（圖片收集自網(wǎng)絡(luò)）

濃香型白酒分多糧濃香和單糧濃香,，例如五糧液主要是生產(chǎn)多糧濃香，而郎酒即單糧濃香為主,。下面我主要講解多糧濃香生產(chǎn)工藝關(guān)鍵點(diǎn),。讓各位看官對(duì)白酒釀造有一個(gè)正確理解。

下面我將對(duì)白酒釀造的原料,、制曲,、拌合、潤(rùn)糧,、上甑,、蒸餾,、攤晾、大量水等方面與大家分享,。

釀酒最重要的原料,，俗有糧為酒之肉的說(shuō)法：多糧濃香原料為大米、小麥,、高粱,、糯米、玉米五種糧食,，要求原糧水分含量在14%以下，并且要求新鮮,，籽粒大,，無(wú)雜質(zhì)無(wú)霉變，含淀粉高,，顆粒飽滿均勻等,。

酒之骨曲藥則是：一般使用曲為中高溫曲，以小麥為制曲原料,，經(jīng)潤(rùn)料,，生料磨碎，加水拌料,，機(jī)械壓制成塊狀曲坯,，稻殼等作為支撐透氣物，稻草等作為保溫保濕按曲培菌,，翻曲逐層堆積轉(zhuǎn)化生香,，入庫(kù)儲(chǔ)存?zhèn)溆茫鬯橥度胧褂谩?/p>

酒糟出窖后的拌和：拌和即將出窖的糟醅與新糧充分拌和均勻,，起到潤(rùn)糧的作用,。將所需糧食倒入母糟中，攤開(kāi)鋪平,，先挖一遍,，注意不能挖透，再挖一遍翻拌均勻,。注意消滅灰包,，也不能見(jiàn)白。潤(rùn)糧一般要求兩個(gè)小時(shí)以上,，要求潤(rùn)透心,，用手碾壓較大顆粒，應(yīng)能夠成粉狀,。上甑前15min左右開(kāi)始拌糠,，倒上糠殼翻拌兩次,，拌和均勻不見(jiàn)黃， 按照季節(jié)調(diào)整用糠量,。

如果出窖酸度大,，適當(dāng)增加一點(diǎn)糠的用量，反之減少用量,；出窖淀粉含量高增加糠殼用量,，反之減少；投糧量大的適當(dāng)增加糠殼用量,，反之減少,，旺季氣溫低科適當(dāng)增加糠殼用量，反之減少,。

在拌和的過(guò)程中,，不同的糟醅拌和糧食的多少不一樣，一般面糟不加糧食或少加糧食,，大概在一甑加50kg左右,，中層糟醅一般加入新糧150kg~200kg。底層糟醅一般加入新糧大概在250kg左右,。

冷水潤(rùn)糧：即使用糟醅給新糧潤(rùn)糧,，具有多種優(yōu)勢(shì)，既能吸收糟醅中多余的水分,，起到降低濕度的作用,，也能吸收糟醅中的酸和有機(jī)物，降低糟醅中的酸度,，并且使用糟醅潤(rùn)糧,，能夠使新糧淀粉很好的吸收水分，起到良好的潤(rùn)糧作用,。

品質(zhì)保證為上甑：在釀造過(guò)程中,，上甑是一個(gè)非常重要的過(guò)程，發(fā)酵過(guò)程影響的是產(chǎn)量,，上甑影響的是品質(zhì),，上甑要做到：

a）輕撒勻鋪，探氣上甑,。即在上甑過(guò)程中鋪撒糟醅要力輕,、均勻，不可重壓,。并且在上甑過(guò)程中用手或竹片探明上氣程度,。

b）緩火上甑，穿氣均勻,。即在上甑過(guò)程中,，火力不需要太大,，控制在小火即可，上甑時(shí)間控制在45min左右,。并且要求糟醅穿氣均勻,，做到同時(shí)上氣，一般在甑桶底部加適當(dāng)?shù)目窔ひ栽黾又行拇?。如果穿氣不均,，則會(huì)導(dǎo)致蒸餾時(shí)一些糟醅先行蒸餾，在后階段則先行掉尾,，會(huì)出現(xiàn)夾花掉尾的現(xiàn)象,，嚴(yán)重影響酒的品質(zhì)。酒中乳酸乙酯高己酸乙酯低,。

c）回馬上甑,，薄層上甑。即一種上甑方式,，在上甑時(shí)先輕撒過(guò)去后再勾回來(lái),，做到鋪撒均勻,，使糟醅穿氣均勻,。薄層上甑即增加了蒸汽回流次數(shù)，增加了酒精濃度,，提升了原酒質(zhì)量

d）邊高中低,，用時(shí)均勻。因?yàn)檎羝陉低皟?nèi)是邊上穿氣快,，中間稍慢,，所以在上甑過(guò)程中，甑邊多撒,，中間稍少,，最后完成之后，邊要比中心部位大概高5cm左右,。在整個(gè)上甑的時(shí)間控制合理勻速,，不停下來(lái)等氣也不加速掩氣。

（圖片搜集自網(wǎng)絡(luò)）

一個(gè)熟練的烤酒匠，能夠?qū)⑸详档臅r(shí)間完美的額控制在45min左右,，并且在上甑3min~5min內(nèi)流酒才是正常的,。

由于整體篇幅較長(zhǎng)，對(duì)各位看官忍耐力是一個(gè)挑戰(zhàn),，故此先寫(xiě)一部分與大家分享,，如果大家對(duì)濃香型白酒的釀造有興趣,，可以留言大家討論。