天氣一冷,，就想吃火鍋，這種欲望蠻橫得不講道理,。

在北京人的火鍋世界里,，涮羊肉才最正點(diǎn)。一群人圍著銅鍋炭火,，熱乎乎地吃上一頓,，特帶勁,。

這么誘人的美食可不是個(gè)膚淺的家伙，今天我們就來開扒一下它的前世今生和飲食精髓,，并附上北京優(yōu)質(zhì)的火鍋店推薦,。

涮羊肉的起源

廚師無非兩種,，一種是天南海北上天入地到處轉(zhuǎn),，豐富自己的知識(shí)面，轉(zhuǎn)換菜式,。另一種是專攻一項(xiàng),，祖祖輩輩鉆研一門手藝，縱使世界萬千,，眼里只有一鍋東西,，含著南北，老北京銅鍋涮肉就屬于這一類,。

其實(shí),，沒人能確切說出，涮羊肉起源于哪兒,，具體在什么時(shí)候出現(xiàn),。我查遍了網(wǎng)上所有資料，主要有三個(gè)不同說法：

① 始于元代,，忽必烈在軍隊(duì)中偶然吃到的

② 源于成吉思汗的孫子拔都

③ 始于清朝,，出現(xiàn)在康熙乾隆“千叟宴”（當(dāng)時(shí)的敬老活動(dòng)）

我傾向于起源元代的說法（反正忽必烈和拔都都是成吉思汗孫子），因?yàn)槭紫儒伒男螤钐貏e像蒙古族姑娘的帽子,，其次據(jù)說《馬可波羅游記》中有蒙古火鍋的記載,，而且涮羊肉的英文翻譯中帶有 “ Mongolia ”。

一開始的涮羊肉是沒有佐料的,，只是簡(jiǎn)單的鹽而已,，后來被一群宮廷吃貨研究出了佐料，但是僅限內(nèi)部特供，相傳到了光緒年間,，才流出來作為民間美食,。最開始在前門正陽樓開售，據(jù)說后來東來順挖走了正陽樓的切肉師傅,，并在口味上做了很大提升,。

銅鍋與炭火

在北京吃銅鍋涮羊肉，招呼伙計(jì)張嘴說第一句話,，就能看出你是不是內(nèi)行,。說“上個(gè)火鍋”和說“支個(gè)鍋?zhàn)?/strong>”的，明顯是兩路人,，下回知道該怎么叫了吧,。

為什么使用銅鍋？是因?yàn)殂~的導(dǎo)熱性好,，升溫快,，用炭火加熱的溫度高，才能達(dá)到'涮'羊肉的效果,，涮出來的羊肉比較嫩,，口感好。

其實(shí)大多也不是純銅,，而是摻錫的黃銅。掛錫的銅鍋穩(wěn)定性更高,，能長(zhǎng)時(shí)間保持火鍋底湯不變味道,，不容易與涮的肉、菜等起反應(yīng),，從而保持肉和菜的原味,。

涮羊肉銅鍋

我們都知道銅鍋中間有個(gè)火筒，自下而上貫穿炊具,，這樣的設(shè)計(jì)其實(shí)能夠有效解決炭火燃燒后煙霧的去向問題,，保證吃火鍋時(shí)的干凈清爽。

而且,，高筒進(jìn)氣口口徑小巧,，可以簡(jiǎn)單地通過控制空氣流入量直接達(dá)到控制炭火燃燒充分程度。

早年間,，涮羊肉采用的是梨木炭,，它燃燒后產(chǎn)生的香氣可以平和房間里的羊肉膻味，但燃燒時(shí)間短,，需要不斷加炭,。后來為了方便就改成了人造無煙炭，避免中途加炭打擾了客人,。

涮羊肉的鍋底

說白了涮羊肉求的就倆字——講究,，看它的鍋底就知道,。與川式火鍋不同，它的鍋底是清湯,，只加入大蔥和姜片,。

清湯鍋底

后來也有店家增加了口蘑、海米,、枸杞,、紅棗之類的東西，說是滋補(bǔ)提鮮,，但我覺得這其實(shí)是為了讓幾十塊錢的清水湯底顯得更有料,，更劃算。

奇怪的調(diào)料請(qǐng)走開

蘸醬特別簡(jiǎn)單,，就是芝麻醬攉花生醬,。花生醬提香,，喜歡重口的人可以再加點(diǎn)腐乳和無鹽韭菜花,，點(diǎn)一兩滴辣椒油——醬是配角，肉是主角,。太咸就搶了肉的風(fēng)頭,，太淡怕壓不住肉的腥膻。

芝麻醬蘸料

這個(gè)蘸醬提升了我對(duì)涮羊肉的好感度,。因?yàn)樵诤芏啻ㄎ痘疱伒?，配料都是自助的，?duì)選擇恐懼癥的我來說簡(jiǎn)直受到了一萬點(diǎn)傷害,，再加上我對(duì)吃研究不多,，很可能一頓美味的火鍋就敗在我的調(diào)味上。

老北京火鍋就不一樣了,，蘸醬都是店家調(diào)好的,，我們只加腐乳和韭菜花調(diào)咸淡即可，甚至蘸醬也是衡量他們家火鍋是否地道的標(biāo)準(zhǔn)之一,。

涮羊肉標(biāo)配

現(xiàn)在吃個(gè)東西都講究標(biāo)配,，這么說吧，當(dāng)你在吃涮羊肉的時(shí)候,，桌上要出現(xiàn)的食物有：羊肉,、凍豆腐、糖蒜以及燒餅,，剩下的就看個(gè)人選擇,。

① 羊肉

涮羊肉重點(diǎn)就在羊肉身上，再加上是清湯涮，對(duì)它的要求就更高了,。

看羊肉好壞,，首先看干盤。手切的羊肉,，吃完了肉盤子底下是干凈的,，要是吃完留下一灘血水，那肉指定不是手切的,。其次看立盤,，把傾斜盤子停頓兩秒，肉不往下掉就說明不錯(cuò),。

手切羊肉

至于肉的口感,，拿筷子把羊肉片伸進(jìn)滾水里滾一圈，別松筷子,，等粉紅的羊肉周身變了白灰立馬撈起來,，第一口可以不沾芝麻醬。好的羊肉入口即化,，肉香且有嚼頭,。

一只羊身上的肉并不是隨處可涮，只有“上腦”（脖子后方）,、“三叉”（腿上部）,、“磨檔”（臀部）、“黃瓜條”（后腿內(nèi)側(cè)）能涮著吃,。

② 凍豆腐

凍豆腐

凍豆腐是在涮肉之后用來解膩的,。在知道它是標(biāo)配之前，就算我爸愛死了它,，我也不想多嘗一口，后來知道之后,，吃火鍋再也沒少過它,，人就是這么奇怪，什么都要講究個(gè)正宗,。

③ 糖蒜

糖蒜

糖蒜經(jīng)過腌制沒有了大蒜味,，芝麻醬就著涮羊肉吃多了，剛好可以用來解膩,，中和一下口感,。

④ 燒餅

燒餅

燒餅也是必備食物，看老北京吃火鍋,，他們餐桌上肯定少不了這個(gè),，可以當(dāng)成涮羊肉過后的主食吧。

如何正兒八經(jīng)地開涮？

涮也講究分寸和順序,。

分寸就是說,，涮肉的時(shí)候別端起盤子全下鍋，那叫煮肉,，感覺像在煮羊湯,。最好是用筷子夾起來，放到熱水里邊抖落邊涮不松筷,，變色即撈,，蘸料入口，去感受這種“入口即化”的感覺,。

涮羊肉

順序就是先肉后菜,。先養(yǎng)肥鍋，再涮菜喝湯,。

清湯涮肉能吃出肉的質(zhì)感,，如果先下菜，底湯就成蔬菜汁了,，羊肉的口感會(huì)有點(diǎn)被破壞,。

最好等肉涮完了再涮菜，肉湯涮菜滋味足,，特別是再來兩塊凍豆腐,，吃得就更美麗。

如果覺得不飽,，就吃倆芝麻醬燒餅,。記住，這個(gè)一定要放在最后吃才好,。

牛白二

吃涮羊肉，就麻醬,，味道缺少一些跳躍,，白牛二清爽的辛辣可以帶來一點(diǎn)改善。還能起到殺菌,、去膻的作用,。

可樂/雪碧

碳酸飲料也是在提供一些跳躍感，其中的二氧化碳可以助消化,，并能促進(jìn)體內(nèi)熱氣排出,，產(chǎn)生清涼爽快的感覺。我自己是覺得它還能提升羊肉的鮮美味道,。

豆?jié){

這個(gè)純屬是我的私人推薦,，大概是因?yàn)榛疱伒甓枷矚g出自制豆?jié){吧,。

南門涮肉(東單店)

喜歡吃涮羊肉的老北京都鐘愛這家館子，的確是這樣,，你一踏進(jìn)這家店,，京片子瞬間充盈耳朵。

它是創(chuàng)立于1994年的老館子,，開業(yè)之初叫“宏源涮肉”,，因總店位于南二環(huán)天壇公園南門，故經(jīng)常被顧客朋友親切稱為“南門涮肉”,。

這家店在河北建有自己的牧場(chǎng),，內(nèi)蒙的羔羊肉質(zhì)得以保證。據(jù)說南門“三點(diǎn)式”的小料配方至今仍是老板親自調(diào)制,，沒有第二人學(xué)得來,。

人均消費(fèi)：103元

地址： 東城區(qū) 建國(guó)內(nèi)大街26號(hào)新聞大廈23層

電話： 010-85628899 010-85627778

聚寶源(牛街南口店)

聚寶源是京城里數(shù)得上個(gè)兒的涮肉館，無論春夏秋冬,，長(zhǎng)長(zhǎng)的等位隊(duì)伍都是街邊一景,。

特別推薦他們家店手切羊肉，久涮不老,，是聚寶源的鎮(zhèn)店之寶,，新鮮羊肉手切出來要比普通的切片羊肉厚一些，入口鮮嫩,，沒有一點(diǎn)兒羊肉的腥膻味,，質(zhì)感特別棒。還有剛出爐的熱乎燒餅酥香十足,，是涮羊肉的最佳搭檔,。

人均消費(fèi)：91元

地址：西城區(qū) 右安門內(nèi)大街17號(hào)

電話： 010-83545600

東來順(日壇店)

聲名遠(yuǎn)揚(yáng)的東來順就算沒吃過也一定早有耳聞，他們家有很多分店,，但我最推薦日壇店,。

因?yàn)樵谶@家店里你可以一邊吃著正宗的銅鍋涮肉，一邊感受正宗的京味兒文化,，裝飾有著濃濃的古典風(fēng),，服務(wù)員都身著宮廷服飾，滿口京腔,，加以花式裝飾的銅鍋看著就十分講究,，當(dāng)然不變的還是經(jīng)典的東來順味道,。

人均消費(fèi)：108元

地址：朝陽區(qū) 日壇北路17號(hào)日壇國(guó)際酒店B1樓

電話： 010-65272288

滿福樓

處在皇城根腳下的老牌涮肉,。這名字聽上去特像老字號(hào)，雖然算不上,，但也開了23年了,，從最開始的一間小店發(fā)展為現(xiàn)在的一棟樓,，這里的老板是聚寶源的師傅前輩。主打手切羊肉與小銅鍋,。小銅鍋既保留了老北京涮肉的特色,，又干凈衛(wèi)生。

肉口感很好,，黃瓜條不錯(cuò),，羊肚脆脆的尤其好吃。環(huán)境,、服務(wù)更不是一般小店拼得起的,，當(dāng)?shù)闷鸫髿舛帧?/span>

人均：99元 

地址：地安門內(nèi)大街38號(hào)(近景山公園)

電話：010－64030992

滿恒記火鍋

論名號(hào)的話，這家沒有推薦的前四家響,，不過味道也還算正宗,，有一些老北京常來。羊肉都是鮮切的,，肉片厚實(shí),，久煮不柴。

其實(shí)他們家最好吃的是麻醬糖餅,，餅皮酥脆,，真的特別香。

麻醬糖餅

人均消費(fèi)：77元

地址：西城區(qū) 平安里西大街14號(hào)

電話： 010-66517188

小劉涮鮮肉

藏在老胡同里的小館,，開了也有十幾二十年了吧,。最推薦這里的手切羊肉和小份牛尾，肉厚而嫩,，量也很足,。還有炸饅頭片蘸臭豆腐最好也嘗一下，味道很特別,，算是這家店的特色,，價(jià)格不貴，走的就是平價(jià)路線,，適合三倆好友小聚,。

人均：70元 

地址：虎坊橋臘竹胡同12號(hào)

電話：13439381885

涮羊肉還有一點(diǎn)很重要，貌似不會(huì)把火鍋味帶上身,。這對(duì)于愛吃又愛美的人來說簡(jiǎn)直太重要,。趁著周末，趕快約起吧,。

你還知道哪些好吃的老北京涮肉,？歡迎在留言區(qū)和我們分享。