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如果說日本頂級的刺身是一種基于食材本身的原始表達(dá)；那么,，中國的生腌美味更多寄托的是一方水土人情,。潮汕菜是“生腌黨”的主力軍：臨海而居的潮汕人精通十八般海鮮烹調(diào)手藝，卻對生腌情有獨(dú)鐘,。因?yàn)樗麄冋J(rèn)為只有生腌才能最大程度保留海產(chǎn)最原始的鮮味,，其柔嫩鮮滑的口感是熟食海鮮所無法比擬的。

潮汕生腌潮汕生腌海鮮有“毒藥”之美譽(yù),，概指吃過的人用不了太久就會茶飯不思而四處尋覓,，這當(dāng)然是因?yàn)槲兜栗r得有些令人發(fā)指的緣故。待秋風(fēng)一起,，膏蟹肥美,，將之塞入甕中，灌入姜末,、蒜蓉,，還有濃郁的醬汁。待醬汁暈了蟹頭,，酒氣迷了蟹眼,，它便昏睡過去，化身為潮汕餐桌上的一道美味傳說,。一打開,，蟹肉晶瑩剔透，紅艷艷的半凝固的膏,，讓人食指大動,。

取一小塊蘸點(diǎn)醬汁，嘗一口,，膏蟹清涼細(xì)嫩,，鮮美豐腴。醬汁咸香麻辣,，蟹肉與醬汁的碰撞縈繞在舌尖遲遲不散,，柔嫩鮮滑的口感與冰涼嫩爽的觸覺令人大為過癮，海鮮的原滋原味簡直不能讓人再感動,。

生腌螃蟹的傳統(tǒng)由來已久,。宋人高似孫《蟹略》里就記載了“蟹生”，即生吃的螃蟹。宋代的蟹生做法大體有兩種,，一種是用酒或酒釀腌漬半天,，叫“酒潑蟹生”；一種則是拌上作料即刻開吃,，被稱為“洗手蟹”,。這個名字的來源，在宋人傅肱所著《蟹譜》中可以找到解釋：“盥手畢,，即可食,，故為‘洗手蟹’。

翻閱《東京夢華錄》,，可以發(fā)現(xiàn)在北宋都城汴梁（今開封）,，這道以橙肉泥與醋作為主要調(diào)味料的“橙醋洗手蟹”在大大小小的酒肆飯館里都有供應(yīng)，看來生腌螃蟹是宋朝人民喜聞樂見的一道食物,，更是橫跨大江南北的全民飲食風(fēng)尚,。

但是生腌再美味，也得安全第一,。城中村里的蒼蠅館子里的生腌看著再美味,，也不敢貿(mào)然一試。生腌海鮮一定是選用當(dāng)季的新鮮海產(chǎn)（冷鮮都不是最佳）,，特別是蟹類,，死蟹含有許多毒素，切忌食用,。所以最好選擇在安全衛(wèi)生,、供應(yīng)新鮮食材的店鋪食用。而且雖然生腌海鮮是保存海鮮的一種方法,，鹵汁發(fā)酵可以提升海鮮的鮮味,，但并不是腌制的時(shí)間越長就越美味，特別是家庭制作過程中,，腌制時(shí)間過長難免會滋生細(xì)菌而變質(zhì),，通常一個月足矣，尤其開封后就要盡快吃完,。

如何制作正宗的潮汕生腌螃蟹材料 ▼主料：小膏蟹輔料：鹽,，花椒/朝天椒，蔥(芫蔥也可),，蒜瓣,，姜，白糖,，生抽,，香菜

第一步腌螃蟹需用刷子把膏蟹外殼反復(fù)洗凈,，用清水加點(diǎn)鹽把螃蟹放入，讓其吐沫清洗腸胃臟物,，換兩三次水后便可腌制

第二步

取一可密封的食品盒倒入一大碗涼白開水,，放入兩勺左右的鹽，化開,。繼續(xù)放入少許生抽,，一勺砂糖,，一勺花椒,，5~6個蒜瓣，小蔥末,，香菜末,。朝天椒切碎，生姜末拌勻腌料,，腌料的湯汁須量必能淹沒蟹身為準(zhǔn),。口味可根據(jù)自己喜好調(diào)整,。

第三步

密封放入冰箱,，約24小時(shí)后食用。其保鮮期限可達(dá)兩周,。但最好及時(shí)食用,，放太久味道會不夠鮮甜。

除了生腌螃蟹,，“潮汕毒藥”最常見的還有生腌血蚶,、蝦蛄（皮皮蝦）、牡蠣,、蟛蜞等各類時(shí)令海產(chǎn),。

在盛產(chǎn)生猛海鮮的潮汕地區(qū)，以“小海鮮”為主的生腌菜算不上高貴的饗食,，而是真正價(jià)廉物美的市井風(fēng)情,。要感受“毒藥”的生猛，親自到潮汕地區(qū)的夜市和漁村排檔是為最好不過,。喝粥,、下酒，就著各種生腌海鮮,，生活的五味雜陳都升華成了鮮滋味,，韻味深長。

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