現(xiàn)今,,各大酒店在菜品所耗的精力可以說一家比一家大,,投入了大量的人力物力進(jìn)行研究,菜品研發(fā)中心,,菜品創(chuàng)新小組,,菜品開發(fā)部等等應(yīng)運而生。目的就是一個——將菜做好,,得到顧客的認(rèn)同,。那么,現(xiàn)代酒店,,要達(dá)到這個目的,,有什么最有效的方法嗎,? 1 老菜重做的原則 當(dāng)前餐飲業(yè)似乎都陷入一個誤區(qū),認(rèn)為菜品再好吃,,天天吃也會膩,,因此好多曾經(jīng)風(fēng)靡一時的叫座菜已在很多酒店的菜譜上消失匿跡,取而代之的皆是青一色的創(chuàng)新菜,、時尚菜,。其實,人都有懷舊情結(jié),,那些曾備受追捧的傳統(tǒng)老菜,、鄉(xiāng)土菜,幾年不見,,恐怕大家都會不自覺地懷念起曾經(jīng)的味道,。酒店不妨適時推出老菜,舊事重提,,為顧客找回久違的味道,,使老菜重新煥發(fā)青春。老菜重做,,除了可以滿足人們的懷舊情結(jié)外,,更是一種餐飲理念的回歸。
2 素菜葷做的原則 如今,,人們健康飲食觀念逐漸增強,,加之瘦身男女比例日益增多,因此以綠色食品為原料的素菜當(dāng)之無愧地成為時下餐桌上的“流行元素”,。而鑒于素菜的鮮美度和葷菜相比還是有很大距離,,所以素菜葷做將會成為一種趨勢。 所謂素菜葷做,,就是以素菜為主要原料,,在烹飪過程中添加一定的“葷菜元素”,最典型的做法就是用高湯為素菜加“味”提“鮮”,。 如小白菜老豆腐,,原料皆是素菜,烹制時卻是將其放在肉湯里慢慢煨制而成,,滋味鮮美卻不油膩。就連一些高檔菜也可以用素菜制作,,比如鮑汁百靈菇盒,。百靈菇外形和鮑魚很相似,屬于檔次比較高的菌類,。因其所用高湯和烹制鮑魚的高湯一樣,,再加上進(jìn)口鮑汁,、美極上湯“吊味”,所以口感鮮美度和鮑魚完全可以媲美,。因此,,葷做的素菜將會成為餐廳里的賣座菜。
3 粗菜細(xì)做的原則 因為用高檔原料烹制出的菜品價格昂貴,,很大一部分人不敢問津,,而“粗菜細(xì)做”不但在經(jīng)濟上符合了中層消費者的要求,在感官上和心理上也滿足了他們嘗鮮,、嘗新的需求,。 粗菜之“粗”,是指那些普通或者便宜的原材料,。粗菜細(xì)做就是將這些普通家常原料通過選料,,去粗取精,并運用適當(dāng)?shù)牡豆ず团腼兎椒▽⑵胀ǖ脑暇坊?。比如炒芹菜,,原是一道很普通的家常菜,但若在制作前將每根芹菜都做抽絲處理,,口感自然完全不同,。 粗菜細(xì)做的秘訣之一是將粗菜改頭換面,美化外形,,使之看起來更加精致,,從而加倍引起人們的食欲。二是改變傳統(tǒng)烹飪方法,,結(jié)合多種烹飪方法增加內(nèi)在口味,,再加上引進(jìn)新工藝、新器具來美化口味和造型,,從而提升菜肴的檔次,。粗菜細(xì)做非常適合當(dāng)前烹飪發(fā)展所依托的社會和經(jīng)濟環(huán)境,很有發(fā)展前景,。
4 細(xì)菜精做的原則 蔬菜各部分中,,通常將較為鮮嫩的部分稱為細(xì)菜,而較為硬老的部分稱為粗菜,。細(xì)菜加以精做,,往往會成為餐桌上的一絕。比如川菜中的 “極品菜”——開水白菜,,就是細(xì)菜精做的典型代表,。 所謂“開水”,并不是普通的開水,,乃是用多種原料吊出來的湯,,湯汁清如開水,,沒有半點油星。選來吊湯的雞一定要是土母雞,,不肥也不能太嫩,,宰殺后剔盡腹油,加鮑魚片,、火腿,、菇絲等吊鮮,再加清水足量,、姜,、蔥節(jié)燒開,改小火燉三四個小時,,后將整雞取出同凈瘦肉和雞脯肉一起煨制,,最后用細(xì)紗布濾出湯汁。湯吊好后,,取白菜發(fā)黃的嫩心氽至斷生,,漂冷去腥后置于盆內(nèi),倒入清湯,,上蒸籠蒸制七八分鐘,,取出即可食用,味美勝過魚翅,。這就是細(xì)菜精做的功夫所在,。 細(xì)菜精做就是要將簡單的細(xì)菜做得不簡單,精中取精,,一料多用,。例如若要將豆芽菜做精,可以在每根豆芽里嵌入金華火腿,,制成獨特的豆芽菜,。唯有在原料前期和后期處理中都以此思路去研究創(chuàng)新,才能真正將細(xì)菜做精,。
5 精菜妙做的原則 精菜妙做就是將店里較好的菜品通過巧妙的搭配組合,,營造出不同的格調(diào),最終成為餐廳的招牌菜,,這是餐廳取得突破性市場效果的關(guān)鍵,。比如曾經(jīng)轟動一時的 “桑拿蝦”,巧妙地運用燒燙了的卵石現(xiàn)場制作白焯基尾蝦,頗具觀賞性,不僅給食客增添了美食之外的樂趣,還讓顧客清楚地看到這是上等的活蝦,而不是凍蝦或死蝦。再如 “蓉和第一骨”,,乃是將豬棒子骨內(nèi)的骨髓調(diào)味后,插上吸管上桌的,,不僅成菜大氣,敲骨吸髓也給了顧客新奇感和王者之尊的感覺,因此成本雖低而售價卻不低,在餐廳銷路相當(dāng)好,。在擺盤方式或出品形式上推陳出新,,這樣的構(gòu)思難道不是很巧妙嗎?
6 妙菜炒作的原則 有了妙菜,其實此時的餐廳就已經(jīng)有了賣點,。所謂的妙菜,,就是已經(jīng)具備了特殊的口味、美觀的外形,、豐富的營養(yǎng)等特點的菜肴,。這時就要抓住時機趁熱打鐵,進(jìn)行進(jìn)一步的包裝和宣傳?,F(xiàn)在是酒香也需要吆吼的年代,,任何一個成功的企業(yè)都知道借助媒體的力量,從而將好的菜品及時告訴消費者,。酒店業(yè)中常用的媒體有印刷媒體,、廣播、電視,、互聯(lián)網(wǎng),、戶外、交通運輸場所招貼畫,、燈箱,、展覽會等,酒店應(yīng)通過適當(dāng)?shù)拿襟w渠道大力推廣,、宣傳,,將妙菜炒熱,炒燙,,炒出更多的香味,。
7 高檔菜簡單做的原則 所謂高檔菜,是指那些價格高昂的烹飪原料,,如魚翅,、鮑魚、燕窩,、遼參等,。話說“好菜簡單做,粗菜要細(xì)做”,,因此高檔菜要盡量保持原形,、原汁、原味,,一上桌就讓客人清楚這是知名的高檔原料,,以體現(xiàn)宴席的高檔次。高檔菜若做的太復(fù)雜,其他調(diào)味太多就會掩蓋其本色和本味,,反而失去了應(yīng)有的高檔,。此類菜品可以在器皿和裝飾上下功夫,俗話說:“紅花配綠葉”,,一道出色的高檔菜不僅要有好的味道,、色澤、盛器,,還要有漂亮的盤飾相襯托,。
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