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年夜飯對餐飲業(yè)來說如同“年終大考”,。有人賺得盆滿缽滿，也有人“賠本賺吆喝”,。網(wǎng)上訂餐,、上門服務(wù)等年夜飯新形式層出不窮,，傳統(tǒng)中餐飯店也在堂食的同時(shí)將外賣進(jìn)行到底。然而在不變的年夜飯傳統(tǒng)中,，吃其實(shí)只是一種載體,，其內(nèi)涵還是社會和家庭的和諧與美好之感。

一,、成本管控

雖然每年春節(jié)前一兩個(gè)月,，北京和上海等大城市的餐館就會紛紛爆出“年夜飯訂滿”的新聞，但事實(shí)上,，在成本核算上特別斤斤計(jì)較的餐飲業(yè)，年夜飯,，意味著同樣的單品菜價(jià)、數(shù)倍的人力成本和采購成本,、不可預(yù)測的客源和令人頭疼的用工荒。

所以一直以來，并不是每一家餐廳都肯于在傳統(tǒng)上家人團(tuán)聚的除夕夜開門營業(yè),，對不少中小規(guī)模的飯店來說,，由于原材料和人力漲價(jià)等因素，不得不選擇歇業(yè),，除夕夜做生意的利潤空間越來越小,，忙碌一年后過節(jié)歇業(yè)對員工也是一件好事,，同時(shí)也能利用這個(gè)時(shí)間段對滿負(fù)荷運(yùn)轉(zhuǎn)的飯店設(shè)施進(jìn)行修整和維護(hù)，這也是餐廳面對年夜飯保全最大利益的另一種思路,。

二,、菜品創(chuàng)新

餐飲業(yè)要有創(chuàng)新，是利益驅(qū)動,，因?yàn)橹挥袆?chuàng)新,，才有高附加值，才能吸引來更多的主顧,， 30年前讓食客激動不已的那一塊紅燒肉,，現(xiàn)在一入口便覺得肥膩不堪。曾經(jīng)只有一家之主才有資格吃的雞頭,，現(xiàn)在還有誰會去動?如今，每年酒店大廚少不了會為大年夜特別設(shè)計(jì)幾道創(chuàng)新菜,，作為年夜飯菜譜中的翹楚。

當(dāng)然,，這些創(chuàng)新菜、特色菜又絕不是重復(fù)以往,，而是或多或少結(jié)合著新年的氣氛進(jìn)行創(chuàng)新。一盤香嫩的鹵水法國鵝肝,，是不是一下子就把尋常吃慣的鹵水掌翼金錢肚比了下去?而憨實(shí)喜慶的獅子頭，如果改用口感細(xì)膩的鮰魚肉來烹制,，是不是更平添一份淡雅和健康?

三,、未來趨勢

對于已經(jīng)見過世面的年輕人來說，吃法和說法,，有時(shí)候,，比吃到什么更重要,。以廣州最為例,，現(xiàn)在最吃得起、懂得吃的主顧,，不再關(guān)心端上來的湯盞里是不是下足了二兩半金鉤翅，他們要吃最有“雞味”的葵花雞,、低脂低膽固醇高蛋白質(zhì)的海參、當(dāng)日從法國進(jìn)口的黑松露,，以及最搭配某一款經(jīng)典粵菜的威士忌。

現(xiàn)在的年夜飯與其餐廳自己絞盡腦汁去想一些手段,，不如直接讓顧客主動提出,。顧客在訂購年夜飯的同時(shí),，提出一個(gè)年夜飯額外需求的清單,，于是從這里便可延伸出很多增值服務(wù)，這樣簡單又易搭配,，重點(diǎn)是省時(shí)省力，很適合年輕一代,。

四、娛樂互動

隨著人們物質(zhì)生活的豐富,，人們對年夜飯菜的做法也是五花八門,，但是其宗旨就是飯菜要代表吉祥,，象征著新年新氣象,，新的一年要萬事順利。春節(jié)顧客不再滿足到餐館吃頓好的慶祝過節(jié),。餐飲業(yè)開始注重由“吃”到“玩”，兩者相結(jié)合,，迎合消費(fèi)者心理的做法。

在春節(jié)餐飲中,，加入“說吉祥話”、“皮影戲”,、“剪紙”等春節(jié)傳統(tǒng)節(jié)目，如可以在年夜飯過程中開展“送?！被顒樱垉蓚€(gè)送財(cái)童子將喜慶的食物送給客人,，并準(zhǔn)備一套讓人心情舒暢的吉祥話,，博得客人歡心。只要節(jié)目包含了傳統(tǒng)文化,，熱鬧喜慶吉祥，就達(dá)到賀歲的目的了,。這樣，既滿足了顧客品嘗美食,、增長知識的心，又達(dá)到了商家營利的經(jīng)濟(jì)效益,，正可謂一舉兩得。

五,、中國餐飲營銷研究院：餐飲逆襲營銷7天5步3招引爆客流引爆客流

中國餐飲逆襲四大思維：

第一步、拉新

第二步,、養(yǎng)熟

第三步、成交

第四步,、裂變

首先設(shè)計(jì)引流產(chǎn)品4個(gè)環(huán)節(jié)：

1、低成本

2,、高價(jià)值

3、高誘惑

4,、相關(guān)聯(lián)

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看不到機(jī)會的人,，總站到自己的角度思考；

看的到機(jī)會的人,，總站到別人的角度思考。

一個(gè)人不能輕松賺錢,，很多時(shí)候不是自身能力問題，而是心理問題,。

因?yàn)榇蟛糠秩丝傆X得自己擁有的都狗屁不是不值錢，因?yàn)樗麄兛偸钦镜阶约旱慕嵌人伎?，而沒有知道別人的角度去思考信息不對稱的價(jià)值，所以他們總走不出第一步,。

最近幾個(gè)月,，每次發(fā)文后,，助理都會售一些價(jià)值的資料,，很多人會為價(jià)值買單。

所以切記：只要你敢賣,，就有人敢買！

切記：【只要你敢賣,，就有人敢買】這句話不是玩笑話,，它真的是一句秘笈，并且還是一句讓你立刻行動的秘笈,。

賣卡,，,，少的月售有幾十萬，多的年收益有上千萬,。

六,、年夜飯菜單如何設(shè)計(jì),，固定式菜單設(shè)計(jì)的方法。

A,、提綱式年宴菜單,，又稱簡式年宴菜單。

B,、創(chuàng)新性年宴菜單

進(jìn)入21世紀(jì)，飲食水平和原料從內(nèi)容到形式上都已經(jīng)變化許多,。餐廳都爭相以自己的特色和質(zhì)量吸引四面八方的賓朋。年宴菜單自然也呈現(xiàn)出許多新內(nèi)容,。這些菜單往往風(fēng)格盡顯，主題特出,，和餐廳的經(jīng)營風(fēng)格，爆款產(chǎn)品等互相融合,，深得年輕一輩消費(fèi)者的喜愛。 

C,、地域性年宴菜單

地域性年宴菜單從構(gòu)成年宴的菜品種類,、造型、結(jié)構(gòu),、名稱,、口味甚至服務(wù)方式等入手,，體現(xiàn)地區(qū)過年飲食文化。

D,、文化情趣型年宴菜單

文化情趣型年宴菜單是指菜單中包含濃烈的新年文化元素和氣氛,，又著重體現(xiàn)于菜品命名、寓意和選材用料上,。

E,、品類專題性年宴菜單

品類專題性年宴菜單應(yīng)該是近兩年才火起來的,。隨著以品類為主的餐飲企業(yè)在市場中占有一席之地,，許多像火鍋團(tuán)年宴,、煲菜年宴等菜單往往能以“快時(shí)尚”的方式獲得顧客青睞,。

特點(diǎn)：品類專題型年宴菜單宣傳特色明顯,，打的就是餐廳的當(dāng)家菜品和招牌,。一來可以省去后廚處理食材的麻煩，二來可以提高年宴服務(wù)效率和翻臺率,。由于此類年宴菜單確定過程簡單，也是互聯(lián)網(wǎng)上最適合流通和外帶菜品,。

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