這熱氣騰騰的啫啫煲

再上火也值得吃

圖文 | Angel Chen

氣溫急轉(zhuǎn)直下的時(shí)候，真想面前立馬端來(lái)一煲熱氣騰騰的啫啫煲,?？粗矍八查g被白霧籠罩，聽(tīng)著跳躍的油星“滋滋”作響,，便已溫暖了大半,。

能征服南北味蕾的殺手锏

啫啫煲從上世紀(jì)八九十年代開(kāi)始就風(fēng)靡于廣州街頭巷陌的大排檔，直至今天依然大受追捧,，是宵夜常備美食,。一直以為啫啫煲只是流行于廣東沿海地區(qū)，殊不知這粵菜中少有的濃油赤醬,，如同一枚橫炮,，沖出地域的阻隔，征服了從南至北各地食客的味蕾,。每當(dāng)聽(tīng)到其他城市的朋友手舞足蹈地給我形容啫啫煲的滋味有多么驚為天人時(shí),，總是莫名萌生一種竊喜感。

啫啫煲的食材千變?nèi)f化,。從最傳統(tǒng)的啫啫黃鱔煲,，到各類海鮮、貝類,、雞肉,、牛肉、魚(yú)頭,，葷素皆能啫出一番乾坤,。甚至有集大成者研究出神奇的啫啫雪糕、啫啫水果等等,。沒(méi)有啫不出,，只有你吃不到。

最經(jīng)典的黃鱔絲焗飯充滿了野性的誘惑,。黃鱔切絲腌制過(guò),，細(xì)細(xì)密密地鑲嵌于飯中。米飯金黃,，吸飽了黃鱔的香氣,，煲底已結(jié)了一層飯焦，沒(méi)有過(guò)火的焦黑,，正是飯焦最美味的時(shí)候,。與蔥粒、香菜一同攪拌，惹味的香氣襲人,。明知道很上火,，卻還是忍不住低頭猛吃。

若說(shuō)到創(chuàng)新改良的啫啫煲,，在惠食佳吃過(guò)的啫啫蠔烙便是一絕,。賣(mài)相十分精致，味道也很出彩,。金黃的蛋液薄薄的一層攤在平底鍋上,，點(diǎn)綴著新鮮飽滿的珍珠蠔、蔥粒,、洋蔥,，驚喜的是蠔烙里除了蠔仔，還有鮮魷,！沒(méi)有用過(guò)多的地瓜粉,，蛋餅與平底鍋接觸的那一面煎出了薄薄的蛋焦，香脆,，但不會(huì)過(guò)硬過(guò)厚,；而上層的蛋液則是恰到好處的嫩滑，火候把握得剛剛好,，蠔烙的口感豐富有層次,。能在如此經(jīng)典的食物里吃出驚喜，著實(shí)不易,。

一場(chǎng)與火候的較量

所謂啫啫煲,，是指用瓦煲（瓦罉）高溫?zé)鰜?lái)的美食。因?yàn)橥哽夷透邷?，肉類,、海鮮等食材在超高溫下瞬間逼出油脂，醬汁在高溫下快速蒸發(fā),，發(fā)出“滋滋啫啫”的清脆聲音,，于是就有了“啫啫煲”這個(gè)聽(tīng)起來(lái)很帶感的名字。要知道在粵語(yǔ)里,，“啫啫”還是“小弟弟”的意思哇……（害羞臉）

為了追求食物最“惹味”的狀態(tài),，啫啫煲一般都是即點(diǎn)即煲。

這是一場(chǎng)與火候的較量,。開(kāi)火，熱油,，撒入蔥姜蒜爆香,，放入食材。師傅拿著長(zhǎng)長(zhǎng)的竹棍在煲里翻煮食材，隨后加入洋蔥,、辣椒等配料以及特制的啫醬（有時(shí)也會(huì)加入豆乳,、海鮮醬、柱候醬等）,。與此同時(shí),，另一只手拿著瓦煲的煲蓋在旁候著，上面放著香蔥粒和香菜段,。師傅看準(zhǔn)時(shí)機(jī),，把香蔥和香菜倒扣入煲里，蓋上煲蓋,，迅速在煲蓋邊緣淋上料酒,，猛火瞬間躥了上來(lái)。一眨眼的功夫,，師傅已經(jīng)拿著一個(gè)大白盤(pán),，將煲仔從火焰中取出，放在了白盤(pán)上,。下一秒,，侍應(yīng)生已經(jīng)端著熱氣騰騰甚至還冒著小火苗的啫啫煲到你面前。

最期待的莫過(guò)于打開(kāi)啫啫煲蓋的那個(gè)瞬間,，然而你有90%的幾率會(huì)錯(cuò)過(guò)了這個(gè)瞬間,，特別是當(dāng)你戴著眼鏡的時(shí)候——一股白煙瞬間蒙蔽你的雙眼，迷霧背后,，是油脂和醬汁激烈地在瓦煲里蹦跳,，隨即而來(lái)的是一股濃烈的香氣，還沒(méi)等你發(fā)出驚嘆,，辣椒的氣味已經(jīng)鉆入了你的鼻子里,，讓你禁不住想打一個(gè)噴嚏。

終于,，霧氣散開(kāi),，你也習(xí)慣了這股高溫逼出來(lái)的食物香氣，總算可以看到啫啫煲里的盛況,。

食材在高溫下與醬料完美相融,，一小部分還呈現(xiàn)出誘人的金黃脆焦，在蔥粒香菜的點(diǎn)綴下,，美味指數(shù)直線飆升,。用木勺將食材攪拌，期間還能聽(tīng)到食材與高溫瓦煲接觸時(shí)發(fā)出的“滋滋啫啫”的聲音,。

容易惹鄉(xiāng)愁的味道

以前總是在就餐前臨時(shí)起意,，便馬上沖去某個(gè)大排檔點(diǎn)上幾道啫啫煲,。后來(lái)出國(guó)念書(shū)，再?zèng)]有深夜靜候食客光臨的大排檔,，沒(méi)有了嘈雜聲中輕易可得的各式啫啫的食物,，才懂得它的珍貴。

在國(guó)外,，中餐廳里大多只有蔥姜炒海鮮,、粵式早茶點(diǎn)心或是蒸海鮮等粵菜。平日里難得找到一家好喝的珍珠奶茶店已經(jīng)要興奮得尖叫,，更何況是再高難度一點(diǎn)的啫啫煲,。

后來(lái)有一天，好友夏安帶我在China Town里穿街走巷,，當(dāng)我迷路得一陣一陣時(shí),，拐進(jìn)了一家非常不起眼的小店。她一臉得意地拍胸脯打包票,，“這家你一定會(huì)喜歡”,。

抬頭一看，小店取名“旺角”,。走進(jìn)店里,，先映入眼簾的是墻上貼滿手寫(xiě)的菜單，“臘腸煲仔飯”“啫啫排骨飯”“啫啫黃鱔飯”“燒鵝飯”“燒鵝瀨粉”……看到啫啫黃鱔飯的瞬間,，仿佛重遇一個(gè)多年未見(jiàn)的摯友,。

空氣里彌漫著一股久違的味道，那是高溫下食物與瓦煲相碰時(shí)發(fā)出的微焦的香氣,。瞬間被食物氣息沖昏理智的我們,，顧不得只有兩個(gè)人，硬是要了一份足夠四個(gè)人吃的啫啫黃鱔飯,。

惠食佳的啫啫黃鱔飯

完美分布在米飯之間的黃鱔絲,，冒著熱氣發(fā)著呲呲聲的大瓦煲，當(dāng)然還有必不可少的點(diǎn)睛之筆——薄薄的一層吸飽了汁液的金黃色飯焦,！一切都跟記憶中的味道對(duì)上號(hào)時(shí),，感動(dòng)是無(wú)以名狀的。

啫啫煲有一種魔力,，當(dāng)瓦煲里的食物被猛火逼出最本真的野性,，吃的人也會(huì)為之感染，放下拘謹(jǐn)與羞澀,，享受其中,，快意飛馬。

吃罷也許身體會(huì)很誠(chéng)實(shí)地冒出幾顆痘痘,，但為了這熱氣騰騰,、火候恰到好處的啫啫煲,，為了難得無(wú)拘無(wú)束的靈魂，再上火也值得,！

歡迎拉到結(jié)尾打賞喲！

歡迎轉(zhuǎn)發(fā),，若想轉(zhuǎn)載請(qǐng)后臺(tái)聯(lián)系

· · ·

點(diǎn)擊回顧Angel的旅行故事們

若沒(méi)有鮮味,，如何能叫“海鮮”

在斯里蘭卡，吃到了全亞洲最肥美的大螃蟹,！

· · ·

投稿郵箱：[email protected]