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蝦滑是最早在澳門豆撈風(fēng)靡全國后被廣大老百姓認(rèn)識的，一經(jīng)問世便為大家熱愛,，手工蝦滑一度成為很多中高檔火鍋店里最熱銷菜品,。各類小火鍋店也開始爭相效仿，不過由于現(xiàn)打蝦滑的成本太高,，各類冷凍蝦滑,、速凍蝦滑也紛紛問世。面對各中品牌的蝦滑火鍋店到底該怎么去選擇,？我們要根據(jù)每個店的大小和運作情況去挑選,。 1、蝦滑制作關(guān)鍵點 1.1攪打方式 我們很多人都有個共識,，攪拌機攪出來的餃子餡沒有自己剁餡兒好吃,。自己剁餡過程中不停的翻打，翻打過程自然使得肉之間充滿粘性,，豈能是攪拌機能比得上的,？蝦滑不是蝦泥，這就如同餃子餡的道理一樣,。真正好的蝦滑既要吃出蝦仁的感覺,，也要保留蝦滑的粘性。這就需要攪打蝦滑的機器不是簡單意義上攪和爛就行,，既要攪和,，又能讓蝦仁充分在機器里被摔打。
1.2 蝦仁選材 一部分人誤認(rèn)為所有蝦仁都可以打蝦滑,，這是嚴(yán)重的錯誤認(rèn)識。不同的蝦仁打出來的蝦滑口感是千差萬別的,。實踐證明,，真正好吃的蝦滑就是用青蝦仁。青蝦仁的大小級別不同,，打出來的蝦滑也各有千秋,，太小或者太大的蝦都不適合打蝦滑,。
1.3冷凍還是速凍 速凍食品工藝是在零下30度或者更低的溫度下進行迅速凍結(jié)的食品,；而冷凍食品是零下18度左右慢慢凍結(jié)的食品,；速凍食品解凍后仍能保持原有組織結(jié)構(gòu)，汁液流失少,，口感與新鮮相差不大,。但是冷凍食品在慢速凍結(jié)過程中改變了組織結(jié)構(gòu)、汁液損失較多,，口感會差很多,。 1.4蝦仁含量 某些蝦滑含蝦量特別低（低于百分之六十），口感什么的只能用添加劑來完成了,。 中高端火鍋店在選用蝦滑的時候一定要認(rèn)真對待,，一個好的蝦滑很可能會成為店里的明星產(chǎn)品。 2 冷凍蝦滑的操作注意事項 2.1解凍 每天參照昨日銷量取出適量的放在流動水下解凍（一定是冷水,，不能溫水,，防止變色），解凍到柔軟但還帶點冰的時候放到器皿里面用手?jǐn)嚧騻€2~3分鐘直至感覺很粘手的時候即可,。 2.2 廚房溫度高是解凍方法 蝦滑在解凍時如果廚房溫度過高會導(dǎo)致蝦滑變紅影響外觀，這時可以找個塑料袋裝起來在水中解凍,。但一定不要向蝦滑中注水,，會導(dǎo)致蝦滑失去粘性而散掉。 2.3 形狀自己決定 做成薄塊狀或者丸狀,，在火鍋中使用,。 3 蝦滑的吃法 蝦滑包子，蝦滑餃子,，蝦滑炒菜,，油炸蝦滑 4.蝦滑基本配方 買生蝦,去殼, 1.5/4的蝦切成丁(稍微切大點也可以,就不要切的太小),其余2.5/4是徹底切成蝦糊，然后加料酒,2小勺面粉,蛋清1個,最后微一點點鹽和糖(加點味道, 其實不家也無所謂, 因為火鍋反正有調(diào)料),如果興趣好, 可以再加點蔬菜抹進去, 比如胡羅卜,或者馬提蓮 最后把蝦丁, 蝦糊,和調(diào)料,蛋清,面粉都拌勻, 然后進冰箱2小時左右, 讓蝦滑更凝固點(記得不要放冷凍室),。
原料： 蝦仁,、蛋清、肥膘. 調(diào)料： 鹽,、雞精,、鮮姜汁、生粉 制作流程： A,、原味原色型 1.蝦仁速化凍,、控干水分,、打成粗粒、待加工,。 2.一公斤蝦仁,、10克鹽、10克雞精,、攪拌粘稠上勁,、 3.加雞蛋清1個、10克生粉攪拌均勻即可,。 4.原味蝦滑制作法再干一些還可以做成手工蝦丸,。 B、白色Q滑型 1.蝦仁速化凍,、控干水分,、剁成粗粒，豬肥膘絞細(xì)成糊糊狀,。 2.按一公斤蝦仁,、200克肥膘、15克鹽,、15克雞精,、拌均勻。 3. 攪拌粘稠后,、50克鮮姜汁慢慢攪拌上勁,、加3個雞蛋清、150克生粉攪拌均勻即可,。 備注： 1.蝦仁選購沒有冰,、沒有泡過水、顏色深（深紫色）去過蝦線,。 2.化凍速度得特快,，不然蝦仁會變色，可以快速水洗三次法化凍,。迅速控干水分,，專用毛巾吸干所有水分。 3.制作攪拌時候,，首先把鹽拌均才能上勁,，蝦仁粒才能發(fā)粘吸收調(diào)料、吸收水分,、吃的時候才脆,。 4.加工好不能再沾到水、放保鮮盒加蓋子放保鮮柜,，不能放冷凍柜,。 附二 蝦滑做法大全 麻辣蝦滑 主料：新鮮蝦250克 輔料：玉米淀粉,，雞蛋清一個，麻辣豆豉醬,，姜,，蒜，香菜,，少許熟白芝麻 做法： 1.準(zhǔn)備新鮮蝦250克 2.把新鮮蝦剝出蝦仁 3.剁成蝦泥,，不用太碎，口感更好 4.把剁好的蝦滑加入鹽,，蛋清,，料酒，順時針方向攪拌上勁 5.加入玉米淀粉,，我加了三大勺,，感覺可以減少一點更好吃，攪拌均勻上勁 6.攪拌均勻放到平盤里,，蓋上保鮮膜放入冰箱一個小時 7.豆芽去頭和尾,，洗干凈 8.豆芽用開水煮好后裝入碗底 9.鍋內(nèi)放油，放入蒜片和姜絲爆香 10.加入香辣豆豉醬,，也可以是郫縣豆瓣醬,，總之自己喜歡的醬料都行，炒出紅油 11.加水煮沸3分鐘,，取出放在冰箱里的蝦滑,，用勺子一團團快速放入鍋內(nèi)，煮一到兩分鐘即可 12.將煮好的蝦滑倒入放了豆芽的碗里 13.放入剁好的蒜末,，香菜末,，少許芝麻 14.淋上熱油，香氣撲鼻,！ 鮮蝦滑 材料：海蝦 雞蛋清 淀粉 做法： 1.海蝦三十個，去頭,、去皮,、開背后去除蝦腸 2.用刀背剁碎，加入一個雞蛋清,、少量淀粉,，攪打上勁兒。 3.入水煮熟～ 水煮魷魚蝦滑 材料： 鮮蝦6只,，魷魚1條,，肥瘦豬肉一點點，淀粉適量,，蛋清1個,，鹽適量,，海鮮醬油適量，白菜適量 做法： 1.白菜清洗干凈,，撕成小塊,，放油鍋里炒至斷生，放進盆里,！ 2.把魷魚剝皮（不要魷魚頭,，只要魷魚身子），切成小塊,，豬肉肥的切幾片,，瘦的也切幾片，把它們一起放進攪拌機里打成泥,，蝦肉挑去蝦線用刀剁成泥（不要剁太碎,，有顆粒感最好），把所有肉泥混合均勻,，放入1個蛋清,，淀粉，醬油,，鹽,，用打蛋器攪打棒，打上勁兒,，丸子會很有嚼勁,，很Q彈！ 3.鍋里放一些油,，開小火,，把蝦頭蝦殼放進鍋里小火慢炸，慢慢的油變紅了,，關(guān)火,，這就是蝦油了！ 4.把蝦油倒出一半放碗里備用,！鍋里留一半蝦油,，小火炒蔥姜，剁椒,，郫縣豆瓣醬,，炒出紅色，加水,，準(zhǔn)備煮蝦滑,！ 5.鍋調(diào)小火，下入蝦滑,，水開就好了,，把煮好的湯倒入之前炒白菜的盆里,，上面撒一些干辣椒粉！ 6.鍋里倒入之前留的一半蝦油,，放幾個花椒粒,，油大概6.7成熱的時候，把熱油澆進蝦滑湯里,，水煮蝦滑就做好了,！ 小貼士：沒有打蛋器攪打棒的，就用幾根筷子順時針攪打上勁兒,！ 蝦滑燴香菇 主料：香菇9個,，蝦滑9個，高湯250ml ,，芹菜末適量 做法： 1.準(zhǔn)備適量蝦,，充分剁碎直到有粘性為止。 2.適量香菇洗凈,，將準(zhǔn)備好的蝦滑填滿凹槽,。 3.高湯做底料，蒸15分鐘即可,。 蝦滑蒸蛋蒸豆腐 主料：蝦100g,，豆腐2塊，鵪鶉蛋8個 做法： 1.2塊豆腐放鍋里煮一下,，水里放點鹽,，去豆腥 2.煮豆腐的時候，把蝦仁碾碎,，放在碗中,，順時針方向攪拌，稍微放點黃酒和鮮醬油,，攪拌到能抱團就可以了 3.把鍋里的豆腐撈起,，每一塊分成4份，挖掉豆腐中間的部分 4.把中間挖出來的豆腐和蝦滑一起攪拌,，放進挖好的豆腐塊里 5.最后在上面打上一個鵪鶉蛋,，熱水蒸6分鐘就可以起鍋了。 6.蒸前再淋點鮮醬油,，蒸6分就好了 寶寶輔食 鮮蝦滑蝦泥 材料：鮮蝦300g 鹽 做法： 1.把蝦洗凈去頭剝皮.剝好了在洗一遍 2.蝦背上有一根蝦線，特別臟的,，把蝦從中間掰開就能看到 3.放到攪肉杯子里打一下 4.打好了放到盤里撒一點鹽拌勻,，因為寶寶吃的，放一點點就可以了 5.根據(jù)寶寶的飯量分成若干份 6.做好了用保鮮膜包好放冰箱里凍著,，寶寶吃的時候拿出來隔水蒸活著水煮都可以 鮮蝦滑蛋 材料：雞蛋3個,，鮮蝦3-5只,，小蔥3根，鹽適量,，生抽適量 1.三個雞蛋打散,，水和雞蛋1：1的比例. 加入幾滴油，適量鹽. 2.三種主料：雞蛋,，蝦,，小蔥. 3.隔水上鍋蒸15-20分鐘，出鍋. 鮮蝦滑蛋面 1.主料：蝦仁56個,，雞蛋1個,，蘆筍45根 ，香菇3朵,，掛面適量 輔料：鹽 ,，白胡椒，雞粉或雞汁,，水淀粉選用 做法： 1.蝦仁洗凈,，用一勺鹽和一勺白胡椒抓勻腌一會兒。蘆筍洗凈掰成兩段,。香菇泡發(fā)切丁,。 2.燒水，水滾起來的時候下面,。根據(jù)自己口味可以加一點鹽調(diào)味,。我用的普通的掛面，大家也可以用其他喜歡的面 3.水再次滾起來的時候放入蝦仁和香菇丁,。 4.再加兩次冷水讓面煮熟,。然后放入蘆筍。 5.再加入適量的白胡椒和雞粉調(diào)味,。 6.把雞蛋打散,，然后慢慢倒入鍋里，一邊倒一邊快速攪動讓雞蛋變成好看的蛋花,。 7.再次滾起來后可以用水淀粉勾個欠也可以直接出鍋 |
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