每年冬天,,廣東的人們 都要?dú)g聚在一起,品嘗一種 別具特色的地方美食
他就是——大盆菜 這是一種神奇的開年福運(yùn)菜,,起源于新界圍村,,新界的客家人在重大節(jié)日或是集體慶典時(shí),都會(huì)發(fā)動(dòng)村民力量,,以一只大盆,,將煮好的菜疊疊樂那樣一層層放在盆中。 廣式盆菜原料:極品干鮑6只,,海參6條,,冰島花膠6件,18頭元貝6只,蠔豉6只,,花菇6個(gè),,鴨掌3只,土雞半只,,豬手半只,,小塘菜適量,高湯,、鹽,、鮑汁芡各適量。 制法:將干鮑,、海參,、花膠、元貝,、蠔豉,、花鼓分別漲發(fā)好,與鴨掌,、土雞,、豬手一起用高湯加鹽煨至成熟,碼入砂鍋中,,端到餐桌上持續(xù)加熱,,打鮑汁芡,加蓋燜至入味,,裝盤,,以焯熟小塘菜圍邊即可。 鮑汁芡的制法: 將老雞,、老鴨,、龍骨、珧柱,、雞腳,、豬皮、火腿加清水大火燒開,,轉(zhuǎn)小火熬10小時(shí)至濃稠,,揀出渣料,過濾出湯汁,,加鹽調(diào)味即可,。 點(diǎn)評(píng): 傳統(tǒng)的盆菜以木盆裝載,現(xiàn)時(shí)多改用不銹鋼盆或砂鍋,,可以隨時(shí)加熱,,兼有火鍋的特色,,食材多樣,營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ),。 喜慶盆菜材料:主料:鮮鮑魚,、澳洲帶子、墨魚,、基圍蝦,、燒肉、燒鵝 輔料:花菇,、冬筍,、白蘿卜、西蘭花,、老姜 調(diào)料:紹興黃酒、生抽,、老抽,、油、白砂糖,、水淀粉,、高湯、鹽 做法:1. 鮮鮑魚去殼和內(nèi)臟,,清洗干凈,,切十字花刀備用。墨魚去皮,,表面切花刀,,切成長(zhǎng)7cm寬3cm的塊。冬筍去殼煮熟,,切片備用,。白蘿卜去皮切塊,放入鍋中煮片刻撈出備用,。西蘭花拆成小朵洗凈焯水備用,。花菇用冷水浸泡至回軟,,去蒂備用,。燒鵝切塊。 2. 炒鍋?zhàn)⑷肷僭S油,,大火加熱至5成熱,,放入姜片煸香,然后放入鮑魚,、花菇,、1湯匙紹興黃酒,、1/2湯匙老抽和1碗高湯,燒開后調(diào)成小火燜煮至鮑魚熟透,,調(diào)入蠔油,、白砂糖,大火把湯汁收至剩一半的量,,淋入水淀粉勾芡備用,。 3. 重新加熱一個(gè)干凈的炒鍋,注入剩余的油大火燒至6成熱,,放入基圍蝦煸炒至完全變色,,烹入1湯匙紹興黃酒,調(diào)入剩余的老抽和生抽,,加入1茶匙白砂糖炒至湯汁收干備用,。 4. 大火燒開一鍋清水,放入墨魚片汆燙至打卷?yè)瞥鰝溆?。用這鍋水把澳帶也快速地焯一下?lián)瞥鰝溆谩?/span> 5. 取一個(gè)砂鍋,,底部墊上蘿卜塊,然后依次碼入冬筍片,、墨魚卷,、燒肉塊、燒鵝塊,、基圍蝦,、花菇、西蘭花,、澳帶,、鮑魚,注入適量高湯,,最后淋入燒鮑魚的湯汁連火上桌,。 |
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