 日式拉面 起源于中國面食的日式拉面,，自“拉面元年”以來發(fā)展出獨特而豐富的體系,。在日本的數(shù)萬家拉面店中,，各種派系的拉面各放異彩：無論是依照發(fā)源地區(qū)分的博多系,、喜多方系,、札幌系，還是依照口感來區(qū)分的豚骨,、醬油,、味噌、魚介,、鹽系……日式拉面以一種你不忍拒絕的姿態(tài)存在著,，見證、治愈,、陪伴著我們的生活,。  日式拉面起源 日式拉面雖然起源于中國的面食，但卻在幾百年的時間中,，發(fā)展出了獨特而豐富的體系,。據(jù)說，早在江戶時代的末期,，隨著港口的開放,，在橫濱、神戶,、長崎和函館等各處,，就有了中國人聚居的中華街，也因此有了不少中華料理店，而中國的面食也一并在日本開始生根發(fā)芽,。 1910 年時,，有一個名叫尾崎貫一的人從橫濱的中華街招了12 個中國廚師，在東京淺草開了一家名叫“來來軒”的,、以普通日本客人為受眾客群的大眾中餐店,。根據(jù)老照片，可以看到當時餐廳的菜單上,，就有拉面,、餛飩、燒麥,、饅頭等等,。一開張，這家餐廳立刻成了東京的熱門餐廳,，客人接踵而來,，暖簾邊上排了長長的隊伍。由此,，日本著名的拉面評論家大崎裕史,，把1910 年稱作為日本拉面的“拉面元年”。  日式拉面 由于受到了“來來軒”的影響,，不僅是東京市內(nèi),，包括整個日本都開始出現(xiàn)拉面料理店或者是有拉面作為主打的中華料理店。 1914 年,，在東京日本橋開業(yè)的“中國料理大勝軒”,，被很多的調(diào)查研究認定為是東京最老的拉面專門店。而1922 年,，在北海道大學正門附近,，仙臺人大久昌治夫婦開設的“竹家食堂”也是日本拉面歷史上一個重要的店鋪， “竹家食堂”的主廚是來自山東省的王文彩,，擅長面食制作,。  日式拉面 1926 年，在多次的改良之后,，主廚和老板夫婦推出了以中國的肉絲面為原型的日式醬油叉燒面,，而這碗面，也成為了日式拉面的最基本原始形態(tài),。  日式拉面 而“竹家食堂”,，更有著“拉面”這個名字起源的一說，據(jù)說是因為老板娘根據(jù)王文彩主廚回答菜式是否做好的一句“好了”,，而創(chuàng)出了“ラーメン”（ ramen ）這個叫法,。而另一種名字起源的說法則有些無趣,，也就是從蘭州拉面的叫法，衍生出ramen 這個相似讀音,。1958 年的時候,，日本的日清食品公司開始生產(chǎn)并銷售“即食拉面”（方便面），于是ramen 這個叫法,，便被傳到了全世界,。 以湯為魂 在日式拉面中，最基本的三個元素就是面條,、湯頭和配菜,。而其中，湯頭更是靈魂人物,，所以湯頭部分在很多的拉面店內(nèi),，都會再分解成出汁（高湯）以及醬汁這兩部分，分別制作,。各種不同的食材,，都可以作為高湯的原料。  日式拉面 比如說作為日式拉面的原點的醬油拉面,，基本上就是以雞骨架湯作底,，加入蔬菜、木魚花,、煮干等共同熬制,。在很多標榜自己的拉面是“傳統(tǒng)風味”的拉面店里，都會用這種高湯,。除了這種最傳統(tǒng)的湯底以外,，用豬骨,、牛骨,、木魚花、昆布等食材制作的高湯也十分常見,，在制作高湯時,，很多店家會加入洋蔥、大蔥,、生姜,、大蒜等香味蔬菜，以解除肉類在熬制高湯時可能產(chǎn)生的腥重味道,。  日式拉面 近年來,，海鮮高湯也很開始流行，比如說用煮干等各種曬干的魚類作為原料,，加上昆布和木魚花熬制高湯的拉面店也很常見,。甚至,，會有不少的店鋪嘗試W 高湯的做法，用海鮮高湯搭配雞骨架湯底,，或者是海鮮湯底搭配豚骨湯底等等,，將整個高湯味道的層次豐富度進行各種提升的嘗試。雖然高湯有千千萬萬種組合,，但大致也就分為白湯和清湯兩種,，博多拉面中常見的豚骨白湯就是典型的白湯，利用大火熬煮的方式,，豬骨骨髓中的脂肪和膠原蛋白發(fā)生了乳化,，湯底就成為了白色牛奶狀，味道鮮美濃厚,。  日式拉面 納吉拉面的湯底,，就屬于這一種，完全只用豬骨和水熬制的高湯,，看似簡單,，卻十分考驗食材以及高湯熬制時的火候掌握。而另一種則是雞骨架以及雞肉大火熬制的雞白湯,，這種比豚骨白湯略微清淡但也不失豐膩的湯底,，也是新近的拉面熱門湯底。而清湯,，則更接近中國湯面湯底,，比如雞骨架高湯、海鮮高湯等等,，這些顏色透明,、略有些金黃色的高湯，雖然味道沒有白湯濃烈,，卻也因為沒有大量油脂的干擾,，更顯得味道纖細清甜。而湯頭的醬汁部分,，則在很大程度上決定了拉面的種類,，比如以醬油為主料的醬汁，和高湯調(diào)和后制作而出的就是醬油拉面,；以味噌為主料的醬汁,，則是味噌拉面；以食鹽以及淺色咸鮮調(diào)味料組合而成為醬汁的鹽拉面,，味道干凈清爽,，最近很受推崇。除了高湯和醬汁以外,，有一些拉面店還會特意加入一些自家制作的香味油,，用以增加味道的厚度以及鮮美度,，比如說旭川或酒田等地區(qū)的店家，就有使用,。另外,， 2000年前后，日本海很流行在醬油拉面的湯頭上,，撒上少許豬油背脂,，以增加肥美。 關于配菜,，最為基本的拉面配菜就是叉燒,、雞蛋、蔥,、筍和海苔,。叉燒大多為豬肩肉，幾乎每家好吃的拉面店的叉燒都有自己的特色,。雞蛋,，則分為全熟蛋和半熟蛋，一些拉面店會把雞蛋浸泡在醬汁中做成“味玉”,，也有浸泡在熏制醬汁中做成“熏玉”的,。不過，德島拉面則是一個特例,，是使用生雞蛋的,。  日式拉面 德島拉面的湯頭很像壽喜燒的醬汁，所以打入生雞蛋一起吃,，既減輕了咸度,，又增加了風味，也是十分特別,。而更值得一說的則是蔥,，關東地區(qū)的拉面，大多是用大蔥的白色部分,，切成細絲,，而關西地區(qū)則用青蔥居多,，特別是京都,，當?shù)爻霎a(chǎn)一種名為“九條蔥”的青蔥，辛辣度和鮮甜度的平衡特別出色,，口感也很脆爽,，所以京都當?shù)厝硕际窒矚g“蔥拉面”，拉面上桌的時候,，雖然碗上青蔥絲堆成山,，吃起來卻毫無負擔,。  日式拉面 關于面條，原料主要就是小麥粉和水,，也會加入少許堿水,。面條根據(jù)粗細，分為“細面”,、 “中細面”,、 “中太面”、 “太面”各種種類,，不同的拉面店會根據(jù)自家的湯頭,，選擇最為搭配和諧的面條。 從1990 年代開始,，小型的制面機廣為生產(chǎn)銷售,，所以很多日式拉面店都會選擇自家制面，以保證面條和自家的湯頭的完美配合,。以博多拉面為例,，客人可以按照自己的喜好去選擇面條的軟硬程度，最硬的那種狀態(tài)被叫作“粉落とし”,，就是好像把面條扔進熱水里抖一抖,，就撈出來的感覺。當?shù)厝似珢塾裁?，如果在當?shù)攸c“普通”硬度的面,，也會比常規(guī)狀態(tài)偏硬一點點。 豚骨拉面 日式拉面 博多（ hakata ）拉面最主要的特征就是用豚骨為原料高溫強火煮制,，讓豚骨中的膠原蛋白充分析出,，成為如牛奶般的白色不透明的濃厚鮮香的湯底。 味噌拉面 日式拉面 應該是因為氣候寒冷,，北海道味噌拉面湯底的制作方式有些特別：客人點單后,，廚師會用中華炒鍋將肉、蔬菜和大量的綠豆芽一起炒香斷生,，然后加入事先用豬骨以及蔬菜熬制而成的高湯和味噌,，煮開制成拉面的湯底。 醬油拉面 日式拉面 醬油拉面湯底的特征就是清湯,，傳統(tǒng)多為由木魚花,、海帶等制成的清湯，現(xiàn)在也有不少店鋪會用雞骨架和蔬菜低溫煮制而出的清湯湯底,，而煮干也是制作湯底的一種可選擇的原料,。清湯加上以醬油為主調(diào)制而成的醬汁，便成為了醬油拉面的傳統(tǒng)湯頭,。 日式蘸面 日式拉面 說了這么多日式湯面,，其實日式拉面里面,，蘸面也是絕品美味。由于日本的蕎麥面,、烏冬面等原生面食都有蘸食的吃法,，所以拉面蘸面也毫無違和感地存在和發(fā)展著。蘸面中代替湯面湯頭的是特制的醬汁,，海鮮配合豬骨的湯底,，外加木魚花或者各類魚干混合后磨制而成的魚粉，看上去有一點點像顏色不黃的咖喱,。而面條一般都是“太面”（粗面）或者“極太面”（超級粗面）,，可以蘸取適量的醬汁，既滿口鮮香,，又不會粘取過多,，而過咸。面條吃完后,，不少的拉面店會提供米飯和高湯,，配合剩下的醬汁做成茶泡飯，完全一點都不浪費,。 |
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