▲ 這是「多聊茶」的第陸拾篇常規(guī)文章

今天，我們來聊聊茶與水的關(guān)系

唐代丁用暉《芝田錄》里,，記載了一件奇聞異事,。

話說宰相李德裕，其祖父與茶圣陸羽頗有些交往,。不知是否受家庭熏陶,，李德裕對(duì)茶一直十分癡迷。

李德裕不僅愛喝茶,，更是愛鉆研,，最終成了唐朝的一位茶學(xué)“磚家”。

對(duì)于泡茶用水,，李德裕有著極為苛刻的要求,。全天下的水，他只愛一處——惠山泉,。

一個(gè)人一天要是喝10斤水,，估計(jì)這腎也就夠嗆了。

理論上,，喝水花確實(shí)不了幾個(gè)錢,。

可當(dāng)時(shí)他身為宰相，多是生活在首都長安城（今西安市）,。而惠山泉,，則位于常州（今無錫市）。兩者之間,，可謂千里之遙,。

喝水不費(fèi)錢，可是運(yùn)水卻是件“燒錢”的事了,。

為了能用上惠山泉水烹茶,，李德裕也是下了血本。當(dāng)年不是有楊貴妃千里送荔枝么,，李宰相就來了個(gè)“千里送泉水”,。兩者都以權(quán)謀私，動(dòng)用了國家機(jī)器,。也就是說,，用朝廷驛卒運(yùn)送。

楊貴妃的荔枝，飽含著熱戀中人的愛情,。

李德裕的泉水,，飽含著愛茶之人的矯情。

史書稱李德裕：“置驛騎傳送,，號(hào)曰水遞”,。何謂“水遞”，說白了就是送水的快遞,！細(xì)算起來,，李德裕宰相估計(jì)也算是快遞業(yè)的鼻祖了。

但李德裕浪費(fèi)民財(cái)?shù)男袨?，有人看不下去了?/span>

一天,， 宰相府來了一個(gè)老和尚?？粗涿膊粨P(yáng)，但一開口說話就給李德裕鎮(zhèn)住了,。

老和尚說,，自己受異人傳授法術(shù)，能夠搬山倒海,。宰相為了喝茶,，天天用“水遞”這樣的笨辦法，實(shí)在是讓世人恥笑,。

為了解決李宰相“吃水難”的問題,，老和尚已經(jīng)運(yùn)用法術(shù)，打通了長安城和常州的水脈,。從此,，李德裕就可在長安城直接喝到惠山泉了。

李德裕不信,，老和尚便將他引到了昊天觀,。指著院中一口井，稱“水眼”即在于此,。

李德裕命人取來一瓶剛送來的惠山泉,，再從昊天觀井中打上一瓶井水。隨后,，將這兩瓶水與其余八瓶普通井水?dāng)[成一排,，讓老和尚品鑒。

老和尚喝過之后,，果然將惠山泉和昊天觀兩瓶水選出,。李德裕大為驚奇，從此廢除了“水遞”，改用昊天觀之水,。

隨后再找獻(xiàn)水的和尚,，早已蹤跡不見。

顯然,，老和尚是用委婉的方式,，勸誡了李德裕。但我們不禁要問,，宰相李德裕到底錯(cuò)在了哪里,？當(dāng)然，動(dòng)用國力為自己運(yùn)水,，自是大錯(cuò)特錯(cuò),。

除此之外，飲茶之水又到底有沒有必要講究呢,？

當(dāng)你為了泡茶,，四處試水時(shí)，有沒有也被嘲笑過“矯情”,？

當(dāng)你為了泡茶,，購買好水時(shí)，有沒有也被批評(píng)過“浪費(fèi)”,？

當(dāng)你為了泡茶,，認(rèn)真煮水時(shí)，有沒有也被指責(zé)過“糾結(jié)”,？

今天,，我們就來聊聊茶與水的關(guān)系。

茶圣陸羽,，對(duì)于水可以說十分重視,。《茶經(jīng)》“五之煮”中,，著重講了用水之道,。其中“山水上，江水中,，井水下”的論點(diǎn),，至今常被人引用。

· 天上水

古代文人,，喜歡收集雨水或雪水烹茶,，謂之“天水”?！都t樓夢(mèng)》中,，妙玉用自藏“天水”為大家泡茶的橋段,，也可說是家喻戶曉。

· 地下水

未被污染的地下水,，懸浮物含量低，透明度高,。但同時(shí),，在地層滲透過程中，溶入了較多的礦物質(zhì),，因此硬度偏大,。細(xì)分起來，深度1~15米的地下水稱淺層水,。15米以下的水,，則統(tǒng)稱深層水。

自來水,，一般屬于硬水或暫時(shí)性硬水,。經(jīng)過水廠凈化和消毒處理，通?？煞巷嬘脴?biāo)準(zhǔn),。但要注意,，用漂白粉消毒的自來水，往往會(huì)有較多的氯離子,，氣味不佳,。同時(shí)會(huì)使茶中多酚類物質(zhì)氧化，影響湯色,。這也就是自來水泡茶,，色香味都要大打折扣的原因了。

· 硬度

水的硬度,，是指溶解在水中的礦物質(zhì)含量,，即鈣鹽和鎂鹽含量的多少。通常,，8度以下為軟水,，8~16度為中水，16度以上為硬水,，30度以上為極硬水,。像平時(shí)接觸的蒸餾水、純凈水,，皆屬于軟水,。

我國南北方水硬度差異很大,，南方的水多為軟水，而北方地區(qū)的水多為硬水,。

· PH值

pH值,，表示溶液的酸堿度。這點(diǎn)上,，我們中學(xué)化學(xué)課都已經(jīng)學(xué)過了,。我國《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中，飲用水的pH值為6.5~8.0,。對(duì)于泡茶來說,，水中pH值是非常重要的一個(gè)指數(shù)。所以在超市購買礦泉水時(shí),，pH值是重要參考,。

堿性稍強(qiáng)的水,，可使茶質(zhì)析出的既多且快,，從而產(chǎn)生色深、湯濃,、回甘增強(qiáng)的效果,。但要注意，堿性強(qiáng)的水也會(huì)導(dǎo)致茶的香氣減弱,。兩者之間,，需要權(quán)衡利弊。

· 礦物質(zhì)

礦物質(zhì)雖好,，但絕不可過量,。過量的礦物質(zhì)，會(huì)對(duì)茶湯帶來負(fù)面的影響,。因此,，選水時(shí)礦物質(zhì)含量表也是必看的內(nèi)容。

（1） 氧化鐵,。水中鐵離子超過0.1mg∕L時(shí),，就會(huì)使得茶湯顏色發(fā)暗，滋味變淡,。

（2） 鋁,。水中含量0.2mg∕L時(shí)，茶湯苦味顯露,。

（3） 鈣,。水中含量2mg∕L時(shí)，茶湯澀味明顯,，達(dá)到4mg∕L時(shí),，滋味發(fā)苦。

（4） 鎂,。水中含量2mg∕L時(shí),，茶湯滋味變淡。

（5） 錳,。水中含量0.1～0.2mg∕L時(shí),，茶湯有輕微苦味。達(dá)到0.3～0.4mg∕L時(shí),，茶湯滋味更苦,。

· 水溫

陸羽畢竟是茶圣,，不僅講了山水、江水,、井水的區(qū)別,，也對(duì)煮水做了詳細(xì)的論述?！恫杞?jīng)》中寫道：“其沸,，如魚目，微有聲,，為一沸,。緣邊如涌泉連珠，為二沸,。騰波鼓浪,，為三沸。已上,，水老,，不可食也”。其實(shí)茶圣的訓(xùn)誡,，用大白話說就是水一定要燒開,，但不要開過了頭。

為什么煮水過“嫩”和過“老”,，都不行呢,？這與煮水過程中礦物質(zhì)離子的變化有關(guān)。沒有經(jīng)歷《茶經(jīng)》中所講的“一沸”,、“二沸”,、“三沸”的過程，煮出來的水過“嫩”,。水中鈣,、鎂等離子，還沒有沉淀下來,，留在水中影響了茶湯滋味,。同時(shí)，煮沸也是殺菌消毒的過程,，必不可少,。

但如果過了“三沸”還繼續(xù)煮下去,，那會(huì)使得水中的二氧化碳散失殆盡,，從而影響茶湯的鮮爽程度。另外,，水中含有微量的“硝酸鹽”在高溫下會(huì)被還原成“亞硝酸鹽”,。水分蒸發(fā),，亞硝酸鹽濃度不斷提高，不利于身體健康,。

明代張大復(fù)《梅花草堂筆記》中分析：茶性必發(fā)于水,，八分之茶,，遇十分之水，茶亦十分矣,。八分之水,，試茶十分，茶只八分耳,。

有時(shí)候,，矯情一下也是必要的！