飲料是指以水為基本原料,,由不同的配方和制造工藝生產(chǎn)出來,供人們直接飲用的液體,。飲料除提供水分外,,由于在不同品種的飲料中含有不等量的糖、酸,、乳,、鈉、脂肪,、能量以及氨基酸,、維生素、無機(jī)鹽等營養(yǎng)成分,,因此有一定的營養(yǎng),。 飲料按究竟含量可分為含酒精飲料和無酒精飲料,不含酒精飲料又稱為軟飲料,。 酒精飲料系指供人們飲用且乙醇(酒精)含量在百分之0.5—65(v/v)的飲料,,包括各種發(fā)酵酒、蒸餾酒及配制酒,。 無酒精飲料是指酒精含量小于百分之0.5(v/v),,以補(bǔ)充人體水分為主要目的的流質(zhì)食品,包括固體飲料,。 飲料按組織形態(tài)可分為固態(tài),、共態(tài),、液態(tài)3種。 固體飲料是指以糖,、乳和乳制品,、蛋或蛋制品、果汁或食用植物提取物等為主要原料,,添加適量的輔料或食品添加劑制成的每100克成品水分不高于5克的固體制品,,呈粉末狀、顆粒狀或塊狀,,如豆晶粉,、麥乳精,速溶咖啡,、菊花晶等,,分蛋白型固體飲料、普通型固體飲料和焙烤型固體飲料(速溶咖啡)3類,。 共態(tài)飲料指那些既可以是固態(tài),,又可以是液態(tài)的,在形態(tài)上處于過渡狀態(tài)的飲料,。如冷飲中的冰激凌,,冰棍,冰磚,,雪糕等,。 液體飲料是指那些固形物含量為5%~8%(濃縮者達(dá)到30%~50%),、沒有一定形狀,、容易流動(dòng)的飲料。 飲料按加工工藝可以將其分為如下4類: 1,、采集型:采集天然資源,,不加工或有簡單的過濾、殺菌等處理的產(chǎn)品,,如天然礦泉水,。 2、提取型:天然水果,、蔬菜或其他植物經(jīng)破碎,、壓榨或浸提、抽提等工藝制取的飲料,,如果汁,、菜汁或其他植物性飲料。 3,、配制型:用天然原料和添加劑配制而成的飲料,,包括充二氧化碳的汽水。 4、發(fā)酵型:包括酵母,、乳酸菌等發(fā)酵制成的飲料,,包括殺菌和不殺菌的。 碳酸飲料(汽水)類產(chǎn)品是指在一定條件下充入二氧化碳?xì)獾娘嬃?。碳酸飲料,,主要成分包括:碳酸水、檸檬酸等酸性物質(zhì),、白糖,、香料,有些含有咖啡因,,人工色素等,。除糖類能給人體補(bǔ)充能量外,充氣的“碳酸飲料”中幾乎不含營養(yǎng)素,。一般的有:可樂,、雪碧、汽水,。過量飲用對(duì)身體有害,。 碳酸飲料生產(chǎn)工藝可分為一次灌裝法和二次灌裝法。 一次灌裝法:又稱為預(yù)調(diào)式灌裝法,、成品灌裝法或前混合法,。將調(diào)味糖漿與水預(yù)先按照一定比例泵入碳酸飲料混合機(jī)內(nèi),進(jìn)行定量混合后再冷卻,,然后將該混合物碳酸化再裝入容器,。 二次灌裝法:又稱為現(xiàn)調(diào)式灌裝法、預(yù)加糖漿法或后混合法,。先將調(diào)味糖漿定量注入容器中,,然后加入碳酸水至規(guī)定量,密封后再混合均勻,。 其定義為用新鮮或冷藏水果為原料,,經(jīng)加工制成的制品。果汁(漿)及果汁飲料(品)類也可以細(xì)分為果汁,、果漿,、濃縮果漿、果肉飲料,、果汁飲料,、果粒果汁飲料、水果飲料濃漿,、水果飲料等9種類型,,其大都采用打漿工藝將水果或水果的可食部分加工制成未發(fā)酵但能發(fā)酵的漿液或在濃縮果漿中加入果漿在濃縮時(shí)失去的天然水分等量的水,,制成的具有原水果果肉的色澤、風(fēng)味和可溶性固形物含量的制品,。 所謂果蔬汁是指未添加任何外來物質(zhì),,直接以新鮮或冷藏果蔬(也有一些采用廣果)為原料,經(jīng)過清洗,、挑選后,,采用物理的方法如壓榨、浸提,、離心等方法得到的果蔬汁液,。以果蔬汁為基料,加水,、糖,、酸或香料調(diào)配而成的汁稱為果蔬汁飲料。 以新鮮或冷藏果蔬(也有一些采用廣果)為原料,,經(jīng)過清洗,、挑選后,采用物理的方法如壓榨,、浸提,、離心等方法得到的果蔬汁液,稱為果蔬汁,,因此果蔬汁也有“液體果蔬”之稱,。以果蔬汁為基料,通過加糖,、酸,、香精、色素等調(diào)制的產(chǎn)品,,稱為果蔬汁飲料,。 其生產(chǎn)工藝為: 渾濁果蔬汁:果蔬原料→清洗,、挑選,、分級(jí)→制汁→分離→殺菌→冷卻→調(diào)和→均質(zhì)→脫氣→殺菌→灌裝→果蔬汁飲料生產(chǎn)線 澄清果蔬汁:果蔬原料→清洗、挑選,、分級(jí)→制汁→分離→殺菌→冷卻→離心分離→酶法澄清→過濾→調(diào)和→脫氣→殺菌→灌裝→澄清果蔬汁 濃縮果蔬汁:果蔬原料→清洗,、挑選、分級(jí)→制汁→分離→殺菌→冷卻→離心分離→濃縮→調(diào)和→裝罐→濃縮果蔬汁 含乳飲料是指以鮮乳或乳制品為原料,,經(jīng)發(fā)酵或未經(jīng)發(fā)酵加工制成的制品,。含乳飲料分為配制型含乳飲料和發(fā)酵型含乳飲料。配制型含乳飲料是以乳或乳制品為原料,,加入水,、白砂糖,、甜味劑、酸味劑,、果汁,、茶、咖啡,、植物提取液等的一種或幾種調(diào)制而成的飲料,。 植物蛋白飲料類:以植物果仁、果肉及大豆為原料(如大豆,、花生,、杏仁、核桃仁,、椰子等),,經(jīng)加工、調(diào)配后,,再經(jīng)高壓殺菌或無菌包裝制得的乳狀飲料,。 植物蛋白飲料生產(chǎn)工藝流程:花生奶花生仁→篩選→烘烤→脫紅衣→浸泡豆奶大豆→篩選→脫皮→酶失活杏仁露苦杏仁→篩選→燙漂→去皮→浸泡脫苦→粗磨(pH調(diào)整)→細(xì)磨→分離→濾液→配料(輔料)→花生奶半成品→加熱→脫氣豆奶半成品→高溫瞬時(shí)滅菌→真空脫臭杏仁露半成品→加熱→均質(zhì)(選用不同壓力)→灌裝→封口→二次殺菌→冷卻→檢驗(yàn)→打碼(或貼標(biāo))→裝箱→入成品庫 瓶裝飲用水是指密封在容器中,并出售給消費(fèi)者直接飲用的水,,瓶裝是泛指用于裝水的包裝容器,,如玻璃瓶、塑料瓶,、塑料桶,、易拉罐、紙包裝等,。 其生產(chǎn)工藝流程為:原水過濾→氯殺菌→調(diào)配→精密過濾→殺菌→灌裝→密封→檢驗(yàn)→礦泉水 瓶裝飲用純凈水的生產(chǎn)過程通常由預(yù)處理,、脫鹽和后處理三部分組成。預(yù)處理包括物理方法,、化學(xué)方法和電化學(xué)方法等,。物理方法有澄清、砂濾,、脫氣,、膜過濾、活性炭吸附等,?;瘜W(xué)方法:混凝、加藥殺菌,、消毒,、氧化還原、絡(luò)合,、離子交換等,。電化學(xué)方法有電凝聚,。脫鹽工序包括電滲析、反滲透,、離子交換和蒸餾等,。后處理工序包括紫外殺菌、臭氧殺菌,、終端過濾(超濾,、微濾)和包裝等。 茶飲料是指用水浸泡茶葉,,經(jīng)抽提,、過濾、澄清等工藝制成的茶湯或在茶湯中加入水,、糖液,、酸味劑、食用香精,、果汁或植(谷)物抽提液等調(diào)制加工而成的制品,。茶飲料是指以茶葉的萃取液、茶粉,、濃縮液為主要原料加工而成的飲料,,具有茶葉的獨(dú)特風(fēng)味,含有天然茶多酚,、咖啡堿等茶葉有效成分,,兼有營養(yǎng)、保健功效,,是清涼解渴的多功能飲料,。 其加工工藝為: 水處理→水+輔料茶葉的水提取物(速溶茶粉)→調(diào)配(或不調(diào)配)→過濾→殺菌→灌裝封蓋→燈檢→成品 固體飲料是指以糖、乳和乳制品,、蛋或蛋制品,、果汁或食用植物提取物等為主要原料,添加適量的輔料或食品添加劑制成的每100克成品水分不高于5克的固體制品,,呈粉末狀,、顆粒狀或塊狀,如豆晶粉,、麥乳精,,速溶咖啡、菊花晶等,,分蛋白型固體飲料、普通型固體飲料和焙烤型固體飲料(速溶咖啡)3類,。 果香型固體飲料加工工藝:合料→成型→烘干→過篩→檢驗(yàn)→包裝→成品 蛋白型固體飲料加工工藝:化糖→配漿→混合→乳化→貯存→脫氣→貯存→分盤→干燥→軋碎→貯存→檢驗(yàn)→包裝→成品 特殊用途飲料,,又稱健康飲料,,是指通過調(diào)整飲料中營養(yǎng)素的成分和含量比例,或加入具有特定功能成分的適應(yīng)某些特殊人群需要的飲品,。其中包括運(yùn)動(dòng)飲料,、營養(yǎng)素飲料和其他特殊用途飲料三類。 duersi 隨著食品工業(yè)的迅速發(fā)展和人們生活水平的日益提高,,人們對(duì)飲食結(jié)構(gòu)提出了更高的要求,,飲食習(xí)慣逐漸轉(zhuǎn)向具有合理營養(yǎng)和保健功能的食品,代表著健康,、綠色的發(fā)酵食品將會(huì)進(jìn)一步擴(kuò)大市場份額,。近年來,中國飲料市場蓬勃發(fā)展,,碳酸飲料,、茶飲料、果蔬汁飲料,、功能性飲料占據(jù)較大比重,。飲料不斷走向成熟,新技術(shù)不斷發(fā)展,,迎合消費(fèi)者口味和理念的新產(chǎn)品也不斷涌現(xiàn),。因此,篩選適用于飲料的優(yōu)質(zhì)方法以及開發(fā)新型飲料產(chǎn)品具有廣闊的市場和應(yīng)用前景,。本文主要對(duì)飲料的分類及其制作工藝進(jìn)行了闡述,,以期為綜合開發(fā)應(yīng)用具有不同特性的飲料提供依據(jù)。
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