鹽水鴨的制法

制作過(guò)程 1.取重約2千克的光鴨10只去掉內(nèi)臟，放入清水中浸泡1小時(shí)去血水，撈出漂洗干凈,，瀝干水分,。2.鴨子加入花椒鹽1800克內(nèi)外搓揉均勻，腌制2.5小時(shí),，再放入腌鹵內(nèi)浸泡2小時(shí),，撈出。3.將鴨子掛在晾架上,，入保鮮庫(kù)風(fēng)干24小時(shí),，再入腌鹵中浸泡1小時(shí)，撈出繼續(xù)放入保鮮庫(kù)內(nèi)風(fēng)干24小時(shí),，將制好的鴨坯放入清水中沖漂30分鐘,。

4.鍋上火放入清水25千克燒開(kāi)，加入古越龍山花雕酒250克,，香料（花椒,、八角各25克，白芷30克）,，蔥段,、姜片各300克，雞精100克大火燒開(kāi),，放入鴨坯再次燒開(kāi),，改用微火燒制20分鐘，再用大火燒開(kāi),，用微火焐20分鐘取出,，放入盆內(nèi)，先刷上一層鵝油（鵝油切成小塊,，加入蔥,、姜長(zhǎng)時(shí)間蒸至變?yōu)橐簯B(tài)即可），再用六層濕紗布蓋好至冷卻即可,。

特別提示 煮鴨子的鹵湯每煮一次要倒掉一半,，再加入一半量的沸水，同時(shí)按照步驟四介紹的調(diào)料配比,，補(bǔ)充相應(yīng)的香料,、姜、蔥,、花雕酒和味精,。

腌鹵制法 1.取大桶一個(gè)，倒入清水10千克大火燒開(kāi),，放入細(xì)漏，慢慢加入泡菜鹽8袋（500克/袋），小火燒至鹽飽和時(shí),，再放入香料包（八角75克,，桂皮、紅花椒各50克,，香葉15克,，山柰、草果,、甘草,、白芷各30克，丁香,、香茅草各7.5克）,，拍松的生姜、蔥白段各150克,，改小火燒制20分鐘,，關(guān)火，倒入大缸內(nèi)自然冷卻即可,。

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