豆腐雖好,，但要會吃才行

說到豆腐,，大家一定不陌生。除了市面上常見的北豆腐,、南豆腐,、內(nèi)酯豆腐以外，如今又出現(xiàn)了一類“花樣豆腐”：杏仁豆腐,、奶豆腐,、雞蛋豆腐。這些不同的豆腐,，他們之間又有哪些區(qū)別呢,？如何食用營養(yǎng)最為豐富呢？聽聽營養(yǎng)專家怎么說的,。

北豆腐：富含礦物質(zhì)的鹵水豆腐

在北方有這樣一句諺語：“鹵水點豆腐,，一物降一物”，說的就是北豆腐,。

北豆腐又叫鹵水豆腐,，其原料是黃豆，加工工藝需先將黃豆經(jīng)研磨制成豆?jié){,，后加入鹵水（氯化鎂,、氯化鈣），因為鹵水溶解到豆?jié){里,，可以迅速使豆?jié){中獨立存在的蛋白質(zhì),，連接起來形成一個整體，使豆?jié){迅速凝結(jié),，所以鹵水是作為豆腐的凝固劑,，原料由液態(tài)變?yōu)楣虘B(tài)后，會有很多水溢出來,，所以需經(jīng)壓水處理,，最終制成北豆腐。

這當中的鹵水（氯化鎂,、氯化鈣,、硫酸鈣）不僅作為凝固劑，是制作中的點睛之筆,，而且還大大提高了其礦物質(zhì)鎂和鈣的含量,。北豆腐相對南豆腐，因水量含量較低，因此質(zhì)地偏硬,，較為堅實,，不易碎?？诟猩陷^“老”，但有濃厚豆香的味道,。因為北豆腐較為堅實,，所以適合炒菜、燉菜等多種烹飪方式,。

南豆腐：石膏點化的軟豆腐

南豆腐又稱嫩豆腐,，軟豆腐，是用石膏作為凝固劑點制而成,，石膏的主要成分是硫酸鈣,，加入豆?jié){后蛋白質(zhì)凝固速度較慢，因此其含水量較北豆腐高,，顏色比北豆腐白,，質(zhì)地軟嫩、細膩,，口感嫩滑,，但也正因如此，南豆腐十分脆弱,，稍微碰一下就會碎掉,，所以一般不適合用作炒菜，適合涼拌或者燉菜煮湯,。

內(nèi)脂豆腐：口感水嫩的舶來品

內(nèi)酯豆腐的制作工藝是從日本引進的,，用B-葡萄糖酸內(nèi)酯作為凝固劑，B-葡萄糖酸內(nèi)酯是一種常見的食品添加劑,，其加入豆?jié){后會緩慢水解形成葡萄糖酸,，酸性物質(zhì)會使蛋白質(zhì)變性凝固。不過因為凝固的過程比較緩慢,，所以成品豆腐含水量較南豆腐和北豆腐更高,，口感更為水嫩。

但因為水分較高,，營養(yǎng)就被稀釋,，同時也沒有傳統(tǒng)豆腐凝固劑中的礦物質(zhì)鈣和鎂，故沒有傳統(tǒng)豆腐有營養(yǎng),。內(nèi)酯豆腐相對南北豆腐,，更為軟嫩易碎，適合涼拌,。

其它豆腐：富含優(yōu)質(zhì)蛋白的假豆腐

目前市場上還有許多花樣的豆腐,，如杏仁豆腐,、奶豆腐、雞蛋豆腐等等,，模樣確實和豆腐很像,，大多質(zhì)地細膩，口感嫩滑,，但仔細查看原料,，杏仁豆腐是以杏仁和牛奶為主要原料，奶豆腐是以牛奶為主要原料,，雞蛋豆腐是以雞蛋為主要原料,。

各種花樣豆腐，雖然叫豆腐,，可和豆制品卻沒有一點關系,，大多是牛奶、雞蛋等原料制成,。不過花樣豆腐大多也是富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的食物,，也可以選用，具體的營養(yǎng)價值還需看其配料的組成,。

本文作者為國家公共營養(yǎng)師