作為一枚南方長(zhǎng)大的妹子，除了米粉,，還有一種食物最難割舍,，那就是餛飩。南方妹子可能很難對(duì)餃子有感情,，但一說到餛飩,，好像就有點(diǎn)忍不住口水。我曾經(jīng)也有一次在微博上被人問：你怎么老吃餛飩,？這話問得我有點(diǎn)莫名其妙,，結(jié)果自己往前翻了一下，還真是,，短短一周內(nèi),，我吃了好幾次餛飩了：紅油的,、麻辣的老麻抄手，又煮過湯餛飩,，還吃過干拌餛飩,。還真是餛飩的真愛粉。偶爾回憶起學(xué)生時(shí)代的早餐,，好像很多跟幸福感有關(guān)的記憶,，都是在吃著一碗八珍小餛飩的時(shí)候產(chǎn)生的，還記得當(dāng)年學(xué)校門口有一家餛飩小攤,，就叫八珍小餛飩,，一頭的小碳爐子上永遠(yuǎn)坐著一鍋骨頭湯，有人點(diǎn)餛飩,，另一頭的開水鍋里丟入一把現(xiàn)包小餛飩,，這邊骨頭湯舀在碗里，紫菜,、蝦皮,、榨菜末、豬油也都備好了,，翻滾的小餛飩?cè)胪?，蔥花撒上,，再加一點(diǎn)辣椒油,，那薄如蟬翼的餛飩皮伴隨著骨湯的香氣飄蕩在碗中，碧綠的蔥花在紅艷艷星星點(diǎn)點(diǎn)的辣椒油間起伏,，真是一想起來還流哈喇子,。

　　同樣是面皮包肉，餛飩講究的是餡嫩滑多汁,，皮薄,，湯底要夠鮮，哪怕只包入一指甲蓋的餡料,，就靠那柔滑的餛飩皮和一碗鮮湯,，也能吃得人十分滿足。寒冷天氣,，或者腸胃不適的日子,，有一碗柔柔的餛飩連湯帶水吃下，馬上通體舒泰,，若還想出一身大汗,，加一匙辣椒油再吃，真是酣暢淋漓,。

　　和只有一指甲蓋大小肉餡的小餛飩相比,，也有包入更飽滿肉餡的大餛飩,，仍然是要求餡料要鮮而多汁，一咬一包湯,，所以,，用包餃子的餡來包餛飩總是不太對(duì)路子，餛飩要的就是個(gè)入口鮮而滑的嫩感,。在心里琢磨來琢磨去,，最后一總結(jié)，發(fā)現(xiàn)包個(gè)餛飩還真沒有看起來的那么簡(jiǎn)單,，小門道挺多,，于是干脆整一篇長(zhǎng)文章來寫寫我家大餛飩的包法，都是我自己的經(jīng)驗(yàn),，希望對(duì)大家有幫助,。

　　在我家，可能好幾年也想不起來包一次餃子,，但餛飩卻是我家冰箱幾乎不會(huì)斷的儲(chǔ)備,，去年在我家暫住的小妹也同樣是餛飩的真愛粉，平時(shí)飯量極小,，又時(shí)刻記掛著減肥大業(yè),，但一吃自家餛飩就收不住，無論煮多少,，吃撐也會(huì)一定吃完,，可見，餛飩的魅力,，已超越了吃多長(zhǎng)肉這么恐怖的現(xiàn)實(shí),。

　　來，餓了么,？來一碗餛飩唄,？

　　〖香菇肉餡大餛飩〗

　　（500克豬肉餡加上配料,，大概能包120個(gè)中等大小的大餛飩）

　　A,、餛飩怎么包：

　　準(zhǔn)備材料：

　　豬肉餡500克（肥瘦比例3:7）、姜1小塊,、鮮香菇4-6朵,、小蔥1把、雞蛋1只,、（備餛飩皮1斤左右）

　　準(zhǔn)備調(diào)料：

　　食用油2匙,、鹽適量、生抽2匙,、胡椒粉適量,、玉米淀粉2匙

　　制作過程：

　　a,、餛飩餡調(diào)制方法：

　　打餡之前，先備半碗姜蔥水

　　1,、姜切粗條,，小蔥切部分蔥白，一起入小飯碗,，加半碗涼開水浸泡30分鐘,，即成姜蔥水。

　　2,、豬肉餡加少量鹽,、1匙油、2匙生抽,、適量胡椒粉,、2匙干淀粉，打入1個(gè)雞蛋,，一起用筷子順時(shí)針攪拌均勻,，然后慢慢一次2匙的量加入姜蔥水，繼續(xù)攪打,。

　　3,、持續(xù)順時(shí)針攪打，加姜蔥水,，每次都要感覺姜蔥水完全吸收到肉餡中后,，再加下一次，直到半碗姜蔥水全部加完,，能感覺到肉餡體積變大,，攪拌阻力變小，肉餡變得蓬松起來,，顏色也比最早變淺了一些。

　　4,、鮮香菇洗凈,，切小顆粒，小蔥洗凈切末,，一起加入攪拌好的肉餡中,，加入1匙油，攪拌均勻,，到香菇完全和肉餡融為一體,，即成香菇豬肉餛飩餡。

　　b,、大餛飩包法：

　　5,、餛飩皮備好,，取一張餛飩皮，攤平在手掌上,，餡料放在餛飩皮下部三分之一處,，大概調(diào)整成均勻長(zhǎng)條。

　　6,、將餛飩皮往上疊三分之一,。

　　7、將餛飩皮再往上疊一下,，可以留一小條邊外露,，也可以不留，很隨意,。

　　8,、繼續(xù)保持疊起開口部分向上不變，將兩頭下部的角對(duì)著捏緊即可,，可以準(zhǔn)備一碗清水,，蘸一下一角再捏更好貼合。

　　9,、翻轉(zhuǎn)過來看,，一只漂亮的元寶餛飩就包好了。很簡(jiǎn)單,，餛飩皮有不同大小,，可根據(jù)皮的大小來調(diào)整餡的用量，根據(jù)餛飩皮大小不同,，包出來的樣子也會(huì)略有區(qū)別,。

　　10、依次包完全部大餛飩,。將整盤餛飩先入冰箱冷凍室大略凍硬,，然后取出分裝成小份密封入冰箱冷凍，隨吃隨取,。

　　B,、餛飩怎么煮：

　　餛飩其實(shí)也有很多吃法，比如川味的紅油抄手（抄手是四川對(duì)餛飩的叫法）,、陜西的酸湯餛飩,，上海的干拌餛飩，這里來說普通湯餛飩的煮法,。

　　準(zhǔn)備材料：

　　餛飩數(shù)個(gè)（按吃的量來定）,、紫菜適量、蝦皮一小撮,、雞蛋1只,、小蔥1-2根（我家通常還會(huì)放一點(diǎn)榨菜末）,、一鍋清水（有骨湯、高湯,、雞湯更佳）,、

　　準(zhǔn)備調(diào)料：

　　鹽適量、白胡椒粉適量,、生抽1/2匙,、香油幾滴（或豬油1小匙）

　　制作過程：

　　1、雞蛋磕入碗中,，略加少量冷開水?dāng)嚢杈鶆?，平底鍋抹少許油，小火加熱,，倒入蛋液晃勻,，慢慢煎到凝固，翻面,，待凝固后出鍋,，卷起，切細(xì)細(xì)的蛋皮絲,。（這一步不是必須,，可省略）

　　2、大鍋燒水,，等水開的時(shí)候來備碗底調(diào)料,，放一點(diǎn)點(diǎn)鹽，一點(diǎn)白胡椒粉,，1/2匙生抽,，滴幾滴香油（南方人更愛放1小匙豬油，更增香增鮮）,，放入幾撮撕碎的紫菜,、切碎的榨菜末。

　　3,、水開后,，放入餛飩，用湯勺背慢慢推開,，避免粘鍋，蓋上蓋煮,。

　　4,、水再開之后，打入一碗冷水,，用勺子攪拌一下鍋中餛飩,，繼續(xù)煮,。

　　5、再開,，再加一次水,，等這次開鍋之后，餛飩就煮好了,，煮好的餛飩會(huì)飄在水面上,。

　　6、先往調(diào)料碗中打入煮開的餛飩湯（如有骨湯,、高湯,、雞湯，可另外用一鍋燒開,，加入碗中）舀入煮好的餛飩,。

　　7、撒上蛋皮絲,，蝦皮,、切碎的小蔥末，即可食用,。

　　小提示：

　　1,、餛飩餡部分，肉餡建議肥瘦比例3:7,，太肥會(huì)膩,，太瘦口感會(huì)柴，分次打入姜蔥水,，一方面有給肉餡去腥的作用,，餛飩餡料不大，吃的時(shí)候還能感覺到姜末,，口感就不好了,，所以用姜蔥泡水加入，有同樣作用,，卻吃不到姜,。另一方面，慢慢加入水,，讓肉餡吸收,，能讓餛飩餡滑嫩多汁，但一定要一次全部攪拌吸收了,，再放下一次,。水也不要無限量的放太多，半小碗水足夠了，略放1匙油的作用則是幫助肉餡更好的鎖住吸收的水分,。

　　2,、餛飩餡的配料部分，不用太多,，起的是增加風(fēng)味的點(diǎn)睛作用,，我家最常做的就是香菇肉餡，香菇和小蔥晚一點(diǎn)放是為了避免腌制時(shí)間長(zhǎng),，餡料出湯,，香菇本身也是水分不那么大的材料。但如果選擇蔬菜類的配料,，如薺菜,、芹菜等，最好把蔬菜切好加少量鹽腌制一下后,，擠去部分水分再加入肉餡拌勻,。最后加1匙油的作用也是為了避免餡料出水。

　　3,、餛飩還可以包哪些餡料,，在這個(gè)香菇肉餡的基礎(chǔ)上，加一些手剝切丁的蝦仁,，就變成了鮮蝦香菇肉餡餛飩,。還可以包韭黃肉餡餛飩、芹菜肉餡餛飩,、薺菜肉餡餛飩,、木耳鮮蝦肉餡餛飩、韭菜肉餡餛飩……倒是北方常用的大蔥不太對(duì)餛飩的路子,，通常不太適合做大蔥肉餡的餛飩,，餛飩里的蔥也最好都用小蔥。

　　4,、包餛飩的方法有很多種,，餡料多少也很隨意，我也很愛那種只有一點(diǎn)點(diǎn)餡的小餛飩,，這里說的大餛飩其實(shí)就是簡(jiǎn)單的包入餡料捏一下也OK,，只要捏緊不容易露餡就好了，當(dāng)然包漂亮一些更賞心悅目,。

　　5,、包好的餛飩?cè)绾问占{，我家的辦法是買速凍餃子,、餛飩的時(shí)候,，煮完留下分格的盒子,，將餛飩基本凍硬之后,，一只只分格放入,，再套上一只密封袋，一層層摞起來冷凍,。盒子不夠多,，就用小號(hào)的密封袋，將餛飩依次排入,，我習(xí)慣一袋正好放一份的量,，密封袋也可以整齊的摞起來冷凍，要吃的時(shí)候取一袋煮就可以了,。用完的袋子和盒子不要扔,，整齊收納在冰箱冷凍柜的門邊，下次包餛飩還能繼續(xù)用,。

　　6,、煮餛飩最好是配骨湯、雞湯,，當(dāng)然,，不可能隨時(shí)備著好湯，所以清水的湯底就要靠配料增鮮了,，一般紫菜,、榨菜、蝦皮都是餛飩必備增鮮小伴侶,，不可缺少,。再加一點(diǎn)生抽和1小匙香油（豬油更佳）就很鮮啦。蛋皮絲倒不是必備品,，不過加入之后確實(shí)能給一碗大餛飩增加豪華感,。當(dāng)然，你還能在吃的時(shí)候自己增加辣椒油,、醋等自己喜歡的調(diào)料調(diào)節(jié)口味,。

　　7、加兩次涼水的煮法是針對(duì)冷凍的大餛飩,，如果你是煮小餛飩,，那加一次水就足夠了。

　　啰嗦完畢,，希望大家看完這篇,，都能包出煮出好吃的餛飩。