廣東人煲湯,，素來就喜歡把藥材作為湯料，經(jīng)過長時間的細火慢燉,，煲出獨具物色的“養(yǎng)生湯”,。由于飲食傳統(tǒng)觀念的影響、營養(yǎng)知識的缺乏,，不少人仍存在著對食物搭配不合理以及處理不科學的狀況,，以至于在煲湯上陷入了一些誤區(qū)。

2015年12月27日,，安利（中國）日用品有限公司支持的“2015安利紐崔萊營養(yǎng)中國行”分站活動在廣東省廣州市舉辦,。首都保健營養(yǎng)美食學會執(zhí)行會長王旭峰談到了煲湯的誤區(qū),，并與大家作了分享。下面有首都保健營養(yǎng)美食學會執(zhí)行會長王旭峰談到了煲湯的誤區(qū),，并與大家作了分享,。

廣東人有煲“老火湯”的習慣,，認為湯煲得越久越夠火候,，營養(yǎng)也越好。所以,，“老火湯”往往一煲就幾個小時,。其實，經(jīng)過長時間的煲煮,，許多營養(yǎng)素還遭到破壞,，煲的時間越長，蛋白質(zhì)變性越厲害,，維生素被破壞得越多,。老火湯僅含有極少量的蛋白質(zhì)溶出物、糖分和礦物質(zhì),，只能說比白開水多一點點營養(yǎng),。因此，煲老火湯時間不宜過長,，一般以兩小時以內(nèi)為宜,。

傳統(tǒng)觀念認為骨頭湯補鈣，但骨頭里面的磷酸鈣十分頑固,，很難溶解到湯里,。即使是很濃的骨頭湯，平均100毫升湯里也只有2~20毫克的鈣質(zhì),，正常成人每天需要800毫克的鈣,，相比起來可謂是九牛一毛。如果想補鈣,，建議每天飲用一杯牛奶,，奶及奶制品是補鈣的良好來源。

可能有很多人認為肉湯,、雞湯,、魚湯等是營養(yǎng)上品，薈萃了肉類的營養(yǎng)精華,；還有人認為煮過湯的肉和魚猶如中藥被煎過后變成的藥渣,，其營養(yǎng)成分已所剩無幾。其實這都是嚴重的誤解,，肉類湯味鮮可口,，但“鮮”并非是營養(yǎng)豐富的標志,。湯之所以鮮是因為煮過之后肉類中的一些氨基酸溶于湯內(nèi)。氨基酸是鮮味的來源,，然而人體所必需的蛋白質(zhì)卻不能完全溶解于湯里,，大部分的蛋白質(zhì)還是留在“肉渣”中，只喝湯不吃肉的做法是不對的,。

俗話說,，“吃肉不如喝湯”，肉湯的鮮味往往超過了肉的鮮味,，人們由此而誤認為肉的精華都跑到肉湯里去了,，湯的營養(yǎng)比肉好。其實,，老火湯的鮮味,，是因為經(jīng)水煮后肉類中的一些含氮浸出物溶于湯內(nèi)，但食物中的大部分蛋白質(zhì)仍呈凝固狀態(tài)留在肉里,，而非溶于水中,。煲兩個小時以上的湯中，蛋白質(zhì)含量也僅為肉中的5%左右,，還有95%的營養(yǎng)成分留在“肉渣”中,。因此，只喝湯不吃肉,，只是滿足了口感而已,，而大量的營養(yǎng)成分還是在肉渣里。

“湯越靚,，營養(yǎng)越高”,，其實并非如此。豬骨,、雞肉,、鴨肉等肉類食品經(jīng)水煮后，能釋放出肌肽,、嘌呤堿和氨基酸等物質(zhì)，這些總稱為“含氮浸出物”,。很顯然,，越美味的湯，含氮浸出物越多,，包括“嘌呤”等就越多,，而長期攝入過多的“嘌呤”可導致高尿酸血癥，后者是引起痛風病的罪魁禍首,。

并非人人都能喝這些美味的老火湯,，像痛風病人,、糖尿病患者，因為嘌呤等含氮浸出物都要經(jīng)過肝臟的加工而變成尿酸經(jīng)腎臟排出體外,，因而過多的“嘌呤”加重肝和腎臟的負擔,。湯的鮮美還與湯中浸出的油脂和糖分有關(guān)，這些都不利于糖尿病病情控制,。

從上面可知煲湯其實也是一門學問,，不正確的煲湯不但不能起到營養(yǎng)保健的效果，反而會影響身體健康,。那么,，進行科學煲湯有哪些秘訣呢？

煲湯真正的目的就是為了健體養(yǎng)生,。煲湯是很有講究的，而原料就是決定湯品質(zhì)的首要因素,。所以煲湯選材一定要鮮,。

但要注意食物相生相克：多種食物多種營養(yǎng)，多種食物放在一起煮,，整個湯的營養(yǎng)會更全面些,，但是食物若是相克，反而會起削弱湯的營養(yǎng),，有時還會導致食物中毒,。因此，提倡用幾種動物或植物性食品混合煮湯,，但是要避免食物相克,。

任何食物都有蘊藏著豐富的營養(yǎng)價值，而有些食物,，溫度過高,，會破壞自身的營養(yǎng)，而有的食物,，溫度過低是無法發(fā)揮其真正的營養(yǎng),，所以煲湯時，應該掌握好火候,，火候掌握得恰到好處,，才能將食物真正的營養(yǎng)價值逼出來。

冬季喝羊肉蘿卜湯暖心解毒

如今正值冬季,，王旭峰為廣大網(wǎng)友推薦了一款驅(qū)散寒冷,、溫暖心胃的湯品——羊肉蘿卜湯。

選材：羊肉、白蘿卜,、蔥,、姜、蒜,、鹽,、雞精、料酒,。

做法：羊肉洗凈,，切成小塊或片；蘿卜切塊,，焯水,，去蘿卜的澀味；生羊肉過水,，煮至八分熟,；姜去皮，切片,；蒜剝皮洗凈,；小蔥切碎；過好水的羊肉放入加水的湯煲中,，加姜,、蒜、料酒,，大火煮開,；加入蘿卜，小火燉煮30分鐘,；出鍋加鹽,、雞粉和小蔥調(diào)味。

營養(yǎng)點評：冬季吃羊肉可驅(qū)散寒冷,、溫暖心胃,。羊肉還有補氣益血、滋養(yǎng)肝臟,、改善血液循環(huán)的功效,，常吃可提升氣色、滋潤肌膚,。同時,，羊肉肉質(zhì)細嫩，容易消化,，高蛋白、低脂肪、含磷脂多,，膽固醇含量少,，可收到進補和防寒的雙重效果。之所以說,，羊肉和白蘿卜是絕配,，主要是因為三點：第一，蘿卜可以去羊肉的腥味,、膻味,；第二，蘿卜配羊肉,，葷素合理膳食搭配,；第三，蘿卜的存在,，可以吸附一部分羊肉當中的脂肪,。而且，白蘿卜味甘性涼,，有解毒的功效,。