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來源：商業(yè)地產(chǎn)云智庫 數(shù)據(jù)來源：贏商網(wǎng)大數(shù)據(jù)中心 “更迭潮”、“洗牌潮”來臨,，2017年哪些落后餐飲業(yè)態(tài)將被淘汰,？哪些新興餐飲業(yè)態(tài)與品牌迎來發(fā)展熱潮？未來,，商場餐飲如何搶占更大生存空間,？ 新自助餐下行,，單品/主題餐飲上位，商場餐飲大洗牌 01自助餐下行從連續(xù)發(fā)布的2016季度,、年度最受購物中心關(guān)注餐飲品牌榜單與新興品牌榜單來看,，自助餐幾乎無一品牌上榜，基本被“淘汰出局”,。 消費再升級，餐飲從解決溫飽上升到精神情感需求,。 而在極致競爭下,，購物中心更青睞引進既好吃、又好玩的創(chuàng)意主題餐飲,，實現(xiàn)極致人效,、坪效的爆紅單品餐飲，地域特色中餐,，自然健康輕餐（西餐）等引領(lǐng)新興生活方式的品牌,，自助餐逐漸淡出商場舞臺。
02單品/主題餐飲上位從榜單來看,，主題餐飲持續(xù)分化,、細化，創(chuàng)新熱情高,，上榜數(shù)量居高不下,；單品餐飲借助互聯(lián)網(wǎng)，實現(xiàn)快速復(fù)制,，與當下餐飲 “零售化”,、“快時尚化”趨勢相契合，關(guān)注度持續(xù)走高,。
03休閑餐飲蓬勃調(diào)研顯示,，中國休閑餐飲收入從2008年的45億元增至2016年的127億元；復(fù)合年增長率達23%,，未來仍將保持同等增速,，預(yù)計到2018年，市場規(guī)?？蓴U大至372億,，占整個快餐市場的3.2%。
而在榜單中,，休閑餐飲品牌上榜數(shù)量遙遙領(lǐng)先其它品類,；新興休閑餐飲品牌產(chǎn)品造型獨特、食材有機混搭,、店面設(shè)計強調(diào)個性化特色,，實現(xiàn)“味覺+視覺”的雙重體驗。
04中式餐飲升級數(shù)據(jù)顯示，2016年國內(nèi)中餐收入規(guī)模達19325億元,，占整個餐飲業(yè)市場規(guī)模的62.3%,，其主導(dǎo)地位在國人觀念里已根深蒂固。
榜單中,，中餐為主力軍,；主打性價比、融合創(chuàng)新的地域特色中餐品牌表現(xiàn)搶眼,，以好味道,、高性價比、特色化服務(wù)形成差異化競爭優(yōu)勢,。
05西餐倡導(dǎo)新生活方式,，日韓料理追求精致正宗，東南亞菜主題化趨勢明顯數(shù)據(jù)顯示,，2013-2018年,，西餐、日式料理,、東南亞菜收入規(guī)模均呈現(xiàn)穩(wěn)步增長,，預(yù)計到2018年，收入規(guī)模分別達93億元,、30億元,、13億元。
榜單中,，西餐,、日式料理、東南亞菜關(guān)注度較高,；西餐倡導(dǎo)新生活方式,；日式料理追求精致正宗、原汁原味,；東南亞料理強調(diào)地域特色,，主題化趨勢明顯。 06火鍋搶占中高端消費市場數(shù)據(jù)顯示,，2016年火鍋收入規(guī)模在餐飲行業(yè)中穩(wěn)步邁進,，但年度關(guān)店率高于開店率，經(jīng)營超過3年的商家不足5‰,，創(chuàng)新升級迫在眉睫,。 榜單中，火鍋上榜數(shù)量較平穩(wěn),；突破傳統(tǒng)經(jīng)營模式,，主打中高端消費的火鍋品牌以品類創(chuàng)新,、多元體驗等新奇玩意抓住眼球。 - 小結(jié) - 市場變化太快,，為了不被更替,，克服同質(zhì)化，打造差異化,，引進新興品牌成為購物中心調(diào)整,、轉(zhuǎn)型重中之重。 而在餐飲更迭浪潮下,，2017年哪些新興業(yè)態(tài)與品牌將迎來發(fā)展熱潮,？其拓展布局與創(chuàng)新有何特性？ 135個新興餐飲品牌2017年拓展特性與創(chuàng)新趨勢 新興品牌界定：2014年后創(chuàng)立/進入中國內(nèi)陸的品牌,；因篇幅有限,，下文主要選取2016年創(chuàng)立/進入中國內(nèi)陸的新興代表品牌進行解讀,。
 泰炯音樂餐廳  國內(nèi)首家融合泰國風味的音樂餐廳
圖片來源：泰炯音樂餐廳
將創(chuàng)意泰國菜,、泰國酒吧文化、音樂歌舞結(jié)合,，打造充滿泰國風味的休閑“豐”狂之旅,。
簡歐與泰式傳統(tǒng)符號、色彩的融合,，打破國內(nèi)對泰國餐廳以蕉葉,、佛像、復(fù)雜雕花,、描金,、重色柚木等為設(shè)計元素的概念，與千篇一律的中國“泰式風情”形成鮮明對比,。
圖片來源：泰炯音樂餐廳  熱血串逗 國內(nèi)首家游戲互動主題餐廳
圖片來源：熱血串逗 邊吃邊打游戲：部落聯(lián)盟可以互相點餐,、攻打?qū)Ψ降某潜ぃフ技纯上硎芨＠麅?yōu)惠,，被譽為“2016年超強體驗餐廳”,。
圖片來源：熱血串逗 那時新疆·車師 濃縮西域36國風情
圖片來源：那時新疆·車師
以西域36國為主旋律：名字取自西域三十六國中的車師國，店內(nèi)設(shè)有四輛馬車,，分別以“小宛”,、“車師”、“烏孫”,、“龜茲”四個國家名命名,，具有濃烈的西域風情。 餐廳以金色和大紅色為主色調(diào),，并在四周設(shè)有簾子,，客人可以在馬車上就餐,。
圖片來源：那時新疆·車師 Hard Rock Café硬石餐廳 風靡歐美71個國家的搖滾主題餐廳
圖片來源：Hard Rock Café
是餐廳更是音樂博物館：從1971年首家店在倫敦開幕至今，風靡歐美71個國家,、168個城市,。 墻壁掛滿樂器或是演出服裝，擁有全世界數(shù)量最多,、涉及音樂名流最廣的收藏系列,。以純正的美式風味與精彩紛呈的音樂演出，為無數(shù)粉絲延續(xù)Hard Rock探險之夢,。
圖片來源：Hard Rock Café 莉莉航空 內(nèi)陸首家由真飛機改造而成的餐廳
圖片來源：莉莉航空
直接在飛機客艙用餐：餐廳由一架退役波音737客機改造而成,，除了對座椅、餐桌進行改造外,，飛機內(nèi)部行李架,、配餐區(qū)均保持原狀。 主打西餐,，初期推出以美國,、德國、法國等為主題的五大航線套餐,；不同于飛機主題餐廳,，就餐區(qū)就設(shè)在客機機艙內(nèi)。
為契合飛機餐廳主題,，在服務(wù)員招聘上,，以空乘標準進行選拔。除要求空中乘務(wù),、高鐵乘務(wù),、酒店管理專業(yè)外，男生身高在1.75米以上,，女生超過1.65米,。 客人還可以進入駕駛艙，體驗一把當飛行員的感受,。
圖片來源：莉莉航空 由此可見哪些具有創(chuàng)意特色的餐廳,，根本的點都是在餐飲的室內(nèi)設(shè)計，因此餐廳的整體設(shè)計與你的品牌概念應(yīng)該體現(xiàn)在餐廳的每個角落,。
姚姚愛魚 美食博主,、大號瘋狂推薦的“骨灰級”酸菜魚
圖片來源：姚姚愛魚
專注品類創(chuàng)新：以秘制酸菜鱸魚、養(yǎng)生番茄魚,、蒜香魚等7大菜品為主打,，引來美食博主和美食大號瘋狂推薦。
圖片來源：姚姚愛魚 武面 國內(nèi)首家“影帝級”餐飲品牌
圖片來源：武面
國內(nèi)知名演員,、影帝姜武新開的餐廳：主打河南大刀面,，整體裝修頗具古風,，木頭桌椅和石墻相互映襯，墻面上大大的草書“武”字十分吸引眼球,。 菜品命名十分講究：“姜郎肉醬干拌面”,、“帝王藥膳湯”、“東邪豬蹄”,、“北丐醬肉”,，營造濃郁武俠風。
圖片來源：武面 九哥牛仔 爆紅“跳蚤鋪”,，牛排站著吃,，走著吃
圖片來源：九哥牛仔 火爆單品新玩法，牛排變成站著吃的快餐：一改傳統(tǒng)牛排的用餐形式,，直接在柜臺前點餐,、在冰箱前選肉、現(xiàn)場觀看制作過程,、最后領(lǐng)餐,，整個流程只需要幾分鐘。
同時,，把整塊牛排切成合適的小塊,，裝在方便攜帶的特制紙袋,，顧客可以捧著吃,、站著吃、走著吃,，打破了正襟危坐吃牛排的傳統(tǒng)概念,，改變了傳統(tǒng)牛排的消費場景。
圖片來源：九哥牛仔
店面縮小,，牛排“小本化”：門店面積都在30多平方米左右,，租金成本低，店內(nèi)只放置了四五張桌子,，每個門店配置5-6名員工,，人員成本大大降低。
圖片來源：九哥牛仔
炫酷花式技藝吸引客流：顧客可以親眼目睹整條牛肉的分切,、選肉,、稱量、煎制全過程,，員工還會利用炫酷的技藝從視覺上來吸引路過顧客的眼球,，激發(fā)購買欲望。
圖片來源：九哥牛仔
大膽運用事件做創(chuàng)意營銷,，傳播“娛樂化”：以“網(wǎng)紅+直播+外模+牛仔+牛排”的宣傳活動為新店造勢,。 開業(yè)現(xiàn)場邀請了三名粉絲十萬以上的美女網(wǎng)紅進行直播,；同時還專門邀請了十幾名外模，裝扮成牛仔,，與現(xiàn)場的顧客親密互動,。
圖片來源：九哥牛仔 蟹小寶 外婆家首家以蟹為主打的新品牌
圖片來源：蟹小寶
試營業(yè)當天就大排長隊：專做蟹料理；從裝修,、菜單到店招,，吳國平一手包辦；試營業(yè)當天,，更親自坐鎮(zhèn),，餐廳外排起了長龍。
圖片來源：蟹小寶 餐廳的裝修夠創(chuàng)新了,，就要玩點干貨了,，你的餐廳裝修怎么創(chuàng)新是設(shè)計師的事，但是你的餐廳菜品怎么別出心裁就是看你的腦洞夠不夠大了,。
GUN8辣椒 王品首個川菜“潮牌”
圖片來源：GUN8辣椒
打造“川菜潮牌”：菜品的口味獨特,、裝潢上的新潮已經(jīng)不是“潮牌”的核心，好玩的概念,、品牌的個性態(tài)度才是攫取90后認同的關(guān)鍵,。
圖片來源：GUN8辣椒
GUN8辣椒主打的三個菜品分別是“GUN8負能量”常旺魚、“GUN8高跟鞋”吮指鳳爪,、“GUN8戰(zhàn)爭”香辣蝦兵蛙將,。 以 “后現(xiàn)代主義工業(yè)風”做川菜，從裝修延伸到店名,，瞄準年輕族群,，打造“餐飲潮牌”。
圖片來源：GUN8辣椒 漢來軒 “東方人文美學”精致粵菜
圖片來源：漢來軒
極致“東方人文美學”體驗：入口的巨型噴煙水景及多達3,000多顆的云朵帶狀水晶玻璃球燈最為吸睛,，表現(xiàn)了中國水墨畫行云流水的意境,。
圖片來源：漢來軒
墻面以畫家齊白石最為拿手的百蝦圖騰呈現(xiàn)人文氣息，隔間窗欞及隔柵則放置了各式古書,、古玩,、古畫及青花瓷等裝飾，營造整體空間美學,。 水景呼應(yīng)七寶老街的小橋流水,，將中國書香門第的氣質(zhì)融入設(shè)計中，表現(xiàn)傳統(tǒng)大戶人家氛圍,。
圖片來源：漢來軒
匠心獨具的菜品：“七寶盒”以七道代表性的點心拼組而成,，包括燕窩芝麻球、翡翠野菌餃,、鳳尾蝦春卷,、蟲草花燒賣,、筍尖蝦餃皇、千層叉燒酥,、荔茸溏心鮑魚酥等,，外盒是在臺灣特別量身訂制的木盒。
圖片來源：漢來軒 吃飯皇帝大 五十七度湘旗下顛覆新作
圖片來源：吃飯皇帝大
獨特的少數(shù)民族體驗：主打土家特色,，從竹木到蠟染,，從器皿到灶臺，全部來源于民間,。 土家族菜用多彩的自然生態(tài)食材,，烹制成太陽味、火焰味,、山泉味,、吊鍋味、阿婆味……體驗性十足,。
圖片來源：吃飯皇帝大 餐廳中間有一個巨大的橢圓灶臺,，上面搭建具有視覺沖擊力的烹飪器皿，器皿下面,，是正在燃燒的木炭,；餐桌裸眼3D，引爆體驗感,。
圖片來源：吃飯皇帝大 豬爸 網(wǎng)易與外婆家合開的首家餐廳
圖片來源：杭州通
互聯(lián)網(wǎng)高端豬肉體驗店：網(wǎng)易味央黑豬以16萬天價被吳國平收入囊中,，由此外婆家和網(wǎng)易進行合作，推出“豬爸”——高端豬肉體驗店,，菜色主要以網(wǎng)易味央豬肉為原料,。 首店位于杭州嘉里中心,，預(yù)計將于2017年上半年開業(yè),。
圖片來源：杭州通
焙凱BAKE CHEESE TART 年銷量2000萬個的芝士撻王
圖片來源：徐匯小鄰?fù)?/span> 風靡亞太的芝士撻王：從2014年在日本建立第一家店鋪起，就因其絕無僅有的口感迅速走紅,，并擴散到韓國,、臺灣、香港,、泰國和新加坡等世界各地,。 2015年，BAKE芝士撻共售出2000萬個,，平均每2秒就會賣出1個芝士撻,。
圖片來源：徐匯小鄰?fù)?/span>
國內(nèi)門店一天最高賣出80000個：國內(nèi)門店的現(xiàn)烤芝士撻原材料都是從北海道空運過來，為了達到跟日本的味道完全一致,，所有芝士撻都是手工制作,；一天最高賣出80000個,，因為太火爆，門店限定每人最多只可以買12個（2盒）,。
圖片來源：徐匯小鄰?fù)?/span> Café MUJI “嚴肅”而“性冷淡”的飲品
圖片來源：Café MUJI 差異化的品類競爭策略：和之前主打餐飲的Cafe & Meal MUJI不同,，Cafe MUJI只提供四種簡餐，茶和精品咖啡在這里成為主角,。 除了能試飲,，買到好喝的10款茶葉、5款精品咖啡豆之外,，還有甜品布丁和咖喱飯,。
圖片來源：Café MUJI
以壺為出售單位的現(xiàn)泡茶是店里賣點，杭州西湖龍井,、福建茉莉花茶,、福建安溪鐵觀音、云南宮廷普洱,、云南滇紅被放在最前列,。
手沖咖啡則被放到同類菜單的第一位，為了進行差異化競爭,，咖啡菜單里并沒有中國消費者比較熟悉的拿鐵,、摩卡和Flat White。
圖片來源：Café MUJII 珂菲·諾 中糧首個咖啡館,，“叫板”星巴克
圖片來源：珂菲·諾
精品咖啡 + 傳統(tǒng)中國茶：咖啡豆都是從各個地區(qū)直采,；除了咖啡，還賣傳統(tǒng)茶,。 咖啡館分上下兩層,，走的是明亮清新風；作為世界最大的咖啡貿(mào)易商之一,，擁有諸多匹配資源的中糧咖啡館,，確有“叫板”星巴克的潛質(zhì)。
圖片來源：珂菲·諾
莫爾頓扒房 備受名流大腕青睞的全球頂級牛排餐廳
圖片來源：廣州天匯廣場igc 備受名流大腕青睞：莫爾頓扒房是莫爾頓旗下新品牌,，全球僅有兩家,；繼美國之后，第二家莫爾頓扒房落地廣州,。 100%的地道美式風味使其自1978年在芝加哥創(chuàng)立以來便風靡全球,，圈粉無數(shù)：比爾蓋茨、布什,、喬丹,、湯姆漢克斯、姚明、劉德華,、周星馳等各界名流大腕都是它的座上?？汀?/span>
圖片來源：廣州天匯廣場igc
極具格調(diào)的用餐環(huán)境：極具質(zhì)感的木制桌椅和皮質(zhì)卡座,，挑高的空間和木制的藏酒柜,，墻上掛著各種老照片，用餐環(huán)境簡約又充滿現(xiàn)代設(shè)計感,。 靠門口位置更設(shè)有酒吧區(qū),，每逢周五周六晚，會有樂隊現(xiàn)場表演,。
圖片來源：廣州天匯廣場igc
餐廳采用復(fù)式結(jié)構(gòu),，一層有開放式廚房分享區(qū)和1個獨立包廂，二層則有5個獨立包廂和一個戶外露臺,，整家餐廳可容納400人,。
圖片來源：廣州天匯廣場igc 那不樂思 德克士“兄弟品牌”
圖片來源：那不樂思 |
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