中國針灸之學(xué)，主要是要尋找穴道,，在漢代,，針灸學(xué)者大約已經(jīng)認(rèn)識(shí)一百八十個(gè)穴道，而今天,，據(jù)說已經(jīng)找出的穴道,，有七百多個(gè)。不斷增加的過程,，大約是從偶然發(fā)現(xiàn),，不斷地驗(yàn)證，確認(rèn)新穴道的所在,。針灸醫(yī)師有一個(gè)特別的名稱“阿是穴”,，“阿是”乃是江南方言“是不是？”也就是說,，醫(yī)生碰到了一個(gè)穴,，有了反應(yīng)，就問是不是這里,？逐漸累積,，醫(yī)者認(rèn)識(shí)的全身穴道，就不斷增加了,。

明仿宋元針灸銅人,，中國國家博物館藏

人體穴道,，從頭頂上的“百會(huì)穴”，到腳底的“涌泉穴”,，在今天一般的醫(yī)書和“銅人圖”上,，大概確定的有三百多處。從這些穴的名稱,，有的稱為“關(guān)”,、”門”、“口”,，有稱為“府”,、“庫”、和“?！?、“澤”、“池”：種種不同的名詞,。這些名詞串連在一起,，給人的感覺，人的身體儼然是個(gè)立體的地圖：有的儲(chǔ)存點(diǎn),，像“府”和“池”,；有的是通過的關(guān)口，例如“關(guān)”和“口”,；最多的才是“穴”,，既是儲(chǔ)存基地，又是可以穿過的通道,。在這些交叉點(diǎn)上,，以針刺穴，就等于在今日公路系統(tǒng)上,，有個(gè)地方設(shè)了個(gè)“改道”的標(biāo)志,，將交通引向另外一條代替的道路。針灸之學(xué)認(rèn)為,，“氣”堵塞,，即會(huì)招致疾病。治病之道,，必須找一條替代路線,，暫時(shí)開通?；蛘咴谌嚨牡胤?，有計(jì)劃地控制車流，紓解阻塞的現(xiàn)象,。

從如此比喻,，今天經(jīng)常開車出門的人，必定能夠體會(huì)針灸之學(xué)的理論基礎(chǔ),，也就是拿人體作為一個(gè)小宇宙,，將大宇宙之中，發(fā)生的現(xiàn)象，引申為小宇宙中,，“能量”的流轉(zhuǎn),。針灸之學(xué)的通與滯，也可能由于身體受到外來影響,，干擾了原來的流轉(zhuǎn)系統(tǒng),。例如，不應(yīng)當(dāng)多吃的食物,，造成了身體內(nèi)部累積的營養(yǎng)比例不適當(dāng),；不適當(dāng)?shù)男袨椋矔?huì)影響到身體內(nèi)部的平衡,。凡此外來因素,，或自己本身的反應(yīng)，都會(huì)導(dǎo)致身體各部分的失調(diào),，而引發(fā)疾病,。針灸的處理，或是疏通塞車,，或是借用別處儲(chǔ)存的“能量”,，轉(zhuǎn)移到病患所在，調(diào)整其失調(diào)之處,。

這一套理論,，基本上也建立在人體本身是一個(gè)自然平衡系統(tǒng)的觀念，在失調(diào)的時(shí)候,，藉由人體本身趨向平衡的能力,，矯正身體的偏差，和因此發(fā)生的病患,。針灸和傳統(tǒng)醫(yī)療一樣,，都假設(shè)人體本身是自足的，即使有外來干擾,，也可以人體本身調(diào)整,，將外來干擾引發(fā)的病患，設(shè)法消除,。中國的醫(yī)療理論,，缺少對(duì)于細(xì)菌和微病毒的認(rèn)識(shí)，于是,，中國醫(yī)藥對(duì)于傳染病,，和其他因?yàn)楦腥径l(fā)生的疾病，并沒有解決的辦法,。中國文化中,，小宇宙和大宇宙互相呼應(yīng),，這一個(gè)形上學(xué)理論，影響中國人身心,，也影響中國人的世界觀,。

與中國醫(yī)藥理論相通的，則是中國的烹飪學(xué),。也許從五行觀念中延伸而得,，也許是直接的體驗(yàn),，中國的烹飪之道,，講究“五味”的配合與均衡?！拔逦丁?，甜、酸,、苦,、辣（辛）、咸,，一道好菜,，有五味彼此配合平衡，才有味道,?！拔逦丁贝砹恕拔逍小保珠g接說明了,，對(duì)于各種營養(yǎng)素的需求,。

人類生活之中，不能缺少鹽,，這是所有人類都有的經(jīng)驗(yàn),。早在新石器時(shí)代，鹽就是一種商品,，從產(chǎn)鹽之地,，運(yùn)到各處。人類缺少鹽,，也往往設(shè)法從動(dòng)物的血液吸取鹽份：這是五味中,，最重要的一份。中國古代的甜料,，最初并沒有蔗糖：蔗糖是從印度發(fā)展的一種調(diào)味品,。古代的糖料，大概是以蜂蜜為主,，后來又發(fā)展為從各種谷類,，釀造的飴、釀等類甜料（麥芽糖、酒釀之類）,。最早的酸,，大概是青梅和其他酸性的果實(shí)?？嗍强嗖耍ㄝ保┲惖闹参?。辛辣，最初并不包括今天辣椒,；這是新大陸培養(yǎng)的一種辣味,，要到十六世紀(jì)才進(jìn)入中國，中國本身的辣味,，大概以姜為主,，也可能包括椒類的植物。到了近代,，烹調(diào)佐料大備,。尤其重要者，麥,、豆釀造的醬,、醬油、豆豉之類,，成為咸味的輔助佐料,。谷類發(fā)酵，醣化為甜酒釀,，進(jìn)一步為酒,，酒酸為醋，增加了甘,，辣,、酸諸類佐料。外來的辛,、辣植物,，又在姜、椒以外,，多了選擇,。

辣椒傳入之前,，花椒是主要的香辛料

中國的烹飪文化，牽涉到不只是五種味道的彼此調(diào)和,；對(duì)于食料,，烹飪文化也應(yīng)用五分或四分的范疇,。此處，我們引用兩段文字,，說明這一種對(duì)于食料或者味道的分類,，以及彼此之間的關(guān)系，早在春秋戰(zhàn)國都已經(jīng)建構(gòu)了一套系統(tǒng),?！蹲髠鳌分校幸欢挝淖?，以烹飪與治國的原則相對(duì)比,，指出五味調(diào)和的重要性。這一套系統(tǒng)的基本精神,，是指出不同因素之間的配合,，遠(yuǎn)勝于單獨(dú)一種因素的獨(dú)占,。

《呂氏春秋》所包括的一篇文章,，則假借商代伊尹的理論，實(shí)際上,，應(yīng)當(dāng)是反映戰(zhàn)國到秦初關(guān)于烹飪的觀念,。這一節(jié)之中，牽涉的就不僅是五味的調(diào)和,，而更強(qiáng)調(diào)食料本身的特性,，以及各種食料的配合。也相當(dāng)程度地討論到,，當(dāng)時(shí)已經(jīng)使用的烹飪方法,。

《呂氏春秋·孝行覽·本位》：“湯得伊尹，祓之于廟,，爝以爟火,，釁以犧猳。明日,，設(shè)朝而見之,，說湯以至味，湯曰：‘可對(duì)而為乎,？’ 對(duì)曰：‘君之小學(xué),，不足以具之，為天子然后可具,。夫三群之蟲,，水居者腥，肉玃者臊,，草食者膻,，臭惡猶美,，皆有所以。凡味之本,，水最為始,。五味三材，九沸九 變,，火為之紀(jì),。時(shí)疾時(shí)徐，滅腥去臊除膻,，必以其勝,，無失其理。調(diào)和之事,，必以甘酸苦辛咸,，先后多少，其齊甚微,，皆有自起,。鼎中之變，精妙微纖,，口弗能言,，志不能喻?！示枚槐?，熟而不爛，甘而不噥,，酸而不酷,，咸而不減，辛而不烈,，澹而不薄,，肥而不?！?/p>

這篇文章,，列舉的食料，我們挑選了一些,，在今天還見的一些動(dòng)物,、水產(chǎn)、果蔬,，該文提出另外一些傳說性的食料（例如,，鳳凰的蛋），則不予列入,。從水陸葷素食料看來,，即使當(dāng)時(shí)皇室享用的食料范圍,，比較今天，也遠(yuǎn)為簡(jiǎn)單,?？墒牵灿胁簧偈巢?，尤其蔬果和配料,，今天還在日常食物之中。至于飯類,，卻沒有將麥類列入,，也呈現(xiàn)了當(dāng)時(shí)知識(shí)的時(shí)代性，因?yàn)橹袊藢Ⅺ滎?，尤其小麥磨成的面粉,，包括于主食之?nèi)，雖已見于漢代,，卻在唐宋以后,，才是具體的現(xiàn)象。

“肉之美者：猩唇,，獾炙,，……魚之美者：鱄，鮞,。鱉，鰩……,。菜之美者：蘋,，華，蕓,芹,菁……,。和之美者：姜,，桂，菌,，醢,，鹽，露……,。飯之美者：禾,，粟，穄,，秬……,。果之美者：棠實(shí)；甘櫨,；橘,；柚,。石耳……?！?/p>

從上文的敘述,，我們可以發(fā)現(xiàn)，烹飪文化中的分類,，勉強(qiáng)將四分法與五分法合并為一,。如前文所述，五分法是和金,、木,、水、火,、土的五行有關(guān),，四分法則是與“四方”和“四季”兩種空間與時(shí)間的劃分有密切的關(guān)系。在上面引文之中,，還沒有清楚的呈現(xiàn),，兩套系統(tǒng)合并的分類法。在后代有關(guān)烹飪文化的典籍,，以及近代一些食家和所謂食療的觀念,，四分與五分，則是平行呈現(xiàn)于食料特性的討論,。

從秦漢以后,，討論烹飪文化的文章也不算稀少，我們無法列舉,。此處只介紹元代“飲膳正要”和近世中醫(yī)主張的食療觀念,。一般言之，食療本身分別歸屬于熱,、溫,、涼、寒,，四種特性,。這四種特性的出現(xiàn)，與一年四季的氣候變化,，又互相關(guān)連,。舉例言之，常見的觀念,，這四個(gè)季節(jié)成長的谷類和果蔬,，就分別具備他們成熟季節(jié)的特性：于是，將春季早熟的麥子,，當(dāng)做春天的特性,，是“溫”,；將夏季成熟的高粱和粟稷，當(dāng)做“熱”性,；將秋季成熟的稻米,，當(dāng)做“涼”性；而將豆類,，當(dāng)做“寒”性,。這種分類的特性，其實(shí)與上述四項(xiàng)淀粉類為主的食物,，并沒有真正的關(guān)系,，因此，如此分類,，只能代表一種形上學(xué)的理念,，而并不是實(shí)證經(jīng)驗(yàn)的結(jié)論。

同樣的原則,，傳統(tǒng)食料學(xué),，將水果顏色分成四類或者五類，按照他們成熟時(shí)候,，決定他們的特性,。于是，李是春天的“溫”性,；杏子是夏天的“熱”性,；桃是秋天的 “涼”性；栗子是冬天的“寒”性,。類似的方法,，則是五種動(dòng)物，雞是“溫”的,，羊和牛是“熱”的，馬是涼的,，豬肉是寒的,。更為奇怪的分類法，則是按照顏色,，在我們嘗試范圍中,，柑、橘,、柚,，應(yīng)當(dāng)是同類的果實(shí)，卻因?yàn)殚僮蛹t色,，列入“溫”性,，柚子白色,，列入“涼”性，柑類黃色,，正在紅,、白之間，也就成為中和的特性,。這些分類,，顯著是一種硬性的分配，并不完全符合這些食物的特性,。

動(dòng)物的分類中,，雞、牛,、羊,、豬的特色，就與這一節(jié)的分法完全不同,。中國的食療,，往往分別歸納在水陸二類：陸地的禽獸（雞、鴨,、鵝,、牛、羊,、豬）,，和水產(chǎn)的魚、蝦,、鱉,、蟹。將陸產(chǎn)的分類為比較溫?zé)岬囊活?，而將水產(chǎn)列入寒涼一類,。在禽獸之中，又分比較野生的和家畜的兩項(xiàng)：鹿和羊都是在山野之中,，是熱性,，牛中性，豬是溫性,；鵝,、鴨，野放為多,，是熱性,，雞都在家中畜養(yǎng)，則是溫和的。這些分法,，顯而易見,，是完全主觀地遷就四季和生長環(huán)境，并不是實(shí)證的經(jīng)驗(yàn),。從以上所說,，我認(rèn)為中國的食療學(xué)和醫(yī)療學(xué)密切相關(guān)，分配于各種食療的特性,，與今日從生物化學(xué)研究的脂肪,、纖維、糖分,、維生素等觀念,，沒有任何學(xué)理的關(guān)連。這套觀念,，毋寧是中國文化中傳統(tǒng)的生態(tài)理念,，是一種意見，而不是學(xué)術(shù)研究的成果,。

這些分類法,，在日常生活之中，時(shí)時(shí)可見,，也正反映中國形上學(xué)理論的一套理念,，已經(jīng)深入人心，成為日常經(jīng)驗(yàn)的一部分,。類似的觀念,，也從飲食習(xí)慣中，可以覘見,，在我的長輩和我這一代習(xí)慣中國飲食的老人們,，進(jìn)入餐廳，點(diǎn)菜的時(shí)候,，習(xí)慣于點(diǎn)四個(gè)菜,，相當(dāng)平均分配于葷素水陸四個(gè)類別。同時(shí),，平日的飲食,，尤其病人和孕婦、產(chǎn)婦的食物,，都有一套老人們傳下來的禁忌。

北宋趙佶《文會(huì)圖》局部,，臺(tái)北故宮藏

抗戰(zhàn)以前,，中國傳統(tǒng)文化,，還沒有完全消失,，而一般的生活條件，也沒有經(jīng)過戰(zhàn)亂和革命的破壞,，至少中產(chǎn)階層以上,，還有能力講究飲食方式。在我記憶之中,，家常飯菜,，確實(shí)也有四菜一湯，水陸葷素平均分配的習(xí)慣,。在比較正式宴席上,，最起碼是兩套四菜一湯，或擴(kuò)大為四熱炒,、四大菜,，八菜一湯：凡此，可以不斷擴(kuò)大為宴席,。除了食料的水陸葷素分配以外,，還加上蒸、煮,、炒,、爆……，這些不同的烹調(diào)方法,。因?yàn)榕腼儽仨毤訜?，加熱的方法，可以分為直接用火（烤,、烘,、燒、熏,、灸……）,，間接的加熱方法，又可以分為以水加熱（蒸,、煮,、煨、燉,、熬……）,，以油加熱的（煎、炒,、爆,、炸,、烙……），還有以泥包裹隔熱的間接加熱（燜,、煨……）,，此外，還有涼拌生吃和腌制（鹽腌,、酒泡,、醋浸、糖蜜,、醬制和香料泡制等等）,。烹飪佐料的使用，因?yàn)檫x擇多了,，更多種種配合,。大致言之，任何菜肴的制作,，無不使用多種佐料,。醬油的功用，尤為顯著,。烹飪佐料,，似乎也有主、次分別,。咸,、甜相輔相成，酸,、辣互補(bǔ),，辛、苦陪襯,；儼然相當(dāng)于醫(yī)藥等君,、臣、佐,、使,，和合得味。這種種不同的方法,，又個(gè)別與前面所說的溫,、熱、涼,、寒等等觀念配套,。

中國烹飪文化，在世界的食物加工文化之中,，堪稱復(fù)雜細(xì)致,。其中,，一部分原因，是歷史的累積,，中國各地的產(chǎn)物，因?yàn)闅夂蚝退翖l件不同,，而有極大的差異,。到今天，中國烹飪法,，還有四大菜系,，或者八大菜系，或者更多以省份,、地區(qū)劃分的烹飪種類,。中國不斷與各地區(qū)的其他文化接觸，常常引進(jìn),、吸收外來的食料和烹飪方法,， 累積更多的經(jīng)驗(yàn)，整合為復(fù)雜的中國烹飪文化,。 在這整合過程之中,，由于中國醫(yī)療文化的大、小宇宙互相映射,，本章所敘述的范疇理論,，也就成為組織這種復(fù)雜文化的形上論述。

總結(jié)言之,，無論藥療,、針灸、烹飪,，中國文化都根據(jù)四分,、五分……種種多元因素，或成分之間,，彼此互動(dòng),，互相補(bǔ)助，發(fā)展為復(fù)雜的動(dòng)態(tài)系統(tǒng),。中國人在日常生活中,，此處體現(xiàn)如此多元互動(dòng)的變化。這是中國文化特具的宇宙觀,，和生活態(tài)度——一種與世界別處文化迥然不同的觀念和態(tài)度,。