麻婆豆腐在中國的名氣實在是太大了,，就是當年那個在成都萬福橋發(fā)明這道菜的陳麻婆，也沒有想到因為她臉上的麻點,，讓這道菜如此名氣大振流芳百世,。甚至在亞洲、歐洲,、美洲,、非洲，麻婆豆腐也是鼎鼎大名,，它還有了個英文名字叫Mapo doufu,，從一味家常小菜一躍而登上大雅之堂，成了國際名菜,，居然在英文維基百科里有詳細介紹,。

大多數(shù)喜愛的川菜的人，都喜歡吃麻婆豆腐,，但這道菜為什么好吃,，很少有人能說出個所以然。麻婆豆腐,，除了突出麻和辣的川菜共同特征之外,，更重要的是要彰顯香酥嫩的味覺口感。麻婆豆腐的香來源于豆瓣醬,、泡椒,、豆豉、姜蒜在油鍋煸炒后的復合香型,。麻婆豆腐的香醇滋味除了調(diào)料之外,，還得益于干煸肉末的焦酥口感，讓素豆腐沾上一點葷氣,，的確是一種境界的升級,，這也是陳麻婆發(fā)明這道菜的偉大之處。過去的南方人用山泉水磨豆?jié){,，做出來的豆腐又滑又嫩,，還特別有韌性,，用筷子挑起一大塊絕不會散掉。這種品質(zhì)的豆腐,，在今天的菜市場已經(jīng)很難找到了,。

下面我們就把麻婆豆腐的烹飪過程給大家展示一遍

1）將豆腐切成小方丁，在加了鹽的開水鍋里焯下水,，這道工序的目的是為了去除豆腐中的石膏鹵水味,。加鹽的目的，是增加豆腐的韌性,，在鍋里烹燴豆腐時不容易散碎,。選什么樣的豆腐根據(jù)個人喜好，嫩豆腐吃起來滑嫩,，看相漂亮,；老豆腐容易入味，看相不油光滑溜,，但吃到嘴里比較瓷實,。

2）在油鍋中下豆瓣醬（剁碎）、豆豉（剁碎）,，泡椒,，姜蒜，炒出紅油香味,，再放入肉末,，將肉末干煸至焦酥，加入適量的高湯（開水也行）,，下生抽,、白糖、味精,、料酒調(diào)味,。

3）將豆腐放入鍋中燒至入味，用水淀粉收汁,，加入點香油盛盤,。豆腐下鍋后,，輕輕推幾下不粘鍋即可,，千萬別猛力攪動，把豆腐攪碎了,，要保持豆腐形整不爛,，看相才美觀。

4) 將裝入盤中的豆腐表面撒上花椒面辣椒面,，分量比例根據(jù)自己對麻辣的喜愛度調(diào)節(jié),，再撒上一點香蔥裝飾即可,。這道菜要想麻辣味地道，最好是現(xiàn)磨的辣椒面花椒面,，花椒選擇萬源產(chǎn)地的質(zhì)量最好,。不撒花椒面的麻婆豆腐，不能稱作為地道的麻婆豆腐,。