說到火腿,，你會想到什么,？

這個？

這個,？

還是這個？

東方人有火腿,，西方人也有火腿,。你或許會好奇,，明明都是火腿，為何樣子不一樣,、名字也不一樣,，吃起來更是不一樣？而東方與西方對火腿的直覺反應更是天差地遠,？此外,，傳統(tǒng)中式料理中多會把火腿當作配角，用來熬湯悶飯等來提升料理風味,。然而在西方,，火腿自己就是主角，除了各大節(jié)日的餐桌上少不了它,，火腿更能搭配起司,、蕃茄、蜜瓜等變作一道開胃料理,。

本篇整理出關于西方火腿的大小事,，讓你看完一篇就能秒懂各種火腿的特性與差異，從此到超市買火腿或餐廳點餐時,，不用再面對琳瑯滿目又價差好大的火腿種類傻傻分不清啰,！

★根據維基百科的定義：

火腿(Ham)，是經過鹽漬,、煙熏,、發(fā)酵和干燥處理的腌制動物后腿，一般用豬后腿,?；蚴且载i、牛肉的肉泥,，添加淀粉與食品添加劑,，壓制而成的「三明治火腿」。

★火腿的由來,？

在古代沒有冰箱等保存食物的良好方法前,，將新鮮食物以鹽腌制并脫水，是防止食物腐爛的最佳加工方法,?；鹜仁侨祟愖罟爬系娜馐持唬澜绺鞯鼐惺秤没鹜鹊臍v史,。當今某些以特殊方法制造的火腿更已成為高級食品,。(火腿一直是歐洲人節(jié)慶時不可或缺的高級食材之一，在羅馬帝國時期只有皇帝可食用,。)

歐美語言中的「火腿」跟中文的「火腿」其實是兩回事,！

★東方人所謂的火腿,？

中文的火腿泛指制作方式，指的是用鹽腌漬后風干熟成的豬腿,，因為有使用硝酸鹽類幫助防止病菌滋生,，而硝酸鹽、亞硝酸鹽類會跟肉中的血紅素緊密結合保持血紅素的顏色,，因此稱為火腿,；若沒有經過這樣的處理程序，即使是豬腿我們也不會稱之為火腿,。

★西方人所謂的火腿,？

無論是英文的Ham、義大利文的Prosciutto或西班牙文的Jamón,，皆是指用豬后腿上方到臀部此部位的肉,，而非指制作方法，這也是火腿與香腸最大的不同處,。

●可參考下圖了解豬的各部位名稱,，豬的后腿(含臀部)是Ham，前腿則是Picnic,。有些用豬肩肉或其他部位魚目混珠制成的,，風味與口感皆差很多。

★以處理方式作區(qū)分,，西方火腿可分為三類：

1. 新鮮火腿Fresh ham ─ 未經任何處理的新鮮火腿,，必須煮過才能吃。
2. 腌制類火腿Cured ham ─ 切下后的火腿有經過一段時間的鹽水腌漬處理或自然風干處理,。這類火腿帶有玫瑰粉色且切下后就能直接食用,。
3. 煙熏類火腿Cured and smoked ham ─ 這類火腿除了有腌漬或風干處理，還多加了一道煙熏步驟,。

★腌制類/煙熏類火腿制作方式可再分為：

【生火腿】

美國稱法：Country Ham

不經任何烹煮與加熱過程,，把整只帶骨豬后腿以鹽腌制后，直接吊掛風干熟成的火腿,。腌制過程中一來可讓腌料滲入肉中達到調味防腐作用,，二來則是預先脫水。腌制一段時間后清洗干凈,，然后在適當環(huán)境中長時間熟成,，熟成時間愈久，火腿味則愈豐富雋永,。有的也會經過煙熏過程,，如美國的維吉尼亞火腿。

●生火腿最重要的產地在歐洲,，而歐洲各地對生火腿的稱呼也不同：

1) 義大利稱生火腿為Prosciutto,，以Prosciutto di Parma (帕瑪火腿)最知名,。
2) 西班牙稱生火腿為Jamón,，以Jamón ibérico (伊比利火腿)最知名,。
3) 法國則稱生火腿為Jambon。
4) 一般公認義大利與西班牙的生火腿最精采,，但在其他國家也有知名的生火腿,，如美國的Virginia Country Ham(維吉尼亞火腿)、中國的金華火腿,、宣威火腿等知名火腿,。

●生火腿制作程序復雜，從豬品種,、飼養(yǎng)方式及生長日期,、手工鹽漬、到至少200天以上的低溫風干熟成等每道環(huán)節(jié)皆有嚴格規(guī)定,。

●生火腿產地多是森林或草原,，一來空氣清新干燥適合長期腌制，二來豬只放牧長得較好,。

●生火腿的色澤近亮深紅,，咸味適中，切成薄片會展現(xiàn)出近透明的色澤,，可直接食用,，也可入菜。

●滋味通常咸香鮮明,，會比熟火腿干一點點,，但好的生火腿是入口即化。

【熟火腿】

美國稱法：City Ham/Cooked Ham

指短時間內用豬后腿肉制成的熟肉,，熟火腿也是熟成肉品的一種,，只是熟成時間較短，通常是將生的豬后腿放入鹽水中泡置數(shù)天作熟成,，撈出來放入高湯中烹煮后就完成了,。

●超市中最常見的火腿類型，也是一般西方人節(jié)慶必備的餐桌料理,。

●熟火腿的義大利文則稱為Prosciutto cotto,。

●熟火腿的價格比生火腿便宜許多，因為制作時間快速且作工較簡單,。

●口感較濕潤,，滋味較淡。

熟火腿可再分為去骨火腿(Boneless Ham) & 壓型火腿(Pressed Ham / Formed Ham)：

將熟火腿去骨后就是去骨火腿，但因為火腿中間去除骨頭后就空了一個洞(看起來較空洞),，因此制造商就把握豬肉煮熟后質地柔軟、冷卻后會質地堅實的特性,，將去骨的熟火腿趁熱壓縮固定形狀,，冷卻后就會變成扎實的形狀,，不僅方便運送也便于分切包裝，也就是超市中常見的火腿,。(俚語中Pressed Ham也有這個意思XD)

壓型火腿又可衍伸出罐頭火腿Canned Ham (乳化火腿 Emulsified Ham)：

做作類似貢丸或大亨堡的熱狗,，是將肉泥加入鹽與調味料，灌裝成形加熱蛋白質乳化凝固后就成為固定形狀,。

※ 由于原料肉要細切乳化,，因此要留意不肖商人使用不知是那些部位的肉制作，例如廢棄的韌帶,、血管或其他廢料通通都能打成肉泥,。并增添其他可能會對人體造成傷害的化學添加物、增量劑,、色素,、劣質原料來增加賣相與風味，因此建議還是盡量少吃罐頭火腿,。

如何挑選熟火腿

• 若做料理建議可選購帶骨(bone-in)火腿：雖然需要多一道切的工,，但通常帶骨火腿的滋味較濃郁，且腿骨切下后也可能去熬湯,。
• 仔細閱讀標簽：有些熟火腿是有加水或其他增量劑,，除了會使味道變淡，也可能會攝取未知的化學添加物,。因此選購時應留意標簽是「Ham」,，而非「Ham, water added or Ham with natural juices.」。
• 選購腿庫處(Shank end)還是臀部處(Butt end),？如前面的意示圖,，豬后腿皆屬火腿(很大只)，通常會被切成兩部分作販售,。通常臀部部位是較厚實少脂肪的,，且有一塊大骨。腿庫部位則油脂較多,，也僅一根長腿骨,。
• 整塊未切(Whole)還是螺旋式切法(Spiral-cut)？整塊未切的火腿會比預先切好的來的更加濕潤,，但預先切好的倒是更加省事,，所以就看個人喜好啰。螺旋式切法(Spiral-cut)是把整個帶骨火腿切成連續(xù)且單一的螺旋小塊(還連在骨頭上)，顧客要吃時只需輕輕切下就可取下一片完美的火腿片,。

★插播：午餐肉(Spam)又是什么,？

1937年發(fā)明，是一種罐裝壓縮的肉塊,，通常由豬肉,、淀粉、鹽和香料混合制成,。午餐肉的原名是Hormel Spiced Ham,，但因銷量欠佳而在后來透過命名比賽征用Spam此新名，Spam的意思是將香料(Spices)加入火腿(Ham)而制成的罐頭食物,，而當初公司對此新名稱則是以「Shoulder of Pork and Ham(豬肩肉與火腿)」作為官方譯法。

由于Spam主要材料是豬肉,、糖,、鹽、水和馬鈴薯淀粉,，再加點硝酸鈉就可以讓肉塊永久地保存為粉紅色,，成本便宜且可即開即食，第二次世界大戰(zhàn)期間成了美國軍隊伙食,，并隨美軍各地征戰(zhàn)而推廣至全球各地,。

為何Spam中文譯為午餐肉？

大蕭條年代只有中上階層有能力午餐,，而政府官員及公司高層所舉辦的午宴聚會(Luncheon)流行吃Spam,，使Luncheon Meat一詞逐漸常用，也因此有了午餐肉此一譯名的出現(xiàn),。1950年代韓戰(zhàn)后,，因為韓國肉類匱乏，因此午餐肉從駐韓美軍基地流入韓國軍及民間火鍋中,，成為「部隊鍋」,。

FUN FACT：Spam = 垃圾郵件

二次世界大戰(zhàn)時，美國提供英國源源不絕的午餐肉作為援助食品,，令英國人吃到心生厭倦,，因此Spam一詞也就被衍伸稱呼一堆沒用且令人煩厭的垃圾郵件。(資料來自Wikipedia)

接下來就帶大家認識幾款世界知名的西式火腿,，外加如何吃美腿配美酒,，讓你瞬間升級吃貨達人好棒棒！

★幾款常見的知名西式生火腿介紹

義大利Prosciutto di Parma帕瑪生火腿 (Parma Ham)

特點

●全世界最著名的生火腿,，來自農業(yè)腹地Parma地區(qū) (是的,，這里也是最知名的Parmesan Cheese產區(qū))。

●Parma地區(qū)的地理條件非常適合腌制風干火腿，這里的小豬從小就是以制作義大利乳酪之王Parmesan Cheese的副產品乳清喂食長大,，使豬肉帶有獨特甘甜柔和口感與香氣,。

●色澤如粉紅玫瑰般嫩紅，脂肪分布均勻,，口感是各種火腿中最柔軟的,。

●上好的帕瑪生火腿色澤呈暗紅，切片后有透視感,，且脂肪呈云石紋理,，有陳年肉香及煙熏氣味，入口咸香且脂肪在口中溶解回甘,。

●可分為「Prosciutto Crudo」與「Prosciutto Crudo」兩種：

─ Prosciutto Crudo (未經烹煮)：以鹽腌制(cured )并經過至少1至2年風干熟成,，食用時切成非常薄的薄片，直接可吃食用,，常做為冷盤前菜,，很常見。

─ Prosciutto Cotto (經烹煮過)：會加入香草香料并經水煮的過程煮熟,，常應用在三明治或點心上,。

●只能選用根據義大利家畜血統(tǒng)書改進過的大白豬和長白豬(Large White Landrance)或Duroc豬品種，且超過150公斤,。從屠宰場出來的新鮮豬后腿需經過至少12個月的專門處理,，且僅以Parma地區(qū)出產海鹽進行腌漬，并以當?shù)氐蜏氐纳降貧夂蝻L干的火腿,，才是最正宗,。

●可立即食用，常被加入沙拉,、燉飯,、比薩、義大利面醬中,，也很常搭配瓜類(melon)或無花果(fig)等水果,，展現(xiàn)出咸甜交錯滋味，如Prosciutto e Melone就是義大利著名的前菜,。Arugula-Prosciutto Pizza則是我個人最愛,。

●與Sparkling wine如Sparkling Rosé、Sparkling Red,，Rosé或White Wine很配,。

義大利Prosciutto di San Daniele圣丹尼爾生火腿

特點

●只選用義大利中北部指定的 12 個地區(qū)的豬只制作，且豬的飼料中亦含有制作起司的乳清,。

●其火腿顏色為更淺的粉紅,。

●口感似帕瑪生火腿,，但更為柔軟甘甜。

●適合搭配面包或意大利面包棒與些許淡起司,。

西班牙Jamón Ibérico伊比利生火腿 (Iberian Ham)

特點

●源自 15 世紀,，歐洲九大傳奇食材之一，擁有最高名聲及價格,，是美食家中等級最高的火腿,。

●由西班牙伊比利種的黑毛豬制成，通常被稱為「pata negra (黑蹄)」,，是西班牙傳統(tǒng)的有法定產區(qū)的生火腿,，在西班牙的美食中占據決定性的地位。

●當中等級最高的是「Jamón Ibérico de Bellota (橡果伊比利亞火腿)」,，是以橡樹果(Bellota)為飼料的古地中海品種伊比利豬種制作,。因為橡木每年只結果一次，加上復雜制程,，因此價錢也最貴,。其肉質緊實、油香帶甘且入口即化,，深紅色澤，并具獨特橡果味,。

●普通的伊比利亞火腿從豬到火腿需2年,，好的甚至需要5年。

●上好的伊比利亞火腿會以盒裝,，再以黑絨布包裹,，配置木架與長刀。

●Joselito是西班牙舉國皆知的老品牌,。

●與西班牙汽酒Cava和紅酒很配,。

Iberian Ham的關鍵在于伊比利豬所飼養(yǎng)的橡樹果數(shù)量多寡，分為以下4種等級標簽,，所有Iberian Ham包裝上皆須帶有標簽,。當中只有黑標可被稱為「Jamones Pata Negra」。

西班牙Jamón Serrano山區(qū)風干生火腿

特點

●相較于頂級稀少的伊比利生火腿,，市面上最多的一種西班牙火腿就是這種產自山區(qū)的風干火腿 Jamón Serrano (Serrano是山的意思),。由于是以白色豬種制作，并主要由谷物喂食,，因此也稱作白豬火腿,。

●豬肉比例高、脂肪含量少,，肉香濃且色澤也比伊比利火腿淺,。

●與西班牙的Dry Sherry很配，可襯托出肉的甜味。

法國Jambon de Bayonne巴約納生火腿 (Bayonne ham)

特點

●法國巴斯克地區(qū)(Basque)的名產,，主來自法國西南部Bayonne附近,，當?shù)厥欠▏鹜扔傻淖罴循h(huán)境。

●以法國豬腌制,，肉質非常軟黏有彈性,，口味略淡但油香充沛。

●歷史可追溯到15世紀時的法國國王亨利四世,，即被此款火腿所吸引,。

●與巴斯克香腸、波爾多的紅酒很配,。

德國Schwarzw?lder Schinken黑森林生火腿 (Black Forest Ham)

特點

●取用黑森林的食材并在黑森林地區(qū)制作,，只有在黑森林制作的煙熏火腿才能叫做「黑森林火腿」。

●需要相當長的時間來熟成,，價格不菲,。上好黑森林火腿需要1年多的時間才能最終成熟；一般的黑森林火腿最少也需要3個月時間才能食用,。

●以古老傳統(tǒng)口味及手工方式制作,，需在黑森林特殊的山林氣候下先天然風干六個星期以上；再用黑森林區(qū)特有木頭油脂薰制六周以上,，并再進行另外一次的天然風干過程,。

●呈外黑內暗紅，切開后色澤為暗紅色,，尚未切開就能聞到濃郁煙熏香氣,。豬肉紋路細膩，咸香回甜,。

●道地吃法是在德國黑麥面包上配幾片香腸和切得博如蟬翼的黑森林火腿及腌黃瓜,。

★美腿配美酒

火腿和起司可說是小酌的最佳良伴，在一般小酒館或餐廳中通常都會有Ham Platter可點選,，其實只要搞懂一些火腿與葡萄酒的搭配小技巧,，你就能自己去超市選購火腿，回家隨興切一切擺盤,，就能在家很愜意悠哉又很邋遢的享受美腿與美酒啦,！(下圖的酒都是可搭配火腿的推薦酒種)

大多數(shù)熟火腿

大多數(shù)火腿咸中帶些許甜，會讓酒的甜味變得較不明顯,，因此需注意葡萄酒的選擇,。

建議可搭配：

●Chardonnay白酒
●Pinot Gris白酒，或Riesling,，其果香味較明顯,。
●紐西蘭的Pinot Noir甜度較法國的高,，也適合搭配火腿相當不錯。

風干生火腿類

如上面介紹的西班牙伊比利火腿,、義大利帕瑪火腿等頂級火腿,，咸中回甘。避免選擇風味濃郁,、單寧含量高的葡萄酒,，氣泡酒的氣泡可帶出火腿的獨有風味并減低油膩感，紅酒類的葡萄酒香則可和火腿的甘香相襯托,。

建議可搭配：

●Sparkling Wine,，如Sparkling Rosé、Sparkling Red,、義大利氣泡白酒Prosecco,、西班牙氣泡酒Cava等
●Rosé
●Dolcetto和Barbera葡萄釀造的紅酒
●西班牙Rioja產區(qū)的紅酒
●法國勃根地的Pinot Noir
●dry Sherry、dry Madeira

舉例：

●義大利帕瑪火腿配Sauvignon Blanc
●法國巴約納生火腿配Merlot
●德國黑森林生火腿配Barbera

蜂蜜烤火腿 /焦糖烤火腿類

這種可說是超市與家中冰箱很常見的食材,，除了當早餐配料或料理配角之外,，拿來配酒吃也很不錯唷,！這類火腿的甜味口感鮮明,，會讓葡萄酒原本的苦酸澀味變更明顯，所以建議選擇一些酸度較低的酒作搭配,。

建議可搭配：

●甜酒,，如Moscato d’Asti、Riesling ,、Zinfandel等。
●香檳,，如Rose Champagne來展現(xiàn)奢華感,。
(甜配甜，可讓火腿的蜂蜜香和微甜酒香相互融合)

薩拉米（Salami）

這不是火腿,，但卻很常會和火腿一起出現(xiàn)的配酒小食,。Salami是歐洲的一種風干豬肉香腸，用鹽,、胡椒,、酒、辣椒粉等辛香料腌制入味,，味覺口感鮮明又刺激,，可直接吃。選擇香氣豐富且口感醇厚的紅酒,，可和Salami的辛香尾韻相互呼應,。

建議可搭配：

●Zinfandel
●Merlot

同場加映：美腿,、美酒，也要有芝士,！