火鍋底料的炒制

原料：色拉油250克,，菜籽油500克,，冰糖3克，老姜塊10克,，蔥段50克,，郫縣豆瓣50克，糍粑辣椒100克,，干辣椒節(jié)50克,，蒜片15克，白酒20克,，青花椒50克,。

香料A：砂仁5克，草果（去籽）5克,，八角3克,。

香料B：蕨麻5克，景天3克,，佛手參3克,，均磨成粉。

香料C：白蔻2克,，桂皮3克,，靈草2克，肉蔻2克,，山奈3克,，小茴5克。

制作：1,、 鍋內(nèi)下入色拉油,、菜籽油,，大火加熱，使菜籽油徹底熬熟,，關(guān)火,，待油溫降到五成熱時，下入老姜塊,、蔥段,、冰糖，大火浸炸出香,，炸干香后撈起,。

2、 鍋內(nèi)油加熱到六成熱,，下入郫縣豆瓣,，加熱至豆瓣內(nèi)的水分完全炒干，炒的時候要不停地用勺子翻動,，防止糊鍋,，炒約30分鐘，加入香料A,，炒約20分鐘,，然后放入香料B，再炒約20分鐘,，待其香氣慢慢溢出來后,，再加入香料C，慢炒約20分鐘,，加入蒜片,，淋入白酒，加入青花椒,、糍粑辣椒,、干辣椒節(jié)，翻炒均勻,，炒約30分鐘,，此時油呈紅色，香味溢出,，起鍋入盛器內(nèi),，用保鮮膜密封，使其在里面自然發(fā)酵,，最佳使用時間是一周之后,。

特點(diǎn)：湯汁紅亮,，香辣醇厚,。

注：1,、冰糖要在燒熱油后放入，此時放入冰糖容易上色且能使得味道更醇厚,，起到調(diào)和滋味的作用,，與魯菜中熬糖色的手法類似。

2,、藥料炒制有先后,，砂仁、草果,、八角等香氣不易散發(fā)的藥料要先放,，使之充分融合到油中，其余的藥料要后放,，以免香氣過早揮發(fā),。