小豆剛開始學(xué)烘焙的時候,，經(jīng)歷了漫長的戰(zhàn)斗史，都需要買什么,，買什么牌子的好,，經(jīng)歷了各種坑，在網(wǎng)上查了各種攻略,，曾經(jīng)家里面囤了好多高筋粉,，自己卻喜歡做蛋糕，也曾經(jīng)買了很貴的奶酪,，但是一直沒有用,，放過期扔掉。

終于在經(jīng)歷各種坎坷曲折之后,，小豆大概能把握什么原料用來做什么,，是不是可以替代,。

這篇文,，小豆吐血整理,，希望每一個焙友，都不再走不必要的彎路,。

很基礎(chǔ)做烘焙一定會用到的

粉類

在烘焙中，面粉主要分為低筋面粉和高筋面粉,，低筋面粉主要用來做餅干,、蛋糕這種口感酥脆或松軟的東西，高筋面粉則適合做面包這種對自身組織要求比較高的東西,。

高筋面粉混合一些玉米淀粉可以作為低筋粉使用,。

烘焙專用面粉的主要品牌有：新良、百樂麥,、美玫,、凱旋門、馨爾嘜等,。

玉米淀粉

玉米淀粉在烘焙中的應(yīng)用非常廣泛，不用擔(dān)心起筋,，也沒有烘焙專用品牌,，一般超市賣的玉米淀粉就可以。

杏仁粉

通常指的是扁桃仁粉,，可以用來制作馬卡龍、費南雪等糕點,，還可以加到曲奇中,，用來改善曲奇的味道。

油

油類主要分為液態(tài)油和黃油,。

黃油

黃油主要用在餅干中，能夠使餅干酥脆,，并且有很濃的香氣,。

黃油分為有鹽黃油,、無鹽黃油和發(fā)酵黃油,，烘焙中最常用的是無鹽黃油，烘焙配方中如果只寫了黃油的話,，我們也默認為是無鹽黃油,。

有鹽黃油和無鹽黃油在水分鹽分上都有區(qū)別，不可混用,，請一定按方子來選黃油,。

發(fā)酵黃油質(zhì)地更軟,，有清淡的酸味，香氣和奶香也更濃郁一些,，在很多方子里可以和無鹽黃油互相替代,，但是起酥等需要質(zhì)地比較硬實的黃油的時候不能用發(fā)酵黃油代替。

黃油品牌：總統(tǒng),、安佳,、威士寶、多美鮮,。

液態(tài)油

主要是橄欖油,、色拉油、玉米油幾種,。

多用于做蛋糕，比如磅蛋糕之類,?？梢园凑瘴覀兤綍r用的油來選，不需要過多考慮用于烘焙,。

雞蛋

雞蛋在烘焙中的用途非常廣泛,，是多種甜品不可缺少的原料，蛋白,、蛋黃在很多方子中需要分開使用,。

蛋白、全蛋的打發(fā)能夠營造輕盈的口感,，在戚風(fēng)蛋糕,、蛋白糖等多個甜品中得到了運用。

雞蛋一定要新鮮,，新鮮的雞蛋更容易打發(fā),，如果不太會識別新鮮的雞蛋，小豆有一個簡單的小竅門,，買菜市場最便宜,、流通量最大的雞蛋，這樣的雞蛋一般都是比較新鮮的,。

淡奶油

可以用于裱花，也可以作為原料來制作一些小甜點,。

品牌：安佳,、總統(tǒng)、鐵塔、風(fēng)車,、雀巢,。雀巢的淡奶油相對來說不太容易打發(fā)，也比較難保持形狀,，另幾個進口的則會比較貴，大家可以看自己的需求,。

奶酪

奶酪可以分為奶油奶酪、馬斯卡彭奶酪,、馬蘇里拉奶酪,、切達奶酪、即食奶酪等,；

奶油奶酪可以制作重芝士,、輕乳酪等蛋糕，也可以配成奶酪霜用來裱花,，比起奶油來更不容易膩,；

奶油奶酪品牌：kiri、安佳,、百吉福,、妙可藍多、鐵塔,；

馬斯卡彭奶酪最多的是用來制作提拉米蘇

馬斯卡彭奶酪品牌：琪雷薩、鐵塔,；

馬蘇里拉奶酪最多的是用來做pizza，拉絲效果比較好

馬蘇里拉奶酪品牌：妙可藍多,、安佳,、百吉福；

切達奶酪可以用于制作餅干也可以當(dāng)做即食奶酪加到面包里面吃

切達奶酪品牌：安佳,、百吉福。

糖

烘焙中糖主要分為砂糖和糖粉,，砂糖和糖粉的性狀不同、甜度不同,，不可互相替代,，在加糖的時候務(wù)必要按照配方中的要求加入砂糖或糖粉

糖品牌：展藝、太古、舒可曼,。

麥芽糖

在制作牛軋?zhí)恰⑺_其馬,、月餅等的時候會用到,，同樣不能與白砂糖和糖粉之間互相替代，比起白砂糖,，麥芽糖的味道更柔和,，也更容易做出漂亮的色澤。

乳制品

奶粉,，全脂的用的比較多，用于牛軋?zhí)?、蛋白糖等的制?/p>

奶粉基本沒有烘焙專用,，雀巢全脂用的比較多；

牛奶在烘焙中的用途比較廣泛,，也沒有固定的品牌，自己常喝的品牌即可,；

煉乳用于在烘焙中調(diào)節(jié)甜度，并有奶香味兒,，多用雀巢管狀煉乳,。

可可類

烘焙中常用到的可可類制品有黑巧克力,、可可粉,、耐烤巧克力豆

黑巧克力多用于制作熔巖蛋糕、布朗尼等

黑巧克力品牌法芙娜,、好時,、德芙；

可可粉的用途比較廣泛,，可以用來改變蛋糕餅干等的味道和顏色

可可粉品牌法芙娜、好時,、雀巢,、展藝；

耐烤巧克力豆可以用來制作趣多多,、軟曲奇等

耐烤巧克力豆品牌gotit,、好時、展藝,。

蓬松類

蓬松類原料主要是酵母和泡打粉，其中酵母需要經(jīng)過發(fā)酵的過程,，并且更為天然,，泡打粉可能會產(chǎn)生苦味，兩者之間不能互相替代,。

酵母又可以分為鮮酵母和干酵母,，我們市面上能買到的干酵母比較多。鮮酵母的發(fā)酵比干酵母更難掌握,，但是一旦掌握之后會比干酵母的效果和口感要好

品牌：燕子,、安琪,；

泡打粉品牌：安琪、展藝,、新良,。

棉花糖,，主要用于制作牛軋?zhí)呛蜔峥煽?/p>

棉花糖品牌：落基山,、無極島、展藝,。

能提高成功率但是沒有也可以的原料

檸檬汁

最常用于打發(fā)蛋白時加入檸檬汁可以增加其穩(wěn)定性，還能去除雞蛋的腥味,，可以用白醋,、塔塔粉代替，不可以用香草精代替,?？梢杂眯迈r的檸檬擠汁，也可以買烘焙專用檸檬汁,。

塔塔粉

最常用于打發(fā)蛋白時加入塔塔粉可以增加其穩(wěn)定性，還能去除雞蛋的腥味,，可以用白醋,、檸檬汁代替。

口感調(diào)節(jié)類

朗姆酒,，朗姆酒可以讓烘焙原料散發(fā)出更濃郁的香氣,，最常見的品牌是百加得；

香草精/香草粉,，有非常濃郁的香氣，可以用來去除腥味兒,，最常見的品牌是英國瑞娜,。

堅果干,、果干

榛子,、蔓越莓干、杏仁,、葡萄干等,，使用平時大家會吃的就可以，如果已經(jīng)有一定烘焙水平可以靈活使用,，初學(xué)者還是要按方子來,。

沒有那么常用的原料

著色類

除了上文中介紹的可可粉之外,，還有抹茶粉,、紅曲粉這兩種比較天然的色素可用于著色，如果想要更多顏色變化的話,，就需要用到食用色素,。

抹茶粉品牌：青嵐、五十鈴,、展藝,；

紅曲粉品牌：佳杰,；

食用色素主要是在制作翻糖的時候用，也可以在奶油,、蛋白霜中等加入來改變作品顏色,。

常見品牌：Americolor、惠爾通,。

椰蓉

可以用來制作椰絲球、椰絲小方等,，常見品牌展藝,、圣家。

吉利丁

有吉利丁粉和吉利丁片,，可以互相替代使用,，但是泡發(fā)的時候加水的量不同，要根據(jù)自己所選用的原料決定加水的量,。

品牌：百鉆,、展藝、百利,。

水飴

在做生巧克力等的時候加入水飴可以較長時間的保持軟度，品牌：清凈園,、展藝,。

椰漿

可以用來做西米露,、椰漿凍等,，最常見的品牌是kara

轉(zhuǎn)化糖漿

主要用來做廣式月餅,，可以讓月餅的餅皮保持松軟,，還能增加月餅的上色。

烘焙中比較常見的材料就是這些啦,！歡迎小伙伴們繼續(xù)補充呦~

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