文/行者奕宏

這是奕宏為您分享的第267篇文章

奕宏作為餐飲行業(yè)變革的觀察者和研究者，兩年多的時(shí)間,，也接觸了大量的新老創(chuàng)業(yè)者,，也談?wù)勛约旱男牡皿w會(huì)。

我把餐飲創(chuàng)業(yè)者分為五種：

① 標(biāo)準(zhǔn)的小白,，無論資產(chǎn)大小,，其他行業(yè)的經(jīng)驗(yàn)多少，第一次跨入餐飲業(yè),；

② 曾經(jīng)連鎖餐飲企業(yè)的職業(yè)經(jīng)理人,，組成一個(gè)豪華團(tuán)隊(duì)，從零創(chuàng)業(yè),；

③ 餐飲老板的二代,，既有家族餐飲傳承,，又留過洋、受過西方系統(tǒng)的商業(yè)教育,，回國創(chuàng)業(yè),；

④ 從業(yè)5-10年的餐飲人，完成了原始資本積累,，這一次選準(zhǔn)一個(gè)品類,，準(zhǔn)備大干一場(chǎng)；

⑤ 大型餐飲企業(yè)集團(tuán)的二次創(chuàng)業(yè),；

前三個(gè)層級(jí)的就算餐飲新手,，后兩個(gè)算是餐飲創(chuàng)業(yè)的老司機(jī)。當(dāng)你想進(jìn)入餐飲創(chuàng)業(yè)大軍,，你先思考一下你在哪個(gè)層級(jí),，又要和誰一起競(jìng)爭(zhēng)？（職業(yè)經(jīng)理人放在新手層級(jí)是因?yàn)閺膭?chuàng)業(yè)角度來說,，無論他曾經(jīng)做了多久,，但對(duì)于創(chuàng)立一個(gè)全新的品牌，還是從零開始的,。）

這五類餐飲創(chuàng)業(yè)者,，奕宏在過去兩年中，都有過近距離的接觸溝通,。兩年過去,，有成有敗，其實(shí)創(chuàng)業(yè)者只要還在戰(zhàn)場(chǎng),，就無所謂成敗,，只有放棄就算失敗。

作為旁觀者,，奕宏總結(jié)了他們最容易掉入的兩大陷阱,。

內(nèi)部思維是一個(gè)很少被提及的概念，我在未來食品類戰(zhàn)略研習(xí)營三期近80位會(huì)員里發(fā)現(xiàn)這是創(chuàng)業(yè)者最容易犯的錯(cuò)誤,。（因此,，我們?cè)谘辛?xí)營里做了大量的訓(xùn)練，來時(shí)刻提醒自己不掉入這個(gè)思維陷阱,。）

“我有什么資源優(yōu)勢(shì),？我想做什么？我要做什么,？我要在多少時(shí)間里實(shí)現(xiàn)什么宏偉目標(biāo),！”是這個(gè)思維下常見的話語。

一般來說,，比較容易掉入內(nèi)部思維陷阱的,，往往是那些擁有強(qiáng)大內(nèi)部資源,、或者曾經(jīng)成功過的企業(yè)家，也就是我們常說的老司機(jī),。

當(dāng)我們資源越豐富,，曾經(jīng)取得的成績(jī)?cè)酱螅覀兙腿菀追赶氯祟愖畛Ｒ姷腻e(cuò)誤：自以為是,。佛家里講的忘我,、無我，或者我們常說的空杯心態(tài),，說來容易做到難,。

自我是人性，忘我是反人性,；自滿是人性,，空杯是反人性；內(nèi)部思維是人性,，外部思維是反人性,。

一般來說，從事了十年左右的餐飲老板,，都累積了可觀的個(gè)人財(cái)富,，也有了很多的社會(huì)資源，這時(shí)再創(chuàng)業(yè),，比第一次創(chuàng)業(yè)的優(yōu)勢(shì)是不再是從零開始,，劣勢(shì)也恰恰是沒有從零開始的謹(jǐn)慎和心態(tài),。

更可怕的是把舊有的經(jīng)驗(yàn),、市場(chǎng)判斷帶進(jìn)新生意之中，失去了對(duì)市場(chǎng)需求的敏感度,，更失去了與用戶零距離對(duì)話的心態(tài),。

這時(shí)的創(chuàng)業(yè)如果不是從外部需求，外部思維出發(fā),，而是企業(yè)考慮到自身的轉(zhuǎn)型,，從自身利益和自身需求出發(fā)，往往創(chuàng)造出來的品牌都帶有強(qiáng)烈的內(nèi)部思維,，失敗的基因一開始就種下了,。

前不久，就有一家優(yōu)秀的餐飲企業(yè)差一點(diǎn)就掉入內(nèi)部思維的陷阱,，對(duì)外宣稱要做超級(jí)規(guī)模的連鎖品牌,，可是細(xì)細(xì)一想，無論是品類選擇,、品牌命名,，單店模型設(shè)計(jì)都是按照老板的想法來的,，這是典型的內(nèi)部思維，幸好這位企業(yè)家謹(jǐn)慎,，放棄了這個(gè)計(jì)劃,。

我們來看看，為什么騰訊成為了一個(gè)萬億級(jí)別的企業(yè),，因?yàn)轳R化騰先生和張小龍先生真正做到了忘我,，無我，永葆外部思維,。從創(chuàng)業(yè)初的扮演用戶在網(wǎng)上用QQ與用戶聊天,，到今天提倡10/100/1000理論，都是——永遠(yuǎn)站在用戶角度（外部思維）思考問題,。（詳見文末）

在餐飲行業(yè)中,，從品類的創(chuàng)新、企業(yè)命名,、單店模型的打造,，任意一個(gè)環(huán)節(jié)我們掉入內(nèi)部思維陷阱，都有可能陷入失敗之中,。

餐飲業(yè)的創(chuàng)業(yè)往往都是以開一家實(shí)體店鋪開始，根據(jù)店鋪的規(guī)模大小,，投入在30-300萬不等,，個(gè)別土豪投資過千萬，我們就不單獨(dú)討論,。

過去所有的餐廳都是創(chuàng)業(yè)者有一個(gè)想法,，于是就生怕別人搶先了機(jī)會(huì)，既沒有做過品類價(jià)值評(píng)估,、產(chǎn)品口味測(cè)試,、目標(biāo)消費(fèi)者消費(fèi)場(chǎng)景推演、也沒有做過單店盈利模型的測(cè)算,，準(zhǔn)備不足,，然后就把心思花在一些無關(guān)緊要的細(xì)節(jié)上，最終導(dǎo)致失敗是必然的,。

一般來說,，犯這樣錯(cuò)誤的往往是初級(jí)餐飲創(chuàng)業(yè)者，因?yàn)閷?duì)于他們來說餐飲是一個(gè)完全陌生的行業(yè),，無論是食材采購,、廚師出品、選址談判,、營業(yè)執(zhí)照（包括各種資格證）,、團(tuán)隊(duì)招募和組建,，每一個(gè)環(huán)節(jié)都充滿未知，都可能是開店失敗的根源,。當(dāng)他需要關(guān)注太多環(huán)節(jié)時(shí),，最容易犯的錯(cuò)，反而是忘了應(yīng)該先清晰的定義和瞄準(zhǔn)目標(biāo)客群,。

先開火,，再瞄準(zhǔn)，就是把店開完了,，再發(fā)現(xiàn)問題,，再來調(diào)整，這是今天激烈競(jìng)爭(zhēng)時(shí)代開店大忌,。對(duì)于新手來說,，經(jīng)驗(yàn)不足，人才不足,，資金不足,，寧可在前期多做調(diào)研，多做規(guī)劃,，多做測(cè)試,，也不能把店開好了，再做這些工作,?？窟\(yùn)氣開店的時(shí)代已經(jīng)結(jié)束了。

我們失控俱樂部當(dāng)初有一位優(yōu)秀的創(chuàng)業(yè)者,，真老陜的創(chuàng)始人郭青杰,，他就是死磕產(chǎn)品，緊緊盯住陜西老陜真親,，先做了前期的產(chǎn)品口味測(cè)試,，又收集了早期的種子用戶，結(jié)果開業(yè)就開始排隊(duì),，直到今天。

而在未來食品類戰(zhàn)略研習(xí)營里,，從“蟹愛”港式香辣蟹,，“隋煬帝”炒飯，無論投資大小,，他們都遵循“準(zhǔn)備,、瞄準(zhǔn)、開火”的法則,，大大降低了風(fēng)險(xiǎn),。

他們開店的程序就是屬于典型的：準(zhǔn)備,、瞄準(zhǔn)、再開火,。我把這種方法又稱之為先聚客再開店,。

其實(shí)，在社交網(wǎng)絡(luò)時(shí)代,，我們完全可以按照這種低成本試錯(cuò)的方式來開店,。要知道餐飲養(yǎng)店的成本最高，一般情況下,，我們的資金實(shí)力不足,，如果沒有良好的心態(tài)，當(dāng)我們把店開起來,，才發(fā)現(xiàn)我們選品錯(cuò)誤,、或者口味不適合、場(chǎng)景不符合,、甚至是選址錯(cuò)誤,，都會(huì)造成養(yǎng)店期過長(zhǎng)，甚至是無法實(shí)現(xiàn)盈利,。這時(shí)再調(diào)整就困難重重了,。

遇到這些情況，有經(jīng)驗(yàn)的老手還知道判斷分析原因,，還知道如何調(diào)整,，而新手往往就開始慌亂，團(tuán)購,、促銷,、打折昏招頻出，最后影響整個(gè)團(tuán)隊(duì)士氣,，導(dǎo)致失敗,。

所以，對(duì)于新手創(chuàng)業(yè)者來說,，最好的餐飲創(chuàng)業(yè)法莫過于先準(zhǔn)備,，再瞄準(zhǔn)，最后開槍,。

新年伊始,，把這兩個(gè)心得分享給您。

騰訊小馬哥的10/100/1000法則：

• 10,，產(chǎn)品經(jīng)理每個(gè)月必須做10個(gè)用戶調(diào)查,；