潮汕字號的牛肉火鍋店,，在京城滿地開花,，多得讓來了小半年的我有點驚訝,。不過吃了幾次,，好像也很少感到親切。大概不是風味的原因,，因為味道和口感對路的丸子是可以吃到的,；當然也不是因為略顯浮夸的店面，畢竟汕頭也多的是這樣的 玻璃櫥窗,，臨街掛著吊龍脖仁匙仁匙柄三花趾五花趾胸口朥，切肉師傅們一字排開麻利炫刀功,，光膀子的壯漢舞動大槌敲打牛腿肉,。

想了想，大概是因為即使在汕頭,，牛肉火鍋也不算日常,。和牛肉丸有關(guān)的鄉(xiāng)愁,，大多數(shù)時候是一碗叫做“牛肉丸粿條/牛雜粿條”的食物，比起吃火鍋,，那真是稀松平常、小家碧玉得多,。

“老板，物碗牛肉粿哩,。”圖片：lofter.com

牛骨,、牛雜熬煮的清湯底,，幾片嫩肉或牛雜,，四五六顆牛丸,，撈一把雪白的粿條,，鋪幾葉生菜,，撒上“蒜頭朥”、南姜末和芹菜粒,。三兩分鐘端上桌，像喝粥,、吃腸粉一樣尋常,，就讓人滿足得要唱饒舌。特別是濕冷的南國冬天,，坐在路邊滾燙燙的一碗連湯帶水嗖嗖下肚，更讓人滿足得潮州話廣州話普通話混在一起唱饒舌,。

主角：牛肉丸

多數(shù)說法認為,，潮汕牛肉丸的發(fā)源其實不在本地，而在梅州客家地區(qū),。山區(qū)養(yǎng)牛的客家人,，為方便保存日常食用的牛肉，將牛肉加鹽擠成丸子狀煮熟,，后來才慢慢演變成了一種小吃,。19世紀末，隨著汕頭開埠,，客家人進入汕頭經(jīng)商,，牛肉丸也隨之被帶到潮汕。擅長制作新鮮魚丸的潮汕人,，利用傳統(tǒng)的“捶,、攪、拍,、擠”的手法,，對客家牛肉丸進行改造，形成了使牛肉丸更加彈脆的獨特手藝,。

肉質(zhì)緊實,、口感彈牙的牛肉丸。

如何才能打出正宗的潮汕牛肉丸呢,？果殼網(wǎng)友@未注銷用戶 說：

潮汕人做牛肉丸,，一般會用現(xiàn)宰的本地黃牛，從屠宰到做成丸子,，一般不超過六個小時,。通常使用運動頻繁、油脂較少的牛后腿肉,，兩支鐵棒槌反復捶打,，打成肉漿后，繼續(xù)和配料攪拌,、捶打成膠狀,。捶打的作用，是在不砍斷纖維的情況下，打碎部分細胞,，釋放蛋白質(zhì),；而充分攪拌，是為了加強游離的肌球蛋白的凝膠作用,，讓肉質(zhì)更加緊實,。

隨后，捻住肉漿,，握拳從拇指和食指中擠出丸狀,，用勺掏進溫水盆，慢火煮熟便可以出鍋了,。潮汕牛肉丸分為牛肉丸和牛筋丸兩種,，牛肉丸肉質(zhì)比較細嫩，牛筋丸則加了嫩牛筋,，有筋肉感,，更是彈牙得很。

顛個勺展示一下有多彈,，不小心給彈丟了……

在外上學,，每次回汕頭，厚臉皮的朋友們就囑咐,，沒帶丸子我也別回學校了,。在宿舍扔進一鍋清水，牛肉丸漲成乒乓球在開水里翻滾,。有時一口咬下去,，肉汁四濺，不小心射別人一臉的情況也不是沒發(fā)生過……然后舍友們就一臉幸福地說：“日啖牛丸三百顆,，不辭長作潮汕人,。”

“粿條”是什么

粿條可以算米飯和粥之外,，潮汕人的“第三主食”了,，市鎮(zhèn)鄉(xiāng)里沿街售賣的攤販和店面十分普遍（在閩南和東南亞的一些地區(qū)也可以見到）。只是有幾次在北京的火鍋店問“沒有粿條么,？”,，都得到了“河粉就是粿條啊”的回復，簡直想義正辭嚴地糾正,。

廣東其它地區(qū)的不少店家,，也常把二者混為一談。同為米漿做成,，有相似的外觀,，但它們其實是有區(qū)別的,。廣府人在米漿中添加薯粉、玉米粉或馬蹄粉,，以增加河粉的韌性,，外觀上會呈現(xiàn)半透明的白色；而潮汕人更喜愛純粹細膩的口感,，所以粿條使用純米漿或添加極少量生粉制成，外觀上呈現(xiàn)不透明的乳白色,，吃上去更加軟滑,。

河粉（上）和粿條（下），二者在外觀,、口感,、制作方法上都有所差別。圖：jxmall.com,；poco.com

至于粿條的寬窄薄厚,，即使在潮汕，不同市鎮(zhèn)居民的喜好也不盡相同,。比如潮陽人吃的粿條切得相對寬,，而揭陽人則偏愛細窄的粿條。

地少人多的潮汕,，飲食上的小習慣就像方言的口音,，隔著三五里的兩個鎮(zhèn)子，有時字句之間也能聽出口音的差別,。潮汕人有一份自己的美食地圖,，就像提到汕頭大家就想到牛肉丸，提到普寧大多數(shù)人會想到豆醬,，隆江最有名的是豬腳飯,，萊蕪的紫菜，貴嶼的朥餅,，金玉的橄欖……潮汕人大概都如數(shù)家珍,。做粿條最出名的地方，揭陽算一個,，長輩有時就會托揭陽的友人帶粿條回汕頭,。粿條食用方法繁多，可煮豬雜牛雜,，可煮海鮮,，可以干撈，可以濕炒干炒,。

一碗牛肉丸粿條,，每口都是家鄉(xiāng)的味道,。

不得不說，自己在外最想念的食物,，就是一碗粿條湯,。牛肉丸粿條也好，普通的焯豬雜的粿條也好,，盛在一個瓷質(zhì)“大碗公”,，我可以把湯也喝得精光。春天走過滿街開花的木棉樹去吃粿條,，夏天的晚風吹過街口我們在吃粿條,，秋冬天感冒，只想吃一碗燙燙的粿條,，在北京加班不加班的深夜,，想念家人想念朋友想吃粿條。

小料：配角的重要性

潮汕人調(diào)味品和蘸料的花樣多得令人發(fā)指,。前文提到過“蒜頭朥”,，其實就是炸蒜蓉，在北京的不少牛肉火鍋店也能見到,?！皷U”在方言里，是豬油的意思,，蒜頭朥的做法就是將蒜末放進豬油中,，慢火炸至金黃。類似的還有“蔥珠朥”,，二者堪稱當?shù)卣{(diào)味品界元老級的兩弟兄,。在牛丸湯中撒一把蒜頭朥，撲鼻的香氣簡直把我撲回潮汕大地,。

炸蒜蓉,，潮汕人叫“蒜頭朥”。

潮汕許多牛肉店家,，都喜歡自家調(diào)制蘸料,，桌面上擺著沙茶醬、咸味的辣椒醬,，一些地方還有豆醬,、生沙茶。眾所周知的沙茶醬已經(jīng)是吃牛肉丸的標配了,，它們的美好關(guān)系大概就是,，麻醬和涮羊肉、蒜泥香油和重慶火鍋,、番茄醬和薯條,、醬油和菠蘿（打我?。?/p>

潮汕地區(qū),，以及閩南,、臺灣地區(qū)的沙茶，其實都是對一種印尼的舶來品——Satay（沙嗲）的改良,，因為發(fā)音很像閩語中的“沙茶”,，所以現(xiàn)有沙茶一詞。潮汕人食用的沙茶醬,，以花生和芝麻為基質(zhì),，以豬油或花生油為調(diào)和劑，加上蝦米,、魚干、大蒜,、洋蔥頭,、辣椒、芥末,、五香,、砂糖、食鹽等配料,，口味兼具微辣,、微甜、咸鮮的特點,。

潮汕家庭最熟悉的“皇牌沙茶王”,。圖：kingbrandfood.cn

最古早的牛肉火鍋其實是以生沙茶作為鍋底，類似廈門沙茶面的湯底,，但經(jīng)過演變和改進,，成為今天的清湯鍋底，在其中毫無保留地展示食材本身的品質(zhì),，沙茶也成為了牛肉火鍋腳的蘸料,。潮汕牛肉店里另一道招牌的濕炒牛肉粿條，就是用沙茶醬做的,。粿條加醬油炒熟后盛出,，將沙茶醬、牛肉和切碎的芥藍翻炒,、勾芡（芥藍也是牛肉的“老情人”）,，芡汁淋上粿條便完成了。

芥藍牛肉炒粿條,。圖：dianping.com

想在家吃牛肉丸粿條,？

為了讓遠離潮汕的朋友們在家也能吃到牛肉丸粿條,，我們精心準備了“牛肉丸粿條”套裝。

牛肉丸為牛肉含量≥95%的精打牛肉丸,。與傳統(tǒng)選用黃牛不同,，這款套裝中的牛肉丸選用澳洲昆士安格斯牛的牛后腿肉，血統(tǒng)全程可溯源,。一咬一口汁水,，牛肉味十分濃郁、正宗,。

套裝中的粿條,，是前文提到的揭陽粿條。為保持粿條口感,，未采用抽真空包裝,，保質(zhì)期較短，需冷藏保存,，并在7天內(nèi)食用,。

附帶沙茶醬，來自潮汕人每家每戶從小吃到大的“皇牌”沙茶,。并附帶炸蒜蓉,。

附：牛肉丸粿條小食譜

所需原料：牛肉丸、水,、粿條,、鹽、生菜,、炸蒜蓉,、芹菜粒、牛雜

具體步驟：

1.牛肉丸解凍,；

2.牛肉丸放入鍋中,，和水一起燒開（如有條件，可煮牛雜湯作為湯底,，煮出的粿條湯更為美味）,；

煮熟后像乒乓球一樣翻滾的牛肉丸。

3.牛肉丸浮起時,，加入粿條（粿條易煮爛,，不宜煮久），加鹽,；

4.起鍋,，倒入事先鋪好生菜的容器，撒上炸蒜蓉,、芹菜粒即可食用,。