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點(diǎn) 擊 上 面 藍(lán) 字 關(guān) 注 我 們 第 1175 期 ▼ 冬天來得再猛烈，也是一天天來的,。有些企業(yè)非但沒有被凍死反而活成一道風(fēng)景,，是因?yàn)槿思叶挝槐饶愀摺?/span> 高在哪？
■ 餐飲老板內(nèi)參 ｜王新磊 發(fā)于上海
過去，餐飲業(yè)是“打群架”式的混戰(zhàn),。現(xiàn)在,，餐飲業(yè)已經(jīng)進(jìn)入到“段位競(jìng)爭(zhēng)”。 誰跟上節(jié)奏升級(jí)快,，誰就是勝者,。反之，就要被淘汰,。 道哥覺得,，餐飲業(yè)的“段位競(jìng)爭(zhēng)”，可以用下面這個(gè)圖來說,，共分為5個(gè)階段,。 1 ｜一段｜ 搭上外部環(huán)境的順風(fēng)車，干掉隔壁老王 ▽ 創(chuàng)業(yè)者都想當(dāng)風(fēng)口上的豬,，風(fēng)口在哪兒,？就是外部環(huán)境的順風(fēng)車。 2014年6月,，《舌尖上的中國(guó)》讓“重慶小面”一夜之間火遍中國(guó),。市場(chǎng)已經(jīng)火爆到缺少理性。有些餐館老板自己都沒有吃過“重慶小面”,，就把門店換成重慶小面,，加一把辣椒，就可以顧客爆滿,。 當(dāng)時(shí),，遇見小面的創(chuàng)始人還在廣州開著一個(gè)30平米的小店賣餃子，連虧幾個(gè)月,。在絕望的時(shí)候,，就試著做“重慶小面”，結(jié)果一試就火了,，之后又遇到了資本的順風(fēng)車,，在幾個(gè)月后拿到天圖投資合伙人的天使投資。 如今,，“遇見小面”在2年里4次融資,。 另一個(gè)同樣順風(fēng)起舞的是一家叫北59號(hào)的包子鋪,。 老板是專業(yè)人士，五星級(jí)酒店行政大廚出身,。他曾創(chuàng)業(yè)做高端飯店,，遇到大形勢(shì)不好，果斷轉(zhuǎn)型,。也是借了外部環(huán)境的順風(fēng)車,，做了一家“不正宗但好吃”的重慶小面，用10個(gè)月發(fā)展了60多家店,。 生意火了,，他又做了“燜炒雞”。結(jié)果發(fā)現(xiàn)翻臺(tái)率太低,，又把店關(guān)了,。 受到這些刺激和啟發(fā)，他又做了北59號(hào)牛肉包子鋪：店面只要25平,，主打牛肉包子+八寶粥,。另外用12元臊子面和28元的牛肉面來提高客單價(jià)。 把人減到最少,，店面壓縮到最小,，用產(chǎn)品配合拉高客單價(jià)，這個(gè)25平小店,，一天營(yíng)業(yè)額最高達(dá)到5000元,。 目測(cè),，這個(gè)包子鋪又跟上了新一輪順風(fēng)車,。（相關(guān)閱讀：餐飲業(yè)突然流行跳蚤鋪：你猜20平能折騰出多少利潤(rùn)？） 好的開始是成功的一半,。當(dāng)然,，這些企業(yè)未來的路還很長(zhǎng)。 不過,，這個(gè)階段的打法就是要跑起來,，做出規(guī)模。規(guī)模做大之后,，會(huì)帶來“從量變到質(zhì)”的變化,。比如品牌知名度、人才號(hào)召力,。 在餐飲業(yè),，有一個(gè)說法，從1家到10家店,，要過產(chǎn)品規(guī)?；目?；從10家到50家店，要過組織力和供應(yīng)鏈的坎,；從50家店到100家店,，要過企業(yè)文化形成戰(zhàn)斗力的坎。 2 ｜二段｜ 換賽道,，摘桃子 ▽
必須說明,，這個(gè)階段的玩法，不是多品牌,。多品牌有可能是從自己的火坑跳到別人的火坑,。 這個(gè)階段的變革就是換賽道。 比如“必勝客宅急送”是必勝客衍生的獨(dú)立品牌,，它只設(shè)店面,，不設(shè)就餐區(qū)，菜單也是專門為了外送而設(shè)定,，旨在為顧客打造專業(yè)美食外送專家,。這是一個(gè)典型的換賽道的玩法。 2001年6月,，“必勝客宅急送”第一家店在上海古北開設(shè),。比餓了么外賣早了七年。
當(dāng)前,，餐飲業(yè)的“三高一低”（高物料成本,、高人力成本、高房租,、低利潤(rùn)的壓力）,，成為一種自然淘汰的殺傷力，把一大批餐飲企業(yè)淘汰,，也讓一些餐飲企業(yè)在危機(jī)中找到新方向,。 比如“彼得家的廚房”模式創(chuàng)新動(dòng)力，就是為了應(yīng)對(duì)“三高一低”而生,，它的每個(gè)競(jìng)爭(zhēng)力都針對(duì)大店的優(yōu)勢(shì)而來,。
還有一種玩法就是“摘桃子”。 在廣州,，九毛九創(chuàng)始人管毅宏“連續(xù)性”投資了一批新興餐飲企業(yè),。有風(fēng)口上的“遇見小面”，有區(qū)域熱門品類“牛腩煲”,、酸菜魚,，還有蓄勢(shì)爆發(fā)的新疆菜。善于“摘桃子”的管毅宏，被餐飲人稱為“培養(yǎng)餐飲老板的老板”,。 2017年初,，管毅宏對(duì)內(nèi)參君說，這些投資讓他“有些”興奮,，他將發(fā)現(xiàn),、投資更多年輕餐飲人。 這個(gè)階段,，規(guī)?；鄬?duì)于管理水平，已經(jīng)達(dá)到一定天花板,，同時(shí)品類競(jìng)爭(zhēng)在原有模式下達(dá)到白熱化,。 只有兩條路：要么創(chuàng)新，要么死,。 遺憾的是,，很多成熟餐飲品牌，都在這個(gè)階段固化了,，“混吃等死”,。 3 ｜三段｜ 重新定位，煉成專家 ▽
這個(gè)階段,，企業(yè)需要重新定位,。 這對(duì)老板來說，是一個(gè)巨大的考驗(yàn),，一考驗(yàn)智力,，二考驗(yàn)?zāi)懽R(shí)。 所謂“欲練神功,，揮刀自宮”,，老板首先要“自殘”，干掉貪欲,，這可是干掉百萬千萬元的既得利益,，不狠是不行的,。 “自宮”之后,，企業(yè)開始提升境界，然后得大道：少即是多,。 這個(gè)階段,，共同的特點(diǎn)是先跑出規(guī)模之后，再通過做減法,，“改編”隊(duì)伍,，實(shí)現(xiàn)“量變到質(zhì)變”的變化。 裝逼說，就是企業(yè)管理走向規(guī)范化,、專業(yè)化,。 比如，巴奴火鍋第一步是放棄發(fā)展加盟,，全部改為直營(yíng)模式,。轉(zhuǎn)換之后，通過品牌定位,，更名為巴奴毛肚火鍋,。 而西貝莜面村則是經(jīng)過一路折騰，最近鎖定在“西貝莜面村”,。 為什么這些企業(yè)在這個(gè)階段都要重新定位,？ 這是企業(yè)發(fā)展壯大的必選題。餐飲要真正做成品牌,，要在“價(jià)值觀,，方法論，專業(yè)度”這三個(gè)維度形成影響力,。 因此,，這個(gè)階段的關(guān)鍵詞是“權(quán)衡取舍”，通過舍棄提高自身的專業(yè)度,。 4 ｜四段｜ 用“共同富?！贝蛟旖M織力 ▽
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