文丨職業(yè)餐飲網(wǎng) 王平

俗話說,，人紅是非多，明星開店是非更多,。各路明星開店蔚然成風(fēng),，但倒閉關(guān)門者也不少。明星開餐廳,，到底行不行,？

到底行不行要看個人，有的明星開店就做得風(fēng)生水起,，比如熱辣壹號,。從各種娛樂新聞播報中，即使暫時還不知道熱辣壹號火鍋的人,，也絕對知道他們的幕后老板中的幾位,。他們是——任泉、李冰冰,、黃曉明,、何炅、黃渤,、井柏然,。

這么多明星扎堆投資熱辣壹號是為了什么，賺錢了嗎？帶著這些大家都想知道的問題,，近日,，職業(yè)餐飲網(wǎng)記者采訪了熱辣壹號總經(jīng)理吳琦，撩起明星開店如何經(jīng)營管理的面紗,。

明星自帶光環(huán),，在品牌宣傳和導(dǎo)客方面有無與倫比的優(yōu)勢,，關(guān)于這一點,，吳琦并不否認(rèn)。他說,，熱辣壹號是在2013年年底開業(yè)的，在試營業(yè)期間并不賺錢,，但新聞發(fā)布會后,，立即火爆起來,?？梢哉f，明星帶來了餐廳的第一波客源,。

另外,，對于餐廳的營業(yè)額來說，明星效應(yīng)也很明顯,，例如某位投資人上了一起電視節(jié)目,，節(jié)目中涉及到一點與熱辣壹號有關(guān)系的內(nèi)容,，結(jié)果在一周內(nèi)營業(yè)額增加10萬多。

但是,，這并不是說明星老板就能給餐廳的經(jīng)營以多大的保證，甚至可以說,，是柄雙刃劍,。吳琦坦言,，讓他們擔(dān)心的是，顧客往往只是出于對明星的好奇,，出于體驗的心理來消費,，并不認(rèn)為是菜品有多好,。

實際上，熱辣壹號的菜品比起同品類中優(yōu)秀品牌來一點也不差，菜品研發(fā)能力也很強,，客單價也不高（110元），但卻沒有在顧客心目中造成這方面的印象,。

這是他目前一直在反思的地方,，因為餐廳要靠顧客的回頭率才能生存,，長期被定位于明星餐廳,，菜品品質(zhì)被長期忽略,，這未必是好事，所以他們現(xiàn)在的宣傳策略已經(jīng)不再以明星為主打,。

吳琦認(rèn)為，熱辣壹號和普通的明星店是有區(qū)別的,，其中一點就是他們的投資人是以餐廳老板的思路來做這件事情。

因為老板任泉是個有著十幾年餐飲經(jīng)歷的明星,，他在上學(xué)期間,，就開始經(jīng)營學(xué)校附近的餐廳蜀地傳說并做成連鎖店，也曾和其他餐飲品牌有過合作,。這些經(jīng)歷讓任泉對餐飲,，對辣味火鍋都有所了解。當(dāng)他聯(lián)合其他明星合伙做熱辣壹號火鍋時,，并不是明星開店的思維。他是想做一個有價值的餐飲品牌，并實現(xiàn)連鎖化,。

因此，總經(jīng)理吳琦在上任伊始就做了一件事——餐飲標(biāo)準(zhǔn)化系統(tǒng)的整體打造,，這是和他們的企業(yè)戰(zhàn)略規(guī)劃有密切聯(lián)系的。

在吳琦看來,，一般連鎖餐飲管理體系大致有兩種：一種是以傳統(tǒng)中餐為代表的多店管理體系,，一種是以麥當(dāng)勞肯德基為代表的連鎖體系。

他們想做的是第二種,。這么做最大的好處就是上面出標(biāo)準(zhǔn),，門店搞執(zhí)行，減少總部和分部壓力,，非常適合直營連鎖企業(yè)的快速擴張,，同時也能降低整體的管理成本。

以系統(tǒng)化管理體系當(dāng)中非常重要的信息化系統(tǒng)建設(shè)為例,，熱辣壹號在開第一家店時就著手進行,，花的代價現(xiàn)在看起來是非常小的。當(dāng)時他們對開發(fā)公司提供的產(chǎn)品可謂“精挑細(xì)選”,，一個宗旨就是“要效率”,，不論給提供多少東西，自己只選最產(chǎn)生效率的,，比如說人力資源系統(tǒng),，他們當(dāng)時就只要薪酬和考勤兩大模塊；又如收銀系統(tǒng),，他們要求必須供應(yīng)鏈和會員系統(tǒng)都與pos結(jié)合,。

現(xiàn)在這套系統(tǒng)的作用發(fā)揮越來越明顯了，熱辣壹號的直營店不到20個,，但經(jīng)營管理權(quán)全部隸屬于總部，采購,、人事情況總部一手掌握。吳琦解釋說,，這樣做還有一個原因就是因為老板是明星，必須注意形象，避免各種不良影響。

比如說最近媒體報道的某明星餐廳欠供應(yīng)商貨款，其實那個店可能只是合作店，欠款并不是明星所為，但被毀掉的是明星的聲譽。他們自己掌握各店的管理權(quán)，雖然管理成本增加,，但也是維護形象的需要,。這個時候，也可見做信息化系統(tǒng)的好處了,。

熱辣壹號是否盈利,，如何盈利是大家的關(guān)注點。目前熱辣壹號的盈利手段主要有四大方面：

為了打破產(chǎn)品同質(zhì)化,，熱辣壹號也研發(fā)了自己的“明星產(chǎn)品”：美蛙魚頭；還有適合火鍋的腌制原料麻辣牛肉,、巴沙魚等,，這些原材料,，在吃火鍋前都有在廚房加工步驟，味道更鮮美,，口碑也不錯。同時在細(xì)節(jié)標(biāo)準(zhǔn)化上,，有一個“涮菜進度條”告知顧客最佳的涮菜時間：

由于午餐時間段經(jīng)營普遍不如晚餐，熱辣壹號特意推出了適合2-3人的39元小鍋,，方便寫字樓里的上班族,。而今年最大的舉措就是另外經(jīng)營適合外賣的副線產(chǎn)品——十八道辣子魚,。吳琦說，副線產(chǎn)品專供外賣,，在火鍋店內(nèi)一味增加新品類并不合適。

目前熱辣壹號的店有大店和小店兩種，如第一家店北京三里屯店是大店的代表,，目前經(jīng)營面積為1300平米，主要起到形象展示作用,。實際經(jīng)營中他們還是小店居多,，面積控制在200-400平米之內(nèi)。

吳琦說,，目前看,，300平米和300平米以內(nèi)的店坪效都不錯。如一家不到300平的店,，客單價120元,，月流水160萬元。另外,，按照有關(guān)規(guī)定,， 裝修建筑面積300平米以下的小裝修可以“網(wǎng)上辦理”消防手續(xù)，這對餐廳管理來說是一種“減負(fù)”,。

和很多人以為的不一樣,，熱辣壹號的宣傳投入并不高，說到底這還是跟他們擁有的明星資源有關(guān),，必須承認(rèn),，這是他們與同行之間的一個“壁壘”。吳琦卻說,，如果對明星餐廳的看法只能看到宣傳上的一點效益,，這種看法太初級；重點是如何把明星資源與商業(yè)資源結(jié)合起來,，靠“內(nèi)涵”去獲益,。

實際上，明星資源對熱辣壹號的影響是多方面的。比如說,，熱辣壹號初期的專修主要采用傳統(tǒng)的磚木裝修,，高端大氣上檔次，但價格也不菲,。

后來他們采用現(xiàn)代工業(yè)風(fēng),，突出自己的明星資源優(yōu)勢，簡潔裝修,，搭配的東西主要就是海報框和電視,，費用降下來的同時仍然很趕潮流。

并且,，明星老板們都有自己的工作室,，工作室的策劃人員也都是廣告策劃精英，擅長各種活動策劃,，他們將這些活動一部分落實到了熱辣壹號餐廳,，這樣，餐廳利用這些“外腦”就實現(xiàn)了宣傳推廣,，自己不需要付出任何費用,。

比如他們有影視資源，可以配合影視做主題餐廳,，但這些宣傳并不免費,。同時，還可以拿到電影票,、紀(jì)念品之類的東西,，在導(dǎo)客的同時與客人進行了互動。

吳琦說,，在做一個新年度計劃的時候老板曾問，為什么同樣的開支項目,，利潤點卻提高了5個點,？答案就是避稅。合理避稅是每個餐廳都在做的事,，由于熱辣壹號是完全納稅的一般納稅人,，所以各種支出都可以用票據(jù)抵稅。營改增后,，熱辣壹號在京津滬三地的公司,，稅收基本抵消。省下的就是賺到的,，通過稅務(wù)抵消，等于留住了5.5%~6%的盈利（稅金）。

特別值得一提的是農(nóng)產(chǎn)品收購發(fā)票的抵稅,，做火鍋需要采購大量的新鮮農(nóng)產(chǎn)品尤其是蔬菜,，根據(jù)《中華人民共和國增值稅暫行條例實施細(xì)則》規(guī)定，增值稅扣稅憑證包含農(nóng)產(chǎn)品收購發(fā)票,。

吳琦專門查了“農(nóng)產(chǎn)品收購發(fā)票”,，這個是指收購單位向農(nóng)業(yè)生產(chǎn)者個人（不包括從事農(nóng)產(chǎn)品收購的個體經(jīng)營者）收購自產(chǎn)免稅農(nóng)業(yè)產(chǎn)品時，由付款方向收款方開具的發(fā)票,， 取得農(nóng)產(chǎn)品銷售發(fā)票準(zhǔn)予按照農(nóng)產(chǎn)品買價和13%的扣除率計算的進項稅額抵扣,。

根據(jù)規(guī)定，熱辣壹號具有申請農(nóng)產(chǎn)品收購發(fā)票的資格,，也因此采購成本又得到了“節(jié)約”,。

吳琦認(rèn)為，餐飲管理者雖然不是財務(wù)人員,，但也要琢磨稅務(wù)問題,，像金稅三期、三證合一等國家把控的東西就適合大餐飲,；而小餐飲也可以了解小微企業(yè)在避稅方面的相關(guān)政策,，進行正常納稅和合法避稅。

職業(yè)餐飲網(wǎng)總結(jié)：

一個餐廳的核心競爭力是綜合性的,，即使是明星餐廳,，明星附加值也不過是一個突出優(yōu)勢而已，他們依然要考慮各方面的“開源節(jié)流”,。不差錢的明星開餐廳都要考慮這么多,，何況資金依然是短板的大家呢？

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