你可以選擇家用攪拌機(jī)或以手工揉面,。在家做面包的好處之一,，就是能夠自己親手揉面，這是我們?yōu)榱丝剂恳蛩責(zé)o法在面包店里做的事,，對(duì)想要學(xué)做面包的人來說,，把手放進(jìn)面團(tuán)里是無可取代的經(jīng)驗(yàn)，你可以親手有感受面團(tuán)在每一刻產(chǎn)生的細(xì)微變化,。

每一種面包,，都有不同的揉面法

無論用機(jī)器或手工揉面，你所使用的面粉與配方將決定合適法揉面方法：必須按照制作參數(shù)與你制作面包的進(jìn)展,，采取適合的水量與揉面時(shí)間,。

在面包店里，一道配方就是一項(xiàng)指示,。你得練習(xí)用你的感覺去揉面,。用手揉制極濕潤、極粘稠的面團(tuán)很不容易,，不過這么做可以讓面包產(chǎn)生令人贊賞的氣孔,。也許遇上這種情況你會(huì)選擇用機(jī)器揉面，即使如此,，你還是可以用手指評(píng)估面團(tuán)的組織或黏度,，好決定制作的程序,。無論使用機(jī)器與否，你的手都是最珍貴的檢驗(yàn)工具,。

基礎(chǔ)溫度

這是揉制面包最重要的概念之一,。揉面后的面團(tuán)溫度（通常介于24—25度）取決于基礎(chǔ)溫度（即室溫+水溫+面粉溫度）。熟悉并遵循溫度便可以獲得品質(zhì)穩(wěn)定的面包,，了解這一點(diǎn)后,，你必定會(huì)考慮廚房的室溫，并理解10度的差異會(huì)對(duì)面包的制作產(chǎn)生重大影響,。白色面團(tuán)的基礎(chǔ)溫度設(shè)定在54—56度,，深色面團(tuán)的基礎(chǔ)溫度設(shè)定在58—65度。為了簡化你的工作,，水溫皆指示與配方之中,。揉面之前，快速估算這三項(xiàng)溫度（室溫,、水溫,、面粉溫度）便可知道你的配方是否處在平均值中。

手工揉面

在面粉堆成的井堆中間加入水,、天然酵母液種,，或新鮮酵母和鹽，直到全部材料均勻混合一種,，接著才是真正開始【揉面團(tuán)】,。嚴(yán)格來說，揉面團(tuán)含用手指揉,、切面團(tuán),，投擲、摔打,，重新分割,、整形，讓面團(tuán)在這12分鐘的過程中充滿氣體,。當(dāng)面團(tuán)變得越來越平滑扎實(shí),，代表其中的蛋白質(zhì)網(wǎng)狀組織逐漸形成，足以包覆在發(fā)酵過程中不斷產(chǎn)生的二氧化碳,。若配方中包含其他固體材料,，則等到揉面最后階段再加進(jìn)去拌勻。

{手的能量}

我相信,，揉面時(shí)會(huì)透過雙手傳遞能量,。在我的面包師傅生涯中所做的一切比較與研究，皆證明以手工揉至的面團(tuán)比機(jī)器揉的面團(tuán)發(fā)的更好,。我認(rèn)為這是因?yàn)槟芰康膫鬟f,。我們?cè)谌嗝鏁r(shí),，內(nèi)心所秉承的信念會(huì)透過雙手傳導(dǎo)至面團(tuán)里。這個(gè)信念也許并非理性,，就像有些人會(huì)對(duì)花草或樹木說話,，進(jìn)而讓他們決定成為一位擁有綠手指的園藝家?；蛟S也有所謂的小麥?zhǔn)种复嬖?？我多么希望能提供手工制作的面包給我們的顧客，然而目前的衍生法規(guī)傾向在面包制作過程中應(yīng)避免雙手直接接觸,，因而互相抵觸。

手工揉面（含水量多的濕潤面團(tuán)）

把面粉倒在工作臺(tái)上,，畫出一個(gè)深井,。注入一半的水、天然酵母液種,、搗碎的新鮮酵母和鹽,。一雙手在井堆內(nèi)攪拌，另一雙手慢慢把周圍的面粉推進(jìn)井中,，井越堆越大,，其內(nèi)的面糊質(zhì)地和粘稠度摸起來像鮮奶油，倒入剩余的水,。用兩手抓取面團(tuán),，他會(huì)黏在工作臺(tái)上，請(qǐng)把他拉開并用力往前翻折,，以鎖住空氣,。多次重復(fù)這個(gè)動(dòng)作，直到面團(tuán)變得柔軟平滑,，而且不在粘黏在工作臺(tái)山為止,。最后將面團(tuán)卷起收攏成圓球狀。

手工揉面(含水量較少的面團(tuán)）

某些面包在揉面之初,面團(tuán)本身就頗為堅(jiān)實(shí)（這取決于水量,，還有面粉的型號(hào)及品質(zhì)）,。當(dāng)面團(tuán)逐漸形成后，用刮板刮起來工作臺(tái)上的剩余面粉,，并將面團(tuán)集攏,。用一雙手牢牢把面團(tuán)固定住，另一只手把它拉長,。將面團(tuán)翻折一或兩次,，接著用手壓平。重新將面團(tuán)拉長再翻折,。重復(fù)這個(gè)動(dòng)作,，直到面團(tuán)變得柔軟且平滑,。最后將面團(tuán)卷起并收攏成球狀。

機(jī)器揉面

按順序加入材料：面粉,、水,、天然酵母液種、新鮮酵母和鹽,。要注意鹽不得與新鮮酵母及天然酵母接觸,，一開始先以慢速攪拌，所有的揉面步驟都一樣,，必須現(xiàn)將材料充分混合接著才調(diào)整至高速攪拌,。

想得到內(nèi)心密實(shí)的面包，需透過密集的揉面讓面團(tuán)內(nèi)充滿空氣,。若面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間長,，有足夠時(shí)間形成面筋，則配合短暫且適度的揉面即可,。最理想的狀態(tài)是揉面少,，發(fā)酵時(shí)間長，且使用少量或不添加商業(yè)酵母,。俗話說要做一塊好面包,，得花十來個(gè)鐘頭。要做一塊乏味的面包,，三個(gè)鐘頭就夠了,。