自從有了哈瑞,，自己下廚房的時(shí)候多了，能夠親手做出來(lái)的美食也越來(lái)越多了……最近,，我有個(gè)新的比較為各位大廚加分的發(fā)現(xiàn)：就是,，酒不僅是飲品，而且還是一種名不虛傳的調(diào)料高手,，做菜時(shí)加點(diǎn)酒,，有增香解膩的效果,。不信,？下面好好跟大家聊下不同酒入菜的“神奇效果”喔。（溫馨提示：小標(biāo)題里面的內(nèi)容＞標(biāo)題內(nèi)容）1.黃酒,，羊肉,、鮮魚去腥膻。 黃酒是因其顏色呈黃色或褐色,，故名黃酒,，是用稻米（糯米或粳米）、玉米,、小米等為原料,，以麯、藥酒,、酵母等為發(fā)酵劑,，通過(guò)其中的霉菌、酵母等發(fā)酵作用而成的酒,酒精含量約為15~20%,，比啤酒,、葡萄酒等發(fā)酵酒度數(shù)要高一些。在發(fā)酵過(guò)程中所產(chǎn)生的所有營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和芳香物質(zhì)都包含其中,，相對(duì)其他酒含有比較豐富的氨基酸,、糖分、B族維生素,、礦物質(zhì)等,，具有營(yíng)養(yǎng)豐富，香氣濃郁,，口味醇厚的特點(diǎn),。 烹調(diào)中加酒可以在很多方面顯神通。1）,、在烹調(diào)羊肉 ,、鮮魚等帶腥膻味的肉時(shí),，可以加適量黃酒腌制后再燉炒，不僅可以幫助去腥膻,，還能增加鮮美的風(fēng)味,。這是因?yàn)轸~肉中產(chǎn)生腥味的胺類物質(zhì)（如氧化三甲胺）和羊肉產(chǎn)生膻味的揮發(fā)性脂肪酸，有一部分會(huì)溶解在酒精中,，隨著烹調(diào)時(shí)的加熱而迅速揮發(fā)掉,，同時(shí)酒里所含有的酯類、醛類,、鮮味氨基酸等風(fēng)味物質(zhì),，也能為其増香，從而削弱腥膻味兒,。2）,、炒青菜時(shí)，加點(diǎn)黃酒有“護(hù)綠”作用,。這可能是因?yàn)榫浦械囊掖伎梢耘c蔬菜在加熱時(shí)候釋放以及新產(chǎn)生的有機(jī)酸等酸性物質(zhì)結(jié)合,，防止葉綠素在酸性條件下發(fā)生反應(yīng)并伴隨顏色變褐。（原因：葉綠素在酸的作用下發(fā)生脫鎂反應(yīng),，生成脫鎂葉綠素,，并進(jìn)一步生成焦脫鎂葉綠素，菜的顏色也由橄欖綠向褐色轉(zhuǎn)變） 另外,，做有些菜時(shí),，放黃酒的時(shí)機(jī)也比較重要。例如煸炒肉絲,，酒應(yīng)當(dāng)在煸炒剛完畢的時(shí)候放,；紅燒魚，最好在魚煎制完成后立即放酒,。而炒蝦仁,，蝦仁滑熟后，酒要先于其他作料入鍋才好,。做湯則應(yīng)在湯煮開(kāi)后再放入黃酒,。 2.中低度白酒，燉肉解膩好幫手,。 純糧釀造的白酒,，是以糧食為原料，經(jīng)過(guò)糖化,、發(fā)酵,、蒸餾等工藝制作而成，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì),，且有本品固有風(fēng)格特征的白酒,。當(dāng)然工藝上還有非純糧食釀造的配制酒等,。不過(guò)但凡白酒，度數(shù)都不算低,，白酒的酒精濃度最低的在 20%左右,，最高在70%左右，此外白酒中還含有一些酚類物質(zhì)以及具有芳香的酯類物質(zhì),，而維生素,、礦物質(zhì)等含量相對(duì)較少。烹調(diào)最好用酒精度適中或偏低的白酒,，如果采用酒精度過(guò)高的白酒,，可能會(huì)破壞菜肴的原味。白酒以烈著稱,，所以傳統(tǒng)上白酒入菜比較適合口味比較濃重的菜,，不過(guò)近年來(lái)，炒,、煮,、拌,、煎等方法也有用白酒調(diào)味的,，效果也不錯(cuò)。 中低度數(shù)的白酒在烹飪中用途與黃酒有一些類似,。例如燉紅燒肉時(shí)候,，用酒代替一部分水，不僅香味更豐盈,，更巧妙的是,，酒中的乙醇可以與肥肉中的游離脂肪酸結(jié)合，從起到解油膩的作用,，吃起來(lái)沒(méi)有那么肥膩,。在烹調(diào)含其他脂肪較多的肉類或魚類時(shí)，加些白酒,，能使菜肴味美而不油膩,，也是同樣的道理。 再如河魚在白酒中腌制一下,，然后再掛糊烹調(diào),，可去泥腥味，這是因?yàn)楹郁~產(chǎn)生腥味的土臭素等可以溶解在乙醇中隨著加熱揮發(fā),。炒雞蛋時(shí)加點(diǎn)白酒,，炒出的雞蛋更加鮮嫩松軟。剖魚時(shí)不小心弄破膽,，馬上在魚膛內(nèi)抹一點(diǎn)白酒,，然后用冷水沖洗,，可消除苦味，因?yàn)橐掖伎膳c膽汁中的膽汁酸結(jié)合,。烹調(diào)菜肴時(shí),，如果加醋過(guò)多，味道太酸,，如果不愿意加糖,，還可以往菜里倒適量白酒，由于乙醇與酸的酯化反應(yīng),，便可幫助減輕酸味,。 3.葡萄酒，配以肉類風(fēng)味獨(dú)特,。 在酒中,，葡萄酒中含有的酚類化合物最為豐富，包括黃酮類,、單寧,、白藜蘆醇等，有很強(qiáng)的抗氧化作用,。同時(shí)還含有游離氨基酸和短肽,，多種B族維生素、微量元素硒,、鋅,、錳等，酒精濃度在9~12%左右,，適量飲用有一定的健康益處,。葡萄酒入菜以燒、燜,、熘等見(jiàn)長(zhǎng),，成品金紅光亮，甘甜味美,，味道清香,。 與喝葡萄酒類似，烹調(diào)用酒也最好與肉的顏色相匹配,。一般來(lái)說(shuō)紅葡萄酒適合烹調(diào)豬牛羊等紅肉,，白葡萄酒適合烹調(diào)海鮮類等白肉。例如紅酒微煎牛肉,，就是提前用紅葡萄酒與鹽,、胡椒粉等調(diào)味料一起腌制牛肉，然后微煎時(shí)再倒入適量紅酒及其他調(diào)料而成。如果是做湯,，最好在燉湯結(jié)束前 20 分鐘倒入葡萄酒（紅葡萄酒或白葡萄酒根據(jù)個(gè)人情況而定）,，因?yàn)榫频奈兜罆?huì)被過(guò)長(zhǎng)的烹飪時(shí)間所破壞，所以要在烹飪的后期放酒,。菜當(dāng)中,，洋蔥是一種跟葡萄酒比較搭調(diào)的蔬菜，炒洋蔥時(shí)加少許葡萄酒,，味美而不易炒焦,。 4.啤酒，酒中最佳嫩肉劑,。 啤酒是以麥芽和酒花等為原料經(jīng)酵母發(fā)酵而成的低度酒,，一般啤酒酒精度在3~5%左右。啤酒入菜,，其中的麥芽香與酒花香可以為菜肴增添獨(dú)特的風(fēng)味,。啤酒入菜味道可濃厚可清淡，可以與麻,、辣調(diào)料結(jié)合使用,，適應(yīng)帶腥臊氣味的肉類原料，如牛肉,、鵪鶉,、牛蛙等，味道濃厚,。也可以將啤酒用于烹調(diào)蝦,、蟹、魚等清淡型菜肴,。 啤酒調(diào)味竅門不少。炒肉片或肉絲,，用淀粉加生啤調(diào)糊掛漿,，炒出后格外鮮嫩，這可能是由于生啤中的酶可以把肉中的蛋白質(zhì)部分降解的緣故,，這個(gè)方法尤其適合烹調(diào)牛肉,；烹制含脂肪較多的肉類、魚類,，除了加白酒,、黃酒，也可以加適量啤酒,，使菜肴香而不膩,；清蒸雞時(shí)先將雞放入啤酒中15分鐘左右，然后取出蒸熟,，格外鮮滑可口,；清蒸腥味較大的魚類,，用啤酒腌漬15分鐘左右，熟后不僅腥味大減,，而且味道與螃蟹有幾分相似,；涼拌菜時(shí)先把菜浸在啤酒中，加熱燒開(kāi)即取出冷卻,，加作料拌食,，別有一番風(fēng)味；在做面包的面團(tuán)中揉進(jìn)適量的啤酒,，面包既容易烤制,，又有一種近乎肉的味道。另外,，還有研究報(bào)道,，燒烤時(shí)用啤酒、葡萄酒長(zhǎng)時(shí)間腌制一下肉再烤制,，一定程度上有助于降低致癌物的產(chǎn)生,。（長(zhǎng)時(shí)間是多時(shí)，還需進(jìn)一步研究） 說(shuō)明：原文以《生命時(shí)報(bào)》特約記者身份,，首發(fā)于《生命時(shí)報(bào)》,，有改動(dòng)。特別感謝山東營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)理事,、濟(jì)南大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)系綦翠華副教授的審核,。其他轉(zhuǎn)載請(qǐng)務(wù)必聯(lián)系。 李園園營(yíng)養(yǎng)師,，致力于傳播說(shuō)得清楚,、講得明白的營(yíng)養(yǎng)健康知識(shí)。
|
