1．清華大學(xué)研究表明，臭氧在冷庫中有三個(gè)方面的作用機(jī)理：一是殺滅微生物,，消毒殺菌;二是使各種有臭味的有機(jī),、無機(jī)物氧化除臭;三是使新陳代謝的產(chǎn)物被氧化，從而抑制新陳代謝過程,，起到保質(zhì),、保鮮的作用。

2．臭氧的物理化學(xué)性質(zhì),，把臭氧用于保鮮是有效的,。試驗(yàn)表明把臭氧發(fā)生器安裝在貯藏室距地面2米的墻壁上，每天開機(jī)1---2小時(shí),，盡量關(guān)閉庫門,，保持和提高臭氧濃度達(dá)到12--22毫克/千克，并將室內(nèi)濕度控制在95%左右,。在濕度較大的情況下,，殺菌保鮮效果能大大提高。

3．研究表明,，臭氧可使果蔬,、飲料和其他食品的貯藏期延長3～10倍。在實(shí)際應(yīng)用中,，臭氧發(fā)生器應(yīng)安裝在冷庫上方,，或自下向上吹;果蔬的堆碼要有利于臭氧接觸、擴(kuò)散四,、 臭氧保鮮方案,。

食品冷庫和保鮮冷庫消毒： 冷庫的生物污染源主要是霉菌,，它們對(duì)化學(xué)消毒劑有很強(qiáng)的耐受力,，而且在低溫條件下存活。食物,、肉類,、新鮮水果、蔬菜,、水產(chǎn)品及干鮮土特產(chǎn)等保鮮冷藏實(shí)驗(yàn)證明：使用濃度為6-12PPM的臭氧連續(xù)3-4小時(shí)消毒,，可以將包括抵抗力極強(qiáng)的未萌動(dòng)孢子殺死,。停機(jī)后封庫24小時(shí)以上，細(xì)菌殺滅率達(dá)90％左右,，霉菌殺滅率可達(dá)80％左右,，現(xiàn)場測定停機(jī)48小時(shí)后，雖然臭氧早已分解完,，但微生物數(shù)量還在不斷下降,，因此冷庫的消毒最好安排在進(jìn)貨前3天左右進(jìn)行。在食品保鮮中應(yīng)用臭氧可以起到殺菌防霉與減緩新陳代謝的作用,，同冷藏,、空調(diào)、包裝協(xié)同使用,，更能提高食品的保鮮效果,。 冷庫的生物污染源主要是霉菌，它們對(duì)化學(xué)消毒劑有很強(qiáng)的耐受力,，而且在低溫條件下存活,。在肉類、新鮮水果,、蔬菜,、水產(chǎn)品及干鮮土特產(chǎn)等保鮮中，應(yīng)用臭氧可以起到殺菌防霉與減緩新陳代謝的作用,，同冷藏,、空調(diào)、包裝協(xié)同使用,，更能提高食品的保鮮效果,。

⑴臭氧在冷庫中的應(yīng)用機(jī)理

臭氧在冷庫中的應(yīng)用主要有三個(gè)方面：①殺滅微生物?——消毒殺菌；②使各種有臭味的無機(jī)物或有機(jī)物氧化——除臭,；③使新陳代謝產(chǎn)物氧化,，從而抑制新陳代謝過程。

①殺滅微生物?——消毒殺菌,；

雖然凍結(jié)可能會(huì)使有些細(xì)菌死亡,，但有些致病菌對(duì)低溫有極大的抵抗力，一旦溫度回升,，這些細(xì)菌就會(huì)“復(fù)蘇”,。尤其是冷凍間及冷藏間，由于其溫度適合嗜低溫性細(xì)菌,、霉菌及酵母菌的生長,，會(huì)使所貯食品大量損壞。在這種情況下，使用臭氧會(huì)取得滿意效果,。臭氧屬于氣體滅菌劑,，其抑菌和滅菌作用，通常是物理的,、化學(xué)的及生物學(xué)等方面的綜合結(jié)果,。

其作用機(jī)制可歸納為以下三點(diǎn)：a.作用于細(xì)胞膜、導(dǎo)致細(xì)胞膜的通透性增加,、細(xì)胞內(nèi)物質(zhì)外流,，使細(xì)胞失去活力；b.使細(xì)胞活動(dòng)必需的酶失去活性,。這些酶既可以是基礎(chǔ)代謝的酶,，也可以是合成細(xì)胞重要萬分的酶；c.破壞細(xì)胞質(zhì)人的遺傳物質(zhì)或使其失去功能,。一般認(rèn)為,，臭氧殺滅病毒是通過直接破壞其RNA（核糖核酸）或DNA（脫氧核糖核酸）物質(zhì)完成的。而臭氧殺滅細(xì)菌,，霉菌類微生物則是臭氧首先作用于細(xì)胞膜,，使細(xì)胞膜的構(gòu)成受到損傷，導(dǎo)致新陳代謝障礙并抑制其生長,。臭氧繼續(xù)滲透破壞膜內(nèi)組織,，直至死亡。

②使各種有臭味的無機(jī)物或有機(jī)物氧化——除臭,；

臭氧本身有特殊的氣味,。利用臭氧來除臭味，并不是以臭氧的氣味來掩蓋其他臭味,，而主要是利用臭氧的強(qiáng)氧化能力,。臭味的主要成份是胺R3N，硫化氰H2S,，甲硫醇CH3SH二甲硫化物CH3SCH3,，二甲二硫化物CH3-S-S-CH3等。

③使新陳代謝產(chǎn)物氧化,，從而抑制新陳代謝過程,。

在果蔬貯藏過程中，會(huì)產(chǎn)生乙烯,。會(huì)影響到其他果蔬,，使果蔬進(jìn)一步成熟。這過程的起始現(xiàn)象是表皮變褐,，果肉變軟,，最終腐爛。利用臭氧可使乙烯氧化,，變成CO2和水,。臭氧發(fā)生器產(chǎn)生臭氧的同時(shí)，也產(chǎn)生大量的負(fù)離子,，負(fù)離子也有抑制果蔬新陳代謝的作用