第 1142 期

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■ 餐飲老板內(nèi)參｜紀(jì)愛玲   發(fā)于北京

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專注于噱頭的公司必死無疑

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提到西少爺，內(nèi)參君印象深刻——2014年4月的某天,，在微信上看到了《我為什么辭職賣肉夾饃》這篇文章,，當(dāng)即決定要去購買品嘗。

正是那篇文章,，讓西少爺迅速躥紅,，打開了知名度：不僅在第一家店開業(yè)時(shí)吸引了排長隊(duì)的顧客，也迅速獲得了各大媒體和投資人的關(guān)注,。

雖然孟兵并不認(rèn)可“互聯(lián)網(wǎng)餐飲”這個(gè)生造詞匯,，但西少爺?shù)拇_是因?yàn)樯瞄L運(yùn)用互聯(lián)網(wǎng)營銷被稱作“互聯(lián)網(wǎng)餐飲三劍客”之一。

▲ 西少爺創(chuàng)始人孟兵

按照常規(guī)思維,，人通常會(huì)延續(xù)自己慣有的思維方法和技巧手段,，并進(jìn)一步發(fā)揚(yáng)光大。

當(dāng)所有人以為,，西少爺會(huì)繼續(xù)營銷之能事,，制造一波又一波的營銷事件，制造熱點(diǎn)吸引眼球時(shí),，他們卻靜了下來,。

很長一段時(shí)間，人們?cè)诟鞣N公開場(chǎng)合很少能看到孟兵的身影,?！拔?guī)缀趺恐芏紩?huì)接收到20多個(gè)分享的邀約，但是我都拒絕了,?！彼f,，創(chuàng)始人關(guān)注的就應(yīng)該是產(chǎn)品和內(nèi)部運(yùn)營。

“所有的事實(shí)已經(jīng)證明,，并且一直在證明：在任何行業(yè)里面,，所有專注于噱頭，不注重用戶需求的公司都一定會(huì)死掉,。因?yàn)槟切┼孱^本身就是一個(gè)娛樂事件,，只是一個(gè)話題而已，話題的周期是很短的,。國際上很重要的政治事件,，一個(gè)大的災(zāi)難也就熱兩周，一個(gè)品牌的話題能持續(xù)多久呢,？”

孟兵無比清醒：一個(gè)快餐品牌不是一家搞娛樂的公司,，它不能被娛樂化，娛樂化會(huì)消耗品牌,。所以一定要專注用戶的需求,，健康、美味,、便捷是西少爺提供給顧客的三點(diǎn)價(jià)值,。

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斥巨資建設(shè)供應(yīng)鏈，

門店盈利公司虧損

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為了給顧客創(chuàng)造價(jià)值,，孟兵首先想到的是建設(shè)完善的標(biāo)準(zhǔn)化體系,。

“我希望能夠開1萬家店，這很像互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)的服務(wù)器集群——全國有幾億用戶,，你可能需要20萬臺(tái)服務(wù)器,，每臺(tái)服務(wù)器的功能是一樣的。那么我們的門店就像20萬臺(tái)服務(wù)器一樣,，每個(gè)店需要同樣的功能,。“孟兵說,，這方面互聯(lián)網(wǎng)和餐飲背后的邏輯是一樣的,，需要一個(gè)大的供應(yīng)鏈和終端，然后分發(fā)到很多個(gè)小的終端,，再分發(fā)到每一個(gè)人,。

孟兵及其合伙人均來自騰訊、百度等互聯(lián)網(wǎng)公司,，有這樣的思維邏輯倒也正常,。

2014年7月，西少爺誕生僅3個(gè)月，其全流程標(biāo)準(zhǔn)化體系就基本建成：整個(gè)工業(yè)化流程,，到自動(dòng)化設(shè)備,，再到門店用的烤箱等，他們找研發(fā)機(jī)構(gòu)合作開發(fā),。同時(shí)積極與各方供應(yīng)商展開合作,。

孟兵介紹，他們一直在這方面投入重金,。在2014年下半年正式開始做供應(yīng)鏈布局的時(shí)候,，他們出了一個(gè)長達(dá)兩年的補(bǔ)貼計(jì)劃，計(jì)劃投入幾千萬補(bǔ)貼供應(yīng)鏈,。

“一個(gè)小公司要補(bǔ)貼那么多錢,，的確很讓人心疼，但是我們知道它必須要做,，否則你未來沒有辦法快速的擴(kuò)張,，沒有辦法做到那么大體量?！懊媳f,。

“我們?cè)诓惋嫻纠锸呛苡绣X的，但是你看我們的辦公室這么簡陋,，因?yàn)槲覀兊腻X都花在供應(yīng)鏈上了,，這導(dǎo)致我們公司在過去很長一段時(shí)間門店盈利的情況下虧損?！泵媳f。

正所謂力出一孔,，利出一孔,。“如今我們的供應(yīng)鏈體系已經(jīng)完全可以支撐200家店,，稍做調(diào)整就可以支撐更多到1000家店,。”孟兵說,。

在這個(gè)階段,，很多初次入行的餐飲創(chuàng)業(yè)者最容易邁入的一個(gè)大坑是：自建中央廚房，從而跌入萬劫不復(fù)的深淵,。

西少爺團(tuán)隊(duì)似乎從一開始就規(guī)避掉了這個(gè)問題,。“如今社會(huì)分工越來越精細(xì),，蘋果并不是自己去生產(chǎn)手機(jī),，而是委托富士康，但蘋果依然很厲害。我們很早就理解到這一點(diǎn),，這有點(diǎn)像互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)的數(shù)據(jù)中心,，很多時(shí)候產(chǎn)品經(jīng)理是自己的，但是一些運(yùn)維的團(tuán)隊(duì)不一定是自己的,。所以比中央工廠更高級(jí)的方式就是去找到富士康這樣的公司,。”

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了解用戶需求比堅(jiān)守傳統(tǒng)更重要

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關(guān)于餐飲行業(yè),，著名行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化專家耿凱平博士曾說：餐飲業(yè)其實(shí)是一個(gè)比任何一家高科技企業(yè)都復(fù)雜的行業(yè),，就系統(tǒng)的復(fù)雜性、風(fēng)險(xiǎn)性,，僅次于航空航天,，與醫(yī)院并列排在第二位。其他行業(yè)都有多年的工業(yè)化基礎(chǔ),，成熟的供應(yīng)鏈體系,，而中餐目前一窮二白，需要從業(yè)者潛心摸索”,。

也有從業(yè)多年的大佬說：做餐飲,，10年才能摸到門，15年才能找到竅門,。

孟兵認(rèn)可餐飲行業(yè)的復(fù)雜程度：這個(gè)行業(yè)進(jìn)步是這樣的,，它有點(diǎn)像學(xué)鋼琴，你能讓它發(fā)出聲音,，或者說像小提琴,，讓它發(fā)出聲音很容易，拉一個(gè)簡單的曲子,，幾個(gè)音調(diào)還可以,。但是你要把它練好，那確實(shí)很難,。

但他同時(shí)堅(jiān)信：自己作為外行人,，要把一家公司做大，最重要的是了解顧客需要什么,。

例如,，對(duì)于很多傳統(tǒng)餐飲人時(shí)常堅(jiān)持的鍋氣、百年老湯,、秘方等,，孟兵并不認(rèn)可。

“我們相信的理念是快速迭代,，小步快跑,，不斷發(fā)掘用戶的需求,，不斷優(yōu)化功能。你想一想,，如果微信的1.2版本跟1.3版本之間差了100年,，早就被淘汰了?？蛻舻男枨笤诓粩嘧兓?，我們要緊跟顧客最新的需求?！?/p>

正是對(duì)用戶需求的了解,，西少爺放棄了西安傳統(tǒng)的白吉饃，而是選擇酥脆口感的饃,?！叭澜缛祟愒?5歲以下這個(gè)生理階段，極為敏感的一種特征就是喜歡酥脆的口感,，所以有人發(fā)明了薯片和餅干,。我們做產(chǎn)品就是要直擊人性?！?/p>

所以,，西少爺從不說自己的配方是多少年前的，因?yàn)樗呐浞胶芸赡苁?天前剛剛調(diào)整過的,。

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組建團(tuán)隊(duì)不靠情感靠實(shí)力

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產(chǎn)品迭代的同時(shí),，西少爺?shù)膱F(tuán)隊(duì)也要相應(yīng)地調(diào)整。

眾所周知,，西少爺在成長過程中,，曾遭遇過創(chuàng)始人分裂的負(fù)面事件。

“剛創(chuàng)立的時(shí)候,，我們的團(tuán)隊(duì)還非常單薄,，可以說沒什么團(tuán)隊(duì)，就我們幾個(gè)做互聯(lián)網(wǎng)的人,，完全是門外漢。但是現(xiàn)在不同了,，我們的核心團(tuán)隊(duì)依然保持了創(chuàng)業(yè)初期的人員,，目前的團(tuán)隊(duì)中也引入了很多麥當(dāng)勞體系、肯德基體系出來的高管,。所以我們的團(tuán)隊(duì)就是騰訊,、百度、麥當(dāng)勞,、肯德基這四家公司的人群,，是這樣一個(gè)構(gòu)成。”

在引進(jìn)麥肯體系人員的時(shí)候,，孟兵會(huì)特別強(qiáng)調(diào)：不僅要在麥肯干過,，還要在民營餐飲企業(yè)訓(xùn)練過、經(jīng)歷過,、思考過,，并存活下來才行，否則很容易陣亡,。

▲ 弘毅投資董事總經(jīng)理王小龍把支票交給西少爺創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)

同時(shí),，孟兵表示，要吸引這些優(yōu)秀的人才,，靠感情或高薪都沒有用,。“這些優(yōu)秀的人往往高瞻遠(yuǎn)矚,，他們作為職業(yè)經(jīng)理人其實(shí)也是投資人,，他們投的是自己的青春，投的是自己的未來,，是機(jī)會(huì)成本,。我的真誠跟人家的青春比起來一文不值?！?br>

除了高管團(tuán)隊(duì),，西少爺也建立了內(nèi)部培訓(xùn)體系，啟動(dòng)了管培生計(jì)劃,，一個(gè)餐飲連鎖發(fā)展所需要的梯隊(duì)基本形成,。

如今，人員充足,，資金充足,，“下一步就是開店，其他方面已經(jīng)準(zhǔn)備得很充足了,?！泵媳錆M信心。

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