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酸菜魚火鍋

 昵稱o5htyfHT 2017-04-03
九州川菜實(shí)用菜品系列

酸菜魚 源于重慶,,魚與泡酸菜同烹,以其特有的調(diào)味和獨(dú)特的烹調(diào)技法而著稱,,主要以鮮草魚為主料,,配以四川泡菜煮制而成,口味酸辣可口。在此基礎(chǔ)上逐步優(yōu)化成酸菜魚火鍋,。


酸菜魚火鍋鍋底

(圖片來源網(wǎng)絡(luò)僅供學(xué)習(xí))


● 鍋底配方

原料:

魚泡椒50克,,泡青菜200克,蔥段20克,,姜片15克,,蒜30克,野山椒100克,,豬化油100克,,花生油150克,胡椒粉5克,,雞精15克,,味精10克,豬骨鮮湯,,精鹽適量


鍋底制作:
鍋置中火上,,加豬化油、花生油燒至四成油溫,,下魚泡椒,、姜片、蒜片,、泡青菜,、野山椒炒香,摻入豬骨鮮湯,,調(diào)入精鹽,、料酒、胡椒粉,,放魚頭,、加雞精、味精起鍋轉(zhuǎn)入砂鍋中,,撒上蔥段,,鍋底即制成。


特點(diǎn):
色澤美觀,,香氣濃郁,,微辣酸鮮。


技術(shù)關(guān)鍵:

魚泡椒,、野山椒,、泡青菜等需炒香,以利酸香鮮辣,。


熬制豬骨鮮湯

原料:
豬棒骨10千克,,老母雞1500克,老母鴨1000克,豬肘500克,,豬肚1000克,,老姜300克,大蔥500克,,白胡椒3克,,料酒500克,。

制作流程:
1,、將雞、鴨宰殺后剖腹,,治凈,。豬肘、豬肚刮洗至凈,。豬棒骨洗凈,,敲破。將豬棒骨,、老母雞,、肥鴨、豬肘,、豬肚入沸水鍋中汆一水,,取出用清水沖洗干凈。老姜拍破,、大蔥挽節(jié),。
2、將豬棒骨,、老母雞,、老母鴨、豬肘,、豬肚,、老姜、大蔥,、白胡椒,、料酒入湯桶中,注入清水,,旺火燒沸,,撇凈浮沫,用中火熬至湯色乳白,、鮮香味濃時(shí)即可,。


特點(diǎn):
色澤乳白,湯稠味鮮。


技術(shù)關(guān)鍵:
清水須一次性加夠,,中途不加水,。水不宜摻得太滿,以免沸后溢鍋,。需旺火或中火熬制,,小火熬制湯色不白。


燙食原料

魚類原料:

草魚去鱗,、鰓,、內(nèi)臟,清洗干凈,,魚頭從中對(duì)剖,,魚肉斜片成長約6厘米、厚約0.2厘米的片,,魚骨斬成塊,。魚頭、魚骨,、魚肉加適量精鹽,、料酒、胡椒粉,、蛋清淀粉漿拌勻,、碼味。

推薦原料:
鮮肉丸子,,酥肉,,火腿腸,腦花,,午餐肉,,金針菇,豆腐皮,,藕,,白菜心,青筍尖等,。

酸菜魚火鍋味碟

● 蒜泥味碟
調(diào)味原料:
大蒜20克,,精鹽1克,味精3克,,熟芝麻5克,,蔥油、火鍋原湯適量


制作流程:
1,、大蒜去蒂,、去皮,、去斑點(diǎn),洗凈,,晾干表皮水分,,入砂缽中搗成泥狀。
2,、蒜泥入專用碟中,,調(diào)入精鹽、味精,,撒上熟芝麻,,舀入蔥油魚火鍋原湯即可。

特點(diǎn):
咸鮮味醇,,蒜香濃郁熟,。


技術(shù)關(guān)鍵:
以選蒜香濃郁的紫皮種蒜為佳,。蒜須搗成泥狀,,不能是顆粒狀,以使蒜味濃郁,。



食用方法

食用方法:
1,、砂鍋置爐具上,點(diǎn)火,,煮魚,。

2、味碟上桌,,攪勻,,鍋內(nèi)食物蘸碟而食,食完后燙食其他原料,。

3,、其他原料經(jīng)加工后分別整齊入盤,圍在鍋的四周,,魚食用完后湯燒沸后,,入鍋涮燙,熟后蘸碟而食,。

技術(shù)關(guān)鍵:
魚片須大而薄,,煮至剛熟即可。



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