冬天是火鍋類菜品的旺銷季節(jié)

但是面對市面上琳瑯滿目的各種火鍋

餐飲老板你真的做好準備了嗎

今天，小火君就特別收集了在川渝地區(qū)受歡迎的各類特色火鍋

并加以分類整理

希望給想投資經(jīng)營這一塊老板們一些幫助

一,、川渝傳統(tǒng)火鍋

火鍋源于重慶,，為重慶地區(qū)最正宗，但是四川地區(qū)（以成都為代表）卻也有自己的特色,。重慶火鍋大多使用牛油,，味道更辣更醇厚,，成都火鍋偏愛清油，味道相對溫和,、細膩,。但是無論川渝，不管清油還是牛油,，這里的火鍋湯底都要更紅亮,，開鍋后紅油翻滾，久煮之后湯底照樣濃厚而通紅,。

1,、牛油火鍋：重慶火鍋主打牛油，正宗的重慶老火鍋是純牛油的,，味道更香更濃郁,。因為動物油油質(zhì)較重，能夠很好的鎖住味道,，特別是火鍋中以肉食為主,，各種動物性食材能很好的融入牛油中并保存下來。

▲搜索關(guān)注“有點火”微信公眾號,，后臺回復“牛油火鍋”查看底料的詳細做法▲

2,、清油火鍋：成都火鍋以菜籽油為主，味道更清爽細膩,。

▲搜索關(guān)注“有點火”微信公眾號,，后臺回復“清油火鍋”查看底料的詳細做法▲

3、九宮格火鍋和鴛鴦鍋：這兩者只是火鍋的一種吃法,，傳統(tǒng)重慶老火鍋多是九宮格,，因為火鍋以前是一種街邊小吃，多人圍坐一鍋,，相互不認識,，九宮格就方便大家各吃各的，也方便煮食打撈和算賬支付,；至于鴛鴦鍋,，那是本地人聽了要失望的選擇（成都人會說好嘛、好嘛,，就吃鴛鴦鍋嘛）,，因為在本地人看來白湯底那是不能叫火鍋的，頂多算是湯鍋,；

▲重慶九宮格火鍋嗎,，根據(jù)每格火火候不同下煮不同的食材，中心格火力旺,，可以用來煮制不易熟的食物▲

▲成都鴛鴦鍋,，曾有外地朋友抱怨清湯鍋太小▲

用有點火正宗川調(diào),，制作地道川渝風味老火鍋

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① 有點火-老火鍋風味清油有渣火鍋底料

② 有點火-老火鍋風味牛油有渣火鍋底料

二、各類魚火鍋

除了傳統(tǒng)的牛油,、清油火鍋外,，川渝地區(qū)還有一種很流行的火鍋吃法——魚火鍋，以魚為主要食材,、以特別熬制的火鍋底料進行烹制,，魚肉吃完后，融合了魚肉鮮香的湯底還可以用來涮菜,，別有一番風味,。

魚火鍋按照食魚種類和部位的不同可以分為魚頭火鍋、梭邊魚火鍋等,，按照口味的不同又可以分為酸菜魚火鍋,、麻辣魚火鍋等等，按照烹飪方法的不同又可以分為石鍋魚火鍋,、冷鍋魚火鍋等等

1,、魚頭火鍋：魚頭火鍋源于著名川菜砂鍋魚頭，由此發(fā)展而來,，在川西地區(qū)流傳較廣,。以鰱魚頭配以多種輔料烹制而成，肉質(zhì)滑嫩湯菜合一,，鮮香味美,。前些年火遍全國的譚魚頭、以及成都本地著名的三只耳都是以魚頭火鍋為主打特色,。

▲魚頭火鍋,，有清湯和紅湯兩種口味，但一般都是冷鍋魚的吃法,，就是現(xiàn)在后廚把魚烹制熟后端上桌供食客享用,，吃完魚后再開火涮菜▲

▲蘸碟有清湯、香油,、和原湯碟三種,，小火君一般喜歡原湯蘸碟，如上圖所示,，右下角是原湯蘸碟中的蘸料,，服務(wù)員給你打上火鍋中的紅油原湯底，這樣吃起來更原汁原味,、香濃醇厚▲

2,、梭邊魚火鍋：梭邊魚火鍋是前幾年非常流行的魚火鍋系列之一，曾先后在北京,、上海,、廣州、成都一帶掀起了一股魚火鍋的美食風暴,。梭邊魚火鍋選用肉厚無刺,，皮滑肉嫩、肥美味濃,，營養(yǎng)價值極高,，具有大鮮、大補的野生梭邊魚（四川自貢地區(qū)又叫鉗魚）為主要食材,，以特制的魚火鍋底料烹制,，再配以原湯特制的味碟。

▲梭邊魚火鍋不但具有魚頭火鍋的特色口味和特點,，同時也具備冷鍋魚不燥而爽口的特色,。

3、酸菜魚火鍋：“酸菜魚”用鮮魚加泡青菜制湯,，因泡青菜味酸,，故名。后將酸菜魚的吃法結(jié)合火鍋的吃法就形成了現(xiàn)在大家所熱愛的酸菜魚火鍋,。

▲搜索關(guān)注“有點火”微信公眾號,，后臺回復“酸菜魚”查看詳細做法▲

4、麻辣魚火鍋：麻辣魚火鍋也稱魚火鍋或火鍋魚,，是著名的重慶火鍋的一種改良,。至于麻辣魚火鍋和水煮魚的區(qū)別，在烹飪方法上,，水煮魚屬于燒菜,，在調(diào)料的搭配和使用量上，和麻辣魚火鍋有很大不同,；麻辣魚火鍋的味道要更醇厚,，食用方式上麻辣魚火鍋再吃完魚肉之后，可以搭配更多的葷素菜來涮食,。

▲搜索關(guān)注“有點火”微信公眾號,，后臺回復“麻辣魚”查看詳細做法▲

5、石鍋魚火鍋：這兩年在成都比較流行的一種火鍋魚吃法,，以特制的石鍋為容器,，烹制的方法很特別：從優(yōu)質(zhì)水系精選各種鮮魚，現(xiàn)點現(xiàn)殺,，蒸汽清洗石鍋,；活魚秘料腌制、安全明道,；泉水為湯,、草帽為蓋,；云霧繚繞、實在霸道,；石魚共沸,、3分即熟。

石鍋魚可以做成清湯,、紅湯兩種風味,。

▲搜索關(guān)注“有點火”微信公眾號，后臺回復“石鍋魚”查看詳細做法▲

用有點火正宗川調(diào),，制作地道川渝風味魚火鍋

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產(chǎn)品號：03,，有點火-魚火鍋底料

產(chǎn)品號：22，有點火-麻辣魚調(diào)料

產(chǎn)品號：45,， 有點火-酸菜魚調(diào)料

產(chǎn)品號：06,， 有點火-底湯調(diào)味粉

三、各類特色風味火鍋

1,、燒雞公火鍋：是道典型的四川江湖菜,，前些年火過一段時間，現(xiàn)在成都的大街小巷仍能常見的一種特色火鍋,。其實就是燒公雞火鍋,，因四川人稱“公雞”為“雞公”而得名，成菜鮮嫩肉滑,，辣而不燥,，風味獨特。

▲燒雞公火鍋流傳的做法有多種,，此火鍋不同于火鍋雞,，火鍋雞是急火速炒雞塊，加料熬湯而成,。而燒雞公火鍋則是用壓力鍋燒制而成,。火鍋食用中間,，可加湯及調(diào)料,，以免味淡

2、肥腸雞火鍋：川味傳統(tǒng)火鍋之一,，成品色澤棕紅,，味道融合了肥腸特有的香糯和雞肉的咸鮮，別有一番風味,。

▲滋味濃厚的肥腸雞

3,、柴火雞火鍋：一片空壩壩，用磚頭砌成灶，現(xiàn)場點殺土雞,，再用柴火燒熟,，這種又土又香的特色餐飲，從2014年年中開始紅遍成都,，甚至傳到了重慶,、昆明、貴州等地,，連傳統(tǒng)的中高端餐飲也跟風進入。那時從成都東面的三圣鄉(xiāng),，到南門的華陽,、雙流，再到西邊的郫縣……幾乎一半以上的農(nóng)家樂都掛起了柴火雞的牌子,。

柴火雞的制作方法吸取了川菜及川味火鍋的特點,，現(xiàn)場點殺土雞，用柴火或碳火在簡易灶臺上以豆瓣醬,、辣椒,、海椒等炒制，在煮制雞肉的過程中,，在大鍋鍋壁上帖上玉米餅,，雞肉煮熟時餅也就熟了。吃完雞肉,，湯底還可以再下香菇,、豆腐、土豆等素菜涮食,。

柴火雞這個菜品是抓住了人們的好奇心：用柴火烹制出來的柴火雞味道確實很獨特,，烹制的方法很原生態(tài)、接地氣,，既懷舊又新鮮,，讓人想起童年時代的記憶。

4,、泡椒仔姜跳水蛙火鍋：別具自貢風味的火鍋,，自貢人做蛙的一大特色，就是仔姜絲,，加了仔姜絲的蛙肉,，有一種特有的辛辣。

5,、美蛙魚頭火鍋：近幾年美蛙魚頭火鍋這一特色美食風靡四川的大街小巷,。美蛙魚頭火鍋采用了“冷鍋”的做法（冷鍋 ：就是火鍋廚師在廚房將菜品做好，端上桌顧客就可以食用，食用完后在涮菜）,。

選用養(yǎng)殖美蛙和花 鰱魚頭,，配以：辣椒、花椒,，蔥,、蒜、滋補藥材,，等等多種調(diào)料,。讓美蛙魚頭火鍋重點突出香氣四溢，麻,、辣,、咸、鮮,、嫩,，吃了一回想兩回，無與倫比的征服性而受到廣大消費者的喜愛,，讓老板們賺得豐厚的利潤,。

6、火鍋串串：以涮火鍋的方式吃串串,，其實也叫熱鍋串串,，現(xiàn)在名氣巨大已經(jīng)開店到北京的玉林串串香就是這樣的火鍋串串店。所有葷素菜基本都穿成串串放在冰柜里由食客自取,，鍋底也是和吃火鍋一樣有清油,、牛油鍋之分，蘸碟也有香油碟,、海椒面干碟兩種,。

火鍋串串一般會比火鍋價格要便宜些，但是味道小火君認為比起火鍋要差一些,，香味沒有那么濃厚醇香,。

▲搜索關(guān)注“有點火”微信公眾號，后臺回復“火鍋串串”查看詳細做法

用有點火正宗川調(diào),，制作正宗川味特色火鍋

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① 有點火-紅油郫縣豆瓣醬

② 有點火-郫縣（老）豆瓣醬

產(chǎn)品號：08,，有點火-冷鍋串串香底料

產(chǎn)品號：09 有點火-熱鍋串串香底料

四、特色湯鍋

1,、羊肉湯鍋：成都人愛吃羊肉湯,，尤其冬至的時候那是必須要來一碗羊肉湯的，否則就不叫過冬至了,。成都的羊肉湯鍋以成都附近的簡陽和黃甲最為出名,。成都的羊肉湯和北方的做法和吃法和北方的又有些不同,，以簡陽羊肉湯為例，是以本地產(chǎn)的山羊羊肉為食材,，羊肉入鍋爆炒前先放入兩條鯽魚油炸,，那魚羊一鍋，活脫脫是鍋里煮著一個“鮮”字了,。

▲成都人吃羊肉湯是必須要以小米辣,、白色腐乳、小蔥,、香菜配以羊肉原湯做打底蘸碟的,。鮮美回甜的羊肉配著蘸碟下肚，蘸取了腐肉的咸香,、小米辣的鮮辣椒香,，別有一番風味。

2,、清湯黃牛肉湯鍋：這幾年成都很流行的湯鍋吃法，主打清湯鍋底,，迎合了人們久吃紅味火鍋想要一些新鮮變化的心理,。清湯鍋以有紅棗、蘋果片,、蟲草花等打底,，清香鮮爽。牛肉都是很大一坨,，提前腌制好的,，在鍋里煮個10分鐘左右，然后撈起來,，像吃西餐那樣用刀叉切開,，粘上店家專門配制的海椒面干粉蘸碟，入口那叫一個爽,，真是又嫩又香又化渣,。

吃完后再下山藥、娃娃菜,、青筍,、金針菇、方竹筍,、蘿卜,、寬粉等素菜,，因湯底鮮香，素材燙食過后帶有牛肉的鮮香滋味卻不油膩,，很是過癮。