為了與上一篇文章有所區(qū)別（具體關注本人頭條號），本篇以項目推進,、落地執(zhí)行為標準,，對餐廳開業(yè)的準備工作做一個系統(tǒng)的梳理。閑話少敘上硬菜,！

餐廳開業(yè)前的準備工作

開業(yè)前第六周

1.按照飯店的設計要求,，確定餐飲各區(qū)域的布置標準。

2.制定部門的物品庫存等一系列的標準和制度,。

3.制訂部門工作鑰匙的使用和管理計劃,。

4.制定餐飲部的衛(wèi)生、安全管理制度,。

5.制定清潔劑等化學藥品的領發(fā)和使用程序,。

6.制定餐飲設施、設備的檢查,、報修程序,。

7.建立餐飲質量管理制度。

8,、制訂開業(yè)前員工培訓計劃,。

開業(yè)前第五周

1、審查管事組洗碗機等設計方案,、審查廚房設備方案,。

2、與清潔用品供應商聯(lián)系,，使其至少能在開業(yè)前一個月將所有必需品供應到位,。

3、準備一份餐飲檢查驗收單,，以供餐飲驗收時使用,。

4、核定本部門員工的工資報酬及福利待遇,。

5,、核定所有餐具,、茶具、服務用品,、布草,、清潔用品、服務設施等物品的配備標準,。

6,、實施開業(yè)前員工培訓計劃。

7,、與總經(jīng)理商定員工食堂的開出方案,。

開業(yè)前第四周

1、展開原材料市場調查分析,；制定原料供應方案和程序,。

2、與廚師長一起著手制訂菜單,。菜單的制訂是對餐飲整體經(jīng)營思路的體現(xiàn),，也是餐飲出品檔次的體現(xiàn)，要經(jīng)過反復討論,，基本方案制訂好后報總經(jīng)理,。（菜單設計程序：①明確當?shù)氐娘嬍沉晳T②酒店餐飲的整體經(jīng)營思路的目標客戶群③原料供應方案④廚師隊伍的實力⑤綜合制訂菜單⑥印刷。要求開業(yè)前印刷品到位）,。

3、確定酒水,、飲料的供應方案,；

4、各種印刷品如筷套,、牙簽套、酒水單等設計印刷,。

5,、與財務部聯(lián)系制訂結帳程序并安排二個課時以上的培訓。

6,、邀請財務部予以財務管理制訂培訓,。

7、繼續(xù)實施員工培訓計劃,。對餐飲服務基本功進行測試,，不合格的要強化訓練。

開業(yè)前第三周

1,、與財務部合作,，根據(jù)預計的需求量,，建立一套布件、餐具,、酒水等客用品的總庫存標準,。

2、核定所有餐飲設施的交付,、接收日期,。

3、準備足夠的用品,，供開業(yè)前清潔使用,。

4、確定各庫房物品存放標準,。

5,、確保所有餐飲物品按規(guī)范和標準上架存放。

6,、審定有關家具,、設備的數(shù)量和質量，做出確認和修改,。

7,、與財務部一起準備一份詳細的貨物貯存與控制程序，以確保開業(yè)前各項開支的準確,、可靠,、合理。

8,、繼續(xù)實施員工培訓計劃,。

開業(yè)前第二周

1、 全面清理餐飲區(qū)域,，進入模擬營業(yè)狀態(tài),。

2、 廚房設備調試,。

3,、 主菜單樣品菜的標準化工作。

4,、 準備模擬開業(yè)的籌備工作：確定模擬開業(yè)的時間,，明確模擬開業(yè)的目的，召開部門會議,，強調模擬開業(yè)的重要性,。取得全員統(tǒng)一。

開業(yè)前的試運行注意事項:

開業(yè)前的試運行往往是飯店最忙,、最易出現(xiàn)問題的階段,。對此階段工作特點及問題的研究,，有利于減少問題的出現(xiàn)，確保飯店從開業(yè)前的準備到正常營業(yè)的順利過渡,。餐飲部的管理人員在開業(yè)前試運行期間,，應特別注意以下問題：

(一)持積極的態(tài)度

在飯店進入試營業(yè)階段，很多問題會顯露出來,。對此,，部分餐飲管理人員會表現(xiàn)出急躁情緒，過多地指責下屬,。正確的方法是持積極的態(tài)度,，即少抱怨下屬，多對他們進行鼓勵,，幫助其找出解決問題的方法,。在與其它部門的溝通中，不應把注意力集中在追究誰的責任上,，而應研究問題如何解決,。

(二)經(jīng)常檢查物資的到位情況

前文已談到了餐飲部管理人員應協(xié)助采購、檢查物資到位的問題,。實踐中很多飯店的餐飲部往往會忽視這方面的工作,，以至于在快開業(yè)的緊要關頭發(fā)現(xiàn)很多物品尚未到位，從而影響部門開業(yè)前的工作,。

(三)重視過程的控制

開業(yè)前,，餐飲部的工作量非常大，各級管理人員要堅持在一線檢查督導,，控制作業(yè)過程,，防止人別員工走“捷徑”，損壞裝修材料等,。對一些設備的使用要在工程或場家的專業(yè)人員指導下進行,。管理人員在布置任務后的及時檢查和糾正往往能起到事半功倍的作用。

(四)加強對倉庫和物品的管理

開業(yè)前及開業(yè)期間部門工作特別繁雜,，管理人員容易忽視對一些物品以及鑰匙的管理工作,，對物品的領用要建立嚴格的制度。

(五)確定物品擺放規(guī)格

餐廳經(jīng)理等確定擺臺規(guī)范,、物品擺放規(guī)格工作，并拍照制作標準化圖案,，進行有效的培訓,。對其他如備餐間、工作柜等也規(guī)范,，以取得整齊劃一的管理效果,，使后期的服務都能按一定的秩序進行,。這段時間如果不能形成統(tǒng)一，往往會造成服務員重復返工,、餐廳布置無序的局面,，需要較長時間才能調整過來。

(六)工程部和餐飲部共同負責驗收

作為使用部門,，餐飲部的驗收對保證后期質量至關重要,。餐飲部在驗收前應根據(jù)本飯店的實際情況設計驗收表，將需驗收的項目逐一列上,，以確保驗收時不漏項,。餐飲部應請被驗收單位在驗收表上簽字并留備份，以避免日后的扯皮現(xiàn)象,。有經(jīng)驗的餐飲部經(jīng)理在驗收后,，會將所有的問題分類列出，以方便安排施工單位的返工,。

(七)注意工作重點的轉移,，使部門工作逐步過渡到正常運轉

開業(yè)期間部門工作繁雜，但部門經(jīng)理應保持清醒的頭腦,，將各項工作逐步引導到正常的軌道,。在這期間，部門經(jīng)理應特別注意以下的問題：

1,、按規(guī)范要求員工的禮貌禮節(jié),、儀表儀容。開業(yè)期間對員工習慣的培養(yǎng),，對今后工作影響極大,。

2、建立正規(guī)的溝通體系,。部門應開始建立內部會議制度,、交接班制度，開始使用表格,；使部門間及部門內的溝通逐步走上正軌,。

3、注意設備的保養(yǎng),。

(八)加強安全意識培訓,，嚴防各種事故發(fā)生。

(九)加強對餐飲內設施,、設備使用注意事項的培訓,。

（十）加強餐飲菜肴的培訓。特別是開業(yè)期間的菜肴、酒店的主要特色菜等,；很多酒店開業(yè)很長一段時間,，服務員對客人詢問特色菜都無法回答，主要是培訓不到位,。廚師長要定期在餐飲例會上對服務員進行有針對的培訓,。

（十一）模擬開業(yè)日程安排：