酸菜魚 源于重慶,,魚與泡酸菜同烹,以其特有的調(diào)味和獨(dú)特的烹調(diào)技法而著稱,,主要以鮮草魚為主料,,配以四川泡菜煮制而成,口味酸辣可口。在此基礎(chǔ)上逐步優(yōu)化成酸菜魚火鍋,。
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● 鍋底配方 原料: 魚泡椒50克,,泡青菜200克,蔥段20克,,姜片15克,,蒜30克,野山椒100克,,豬化油100克,,花生油150克,胡椒粉5克,,雞精15克,,味精10克,豬骨鮮湯,,精鹽適量
鍋底制作: 鍋置中火上,,加豬化油、花生油燒至四成油溫,,下魚泡椒,、姜片、蒜片,、泡青菜,、野山椒炒香,摻入豬骨鮮湯,,調(diào)入精鹽,、料酒、胡椒粉,,放魚頭,、加雞精、味精起鍋轉(zhuǎn)入砂鍋中,,撒上蔥段,,鍋底即制成。
特點(diǎn): 色澤美觀,,香氣濃郁,,微辣酸鮮。
技術(shù)關(guān)鍵: 魚泡椒,、野山椒,、泡青菜等需炒香,以利酸香鮮辣,。
原料: 豬棒骨10千克,,老母雞1500克,老母鴨1000克,豬肘500克,,豬肚1000克,,老姜300克,大蔥500克,,白胡椒3克,,料酒500克,。
制作流程: 1,、將雞、鴨宰殺后剖腹,,治凈,。豬肘、豬肚刮洗至凈,。豬棒骨洗凈,,敲破。將豬棒骨,、老母雞,、肥鴨、豬肘,、豬肚入沸水鍋中汆一水,,取出用清水沖洗干凈。老姜拍破,、大蔥挽節(jié),。 2、將豬棒骨,、老母雞,、老母鴨、豬肘,、豬肚,、老姜、大蔥,、白胡椒,、料酒入湯桶中,注入清水,,旺火燒沸,,撇凈浮沫,用中火熬至湯色乳白,、鮮香味濃時(shí)即可,。
特點(diǎn): 色澤乳白,湯稠味鮮。
技術(shù)關(guān)鍵: 清水須一次性加夠,,中途不加水,。水不宜摻得太滿,以免沸后溢鍋,。需旺火或中火熬制,,小火熬制湯色不白。
魚類原料: 草魚去鱗,、鰓,、內(nèi)臟,清洗干凈,,魚頭從中對(duì)剖,,魚肉斜片成長約6厘米、厚約0.2厘米的片,,魚骨斬成塊,。魚頭、魚骨,、魚肉加適量精鹽,、料酒、胡椒粉,、蛋清淀粉漿拌勻,、碼味。 推薦原料: 鮮肉丸子,,酥肉,,火腿腸,腦花,,午餐肉,,金針菇,豆腐皮,,藕,,白菜心,青筍尖等,。
● 蒜泥味碟 調(diào)味原料: 大蒜20克,,精鹽1克,味精3克,,熟芝麻5克,,蔥油、火鍋原湯適量 制作流程: 1,、大蒜去蒂,、去皮,、去斑點(diǎn),洗凈,,晾干表皮水分,,入砂缽中搗成泥狀。 2,、蒜泥入專用碟中,,調(diào)入精鹽、味精,,撒上熟芝麻,,舀入蔥油魚火鍋原湯即可。
特點(diǎn): 咸鮮味醇,,蒜香濃郁熟,。 技術(shù)關(guān)鍵: 以選蒜香濃郁的紫皮種蒜為佳,。蒜須搗成泥狀,,不能是顆粒狀,以使蒜味濃郁,。
食用方法: 1,、砂鍋置爐具上,點(diǎn)火,,煮魚,。 2、味碟上桌,,攪勻,,鍋內(nèi)食物蘸碟而食,食完后燙食其他原料,。 3,、其他原料經(jīng)加工后分別整齊入盤,圍在鍋的四周,,魚食用完后湯燒沸后,,入鍋涮燙,熟后蘸碟而食,。
技術(shù)關(guān)鍵: 魚片須大而薄,,煮至剛熟即可。
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