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蜂巢面包

高筋粉1000克

龍眼蜂蜜 220克

低糖酵母 0.3克

鹽 32克

水  580克

老面團(tuán) 500克

制程：將酵母以外的材料投入攪拌缸中慢速攪拌兩分鐘，加入酵母慢速攪拌五分鐘,，快速攪拌三十秒,，能夠拉出厚實(shí)的面筋膜即可，大概七成筋度,。面團(tuán)溫度為25度,。

老面團(tuán)

高筋粉  1000克

水  550克

波蘭種 50克

制程：所有原料攪拌均勻后常溫發(fā)酵兩個(gè)小時(shí)，再隔夜冷藏備用,。

波蘭種

高筋粉 500克

水 550克

酵母 0.5克

全部混合均勻冷藏發(fā)酵12小時(shí)備用

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面團(tuán)放入發(fā)酵箱基礎(chǔ)發(fā)酵60分鐘,，分割成350克每個(gè)，整形成圓形,，不要太緊,，松弛30分鐘。

松弛好的面團(tuán)進(jìn)行最后整形滾圓,，收緊一些把收口收緊,，放入帆布進(jìn)行最后發(fā)酵。溫度35度相對(duì)80%發(fā)酵三個(gè)小時(shí),。再把溫度調(diào)整到40度,，濕度不變，繼續(xù)發(fā)酵半個(gè)小時(shí),。

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發(fā)酵完成體積約大一倍左右,，放入高溫布表面篩裸麥粉，表面用刀各劃三刀,，成菱形圖案,。開(kāi)始烘烤。

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上火230度,，下火200度,，噴蒸汽2秒，烘烤25分鐘,。

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烘烤完成的面包立體感較強(qiáng),，表面劃口撕裂感強(qiáng)，內(nèi)部 組織蜂窩狀明顯,。外面因篩裸麥粉色澤質(zhì)感較強(qiáng),。可篩高筋粉,，但色澤沒(méi)有裸麥粉質(zhì)感好,。