（湘菜系列）貓不吃魚火鍋

材料：

原料：

鰱魚1條（重約2千克,，品質(zhì)要好的,，市場常見的鰱魚泥腥味太重，也可用其他魚替代）,，青筍片,、紅薯粉各250克，黃豆芽,、香芹菜各200克,。

調(diào)料：

自制魚醬料400克，A料（鹽10克,，雞精8克，雞蛋清75克,，白酒30克）,，混合油（色拉油和熟豬油按1:1比例）150克，味精,、雞精各4克,，胡椒粉3克，云南干辣椒15克,、漢源花椒5克,，紅薯淀粉、姜末、蒜米各25克,，白芝麻10克,，色拉油80克。

做法：

1.取新鮮花鏈魚宰殺制凈,，將魚肉片成0.3厘米厚的片,，盛入盆內(nèi)，放入A料攪打上勁,，放入紅薯淀粉抓勻,，留魚頭和魚骨洗凈，焯水,。

2.鍋內(nèi)放色拉油,，燒至六成熟時(shí)放入青筍片、黃豆芽,、香芹菜炒至斷生,，盛入盆內(nèi)。

3.鍋內(nèi)入混合油100克,，依次下入云南干青花椒,、姜、蒜米炒香,，加入自制魚醬料小火炒2分鐘,，添入清水，下入魚頭和骨熬開,，打撈入盆內(nèi),，放入碼好的魚片，調(diào)入味精,、雞精,、胡椒粉，中火煮至八成熟,，連湯汁一起盛入木盆內(nèi),，撒入白芝麻。

4.鍋內(nèi)放入混合油50克燒至七成熱,，下入干海椒,、漢源花椒熗香，淋入魚上即成,。

自制魚醬：

鍋內(nèi)放入菜子油1千克和熟豬油500克燒至150℃,，入云南干青花椒30克、漢源花椒各10克熗香,、倒入小黃姜米,、蒜米各50克、郫縣紅油豆瓣150克熬至色澤紅亮、香味溢出時(shí),，依次加入老壇泡海椒末,、泡酸菜、泡姜,、泡小米辣椒末各150克,，改小火炒25分鐘，調(diào)入特制香料粉50克,，烹入白酒,、醪糟汁各50克，小火再熬5分鐘起鍋即成,。

特制香料粉：

八角,、桂皮各40克，肉豆蔻,、草果各35克,，香葉30克，良姜,、山柰各20克,，千里香、靈草各10克,，香草,、香果各15克，丁香5克,，將以上香料用清水清洗干凈,，用小火焙干水分至香，放入粉碎機(jī)內(nèi)打成香料粉,。

特色：

這道菜我們將水煮魚和秘制烹調(diào)河鮮醬料結(jié)合,，選用清水養(yǎng)的鰱魚精心配料，以火鍋方式烹制而成,，突出辣,、燙、鮮,、嫩的特點(diǎn),。

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