳更注重食客的用餐體驗(yàn),，會(huì)從視覺(jué)、味覺(jué)等方面給予食客全方位感受,，而飲食氛圍向來(lái)是傳統(tǒng)餐廳所忽視的。如很久以前,，他們做的是烤串,，但是更注重顧客之間的互動(dòng)社交方面,。

精準(zhǔn)的市場(chǎng)定位

餐廳做好市場(chǎng)定位很重要,，做好定位我們可以從這兩方面入手：

1、確定消費(fèi)群體

餐廳主要是為消費(fèi)者提供就餐的好去處,，所以首先在消費(fèi)人群的劃定上要做好分析。

首先我們要知道,，我們開(kāi)店主要是面對(duì)怎樣的一個(gè)消費(fèi)群體,，消費(fèi)群體的年齡層次、生活習(xí)慣,、收入水平這些都要考慮,，然后就可以去思考什么樣的產(chǎn)品才是這些人所需要的，什么樣的美食才能吸引他們,。

2,、確定餐廳的消費(fèi)場(chǎng)景

無(wú)論是快餐也好，西餐也罷,，它一定擁有一個(gè)消費(fèi)場(chǎng)景,。在快餐的消費(fèi)場(chǎng)景下，顧客最看重的是速度和實(shí)惠,，三分鐘上菜,，吃飽不貴;但在朋友聚會(huì)的場(chǎng)景下，顧客看重的則是特色和氣氛,。

所以,，任何餐廳在確定客群的同時(shí)也要定位好消費(fèi)的場(chǎng)景。

3,、塑造餐廳差異化競(jìng)爭(zhēng)力

餐飲是一個(gè)同質(zhì)化特別嚴(yán)重的行業(yè),，面臨同質(zhì)化市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng),，要想讓消費(fèi)者對(duì)餐廳的印象更深刻，需要打造獨(dú)一無(wú)二的標(biāo)簽,，塑造餐廳差異化競(jìng)爭(zhēng)力?

1,、菜品

你們的招牌菜是什么，你們的特色是什么?所謂的招牌菜,，我們可以理解為能夠代表餐廳形象的主打產(chǎn)品,，特色產(chǎn)品，是區(qū)別于其他餐廳的差異化產(chǎn)品,。

換而言之,，就是在談及某道菜品的時(shí)候，能夠讓顧客第一時(shí)間想到你的餐廳,。

2,、環(huán)境

餐飲的三大要素：產(chǎn)品、環(huán)境,、服務(wù),。

這三點(diǎn)之一的“環(huán)境”，是所有客人進(jìn)店的第一感受,。在這個(gè)吃飯都看臉的時(shí)代,，餐廳在裝修上花的心思直接影響著能否吸引顧客進(jìn)店用餐。

什么樣的裝修是成功的?最可視化的一點(diǎn),，就是你的消費(fèi)者愿意主動(dòng)拿出手機(jī)拍拍拍,，然后發(fā)朋友圈!如果能修煉出一家高顏值的餐廳，那一定會(huì)成為“網(wǎng)紅”,。

3,、服務(wù)

特色服務(wù)比起餐廳的標(biāo)準(zhǔn)化就餐服務(wù)更重要,。服務(wù)內(nèi)容可以不變,，但是我們可以換種服務(wù)方式。這樣更能讓顧客記住你的餐廳,，也是餐廳能否把顧客變成回頭客的重要法寶之一,。

在中國(guó)，說(shuō)到極致的服務(wù),，人們第一個(gè)想到的一定是海底撈,。

員工為顧客提供的服務(wù)可謂是用心到了極致，在等待的時(shí)候,，熱心的服務(wù)人員會(huì)立即為你送上水果,、花生等各式小吃，因?yàn)轭櫩蜔o(wú)意中透露的生日訊息而為其準(zhǔn)備生日驚喜,，為有可能因感冒而打噴嚏的顧客送上姜湯等等,。

4,、營(yíng)銷