麻辣火鍋還有流派？細(xì)分之后原來(lái)是這樣

——作者：劉宴

火鍋流派的產(chǎn)生根源是因其所在地區(qū)的大環(huán)境所產(chǎn)生的,。其中包含以下幾個(gè)主要成因,，有不足之處還請(qǐng)讀者補(bǔ)充，提出意見(jiàn)

一,、氣候因素

天氣潮濕,、嚴(yán)寒的地區(qū)往往是火鍋主要流派的發(fā)源地。

內(nèi)蒙,、北京：這些地區(qū)由于冬季非常寒冷,，而火鍋的飲食方式能一直保持食物的熱度，所以成了比較好的選擇,，正因?yàn)榉狭水?dāng)?shù)厝说男枨?，所以它便保存了下?lái)。并且成為當(dāng)?shù)厝孙嬍沉?xí)慣的一部分,；

重慶,、成都：由于地處長(zhǎng)江邊，且常年多霧,，陰雨天氣較多,。所以該派系的火鍋特點(diǎn)便是麻辣滾燙的,。辣椒驅(qū)寒，花椒除濕,，成本低廉,，所以深得老百姓喜愛(ài)。直至今日,，由于火鍋的人均消費(fèi)相對(duì)中餐更加便宜,，而且可以自由的燙煮和點(diǎn)食自己喜愛(ài)的食材而備受顧客的青睞。

二,、飲食習(xí)俗的沉淀

飲食習(xí)俗的特點(diǎn)主要反映在口味上,，而口味和烹調(diào)習(xí)慣在本土菜系的特點(diǎn)上尤為明顯。川式火鍋的特點(diǎn)跟成都川菜的制作手法相關(guān),，重慶火鍋的特點(diǎn)跟重慶的菜品制作習(xí)慣有關(guān),。這部分我會(huì)在派系特點(diǎn)里詳細(xì)的講解到。就川式火鍋特點(diǎn)來(lái)講我具一個(gè)最簡(jiǎn)單的例子：

豆瓣醬以及香料在火鍋制作中的使用：成都派系在川菜的制作基礎(chǔ)上麻辣味顯得不是特別的生猛,，正如成都的文化沉淀造就的成都人的性格一般,，溫文，表達(dá)的比較委婉,，正如婉約派,。豆瓣醬在成都火鍋的制作中出現(xiàn)便不足為怪了。由于豆瓣醬能緩解辣味的直接,，并且能使香味多元化,。所以吃起來(lái)入口是先香后才是辣味，同時(shí)也增加了回味的厚度,。

而重慶火鍋正如重慶人對(duì)于情感的表達(dá)一般直接,，率真。所以重慶火鍋在很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)是不添加豆瓣醬和香料這些的食材的,。而是利用牛油,，花椒、辣椒的原始香味來(lái)使麻辣味自然醇厚,。

在95-99年以后的時(shí)間段里,，由于重慶火鍋廚師與成都火鍋廚師的技藝交流日趨頻繁，在制作技巧上也吸收的成都火鍋的一些手法,。但主體還是以花椒和辣椒為主,，豆瓣醬和香料在使用的原則上，重慶火鍋也是本著輔助花椒,、辣椒,、牛油的香味來(lái)進(jìn)行選擇和搭配的。而成都火鍋現(xiàn)在的制作除了花椒和辣椒之外,，在配方比例上,，相對(duì)重慶火鍋,，豆瓣醬和香料的比例也要多一些。

三,、人口結(jié)構(gòu)的演變所造就的流派形成

   一個(gè)火鍋流派口味的形成也跟外來(lái)人口結(jié)構(gòu)的變化息息相關(guān),。當(dāng)外來(lái)人口比例大于本地常駐人口時(shí)那么口味習(xí)慣也更加多元化。當(dāng)外地人口比例小于本地人口時(shí),，那么口味習(xí)慣會(huì)改變一部分,，但是主體結(jié)構(gòu)是不會(huì)發(fā)生變化的。比如我在上一段所講的麻辣火鍋在重慶派系的口味變化成因分析可以得到印證,。

重慶,、成都派系全面技法拆解

1、全牛油老灶火鍋

流派特點(diǎn)：

重慶老灶火鍋典型代表,。炒制時(shí)所用油脂為純牛油,。以重麻重辣，略帶回甜,，牛油香味濃郁,，油而不膩為主要特色。在鍋底調(diào)制時(shí),，以2/8或3/7的水油比例,。加湯以重慶火鍋的特色飲品“老鷹茶”為主。老鷹茶除口味清爽以外,，還具有清火解膩的功效,。

制作時(shí)，選購(gòu)牛油為一等品牛油,，顏色泛黃,，質(zhì)脆,，香味濃郁,，少沉淀為佳。有些店面自己選購(gòu)新鮮牛板油熬制,。目前內(nèi)蒙,，西藏的盆裝牛油為主要貨源產(chǎn)地。

花椒和辣椒的處理主要有直接下干辣椒節(jié)和干花椒為主,，也有提前炒制的辣椒節(jié)和花椒,；

有些老火鍋店面為了突出花椒辣椒炒制之后的麻辣飄香之味，在制作底料時(shí)吸收了川菜制作刀口辣椒和刀口花椒的方法,，將刀口辣椒和刀口花椒分別制作,，同時(shí)用菜籽油炒制成專(zhuān)用底料，在兌制鍋底時(shí)加入,。

傳統(tǒng)老火鍋制作時(shí)多以糍粑辣椒為主要原材料,。糍粑辣椒精選顏色深紅,，肉厚，籽少的為主,。主要以子彈頭辣椒,、指天椒、河北辣椒為主,。

糍粑辣椒煮制時(shí)以猛火,、水寬，加蓋旺火燜煮而成,。以30斤辣椒為例,。用不銹鋼桶以1:5（1斤辣椒，5斤水）的比例加蓋燜煮40-60分鐘,。撈出控干多余水分后,，入石臼加木棒舂制成指甲片大小即可。該種原始的辣椒制作技法在舂制過(guò)程中,，辣椒自然裂開(kāi),，部分辣椒分子被舂散。同時(shí)經(jīng)過(guò)反復(fù)的燜煮和舂制,，辣椒的香味在此時(shí)能有效的散發(fā)出來(lái),。所以當(dāng)高油溫的牛油沖淋到糍粑辣椒時(shí)能在最短時(shí)間內(nèi)將辣椒分子溶解一部分到油脂中，同時(shí)能保持油脂的清澈度,，不易渾湯,。

老火鍋在兌制鍋底時(shí)，為了減緩辣椒和花椒對(duì)于腸胃和口腔的刺激,，除了加入老鷹茶之外,，還加入了少許冰糖（塊狀天然純冰糖）、醪糟汁,、黃酒,、白酒等，通過(guò)添加這些天然的原材料來(lái)緩解辣椒的辣味,，同時(shí)經(jīng)過(guò)久煮的干辣椒能有效的減少辣椒的生辣味,，使辣味醇和，炒制糍粑辣椒時(shí)不宜把水分炒得過(guò)干,，6-7成干即可,，此種火候的糍粑辣椒在煮制時(shí)由于辣味未被完全炒出，所以能達(dá)到約吃約辣的功效,。傳統(tǒng)的老灶火鍋在兌制鍋底時(shí)還有添加精煉牛油的習(xí)慣,，一般每鍋添加2-4兩的精煉牛油，以此來(lái)增添牛油的香醇滋味。

好的老火鍋在入口之前是撲鼻而來(lái)的牛油香味,，入口之時(shí)先是比較醇和的辣味,，接著是輕微的麻味。煮到最后由于牛油的粘附力以及辣椒和花椒在湯汁中味道慢慢析出,，吃起來(lái)越吃越辣,，但辣的是嘴唇，從喉嚨到腸胃卻感覺(jué)不出那種麻辣的刺激,?？芍^漸入佳境，欲罷不能,。拿起筷子便放不下了,。

2、清油火鍋

流派特點(diǎn):

清油火鍋又稱植物油火鍋,，為近年來(lái)在川渝地區(qū)較為流行的一個(gè)火鍋品種,。《四川烹飪》在08年2月有專(zhuān)門(mén)刊登相關(guān)專(zhuān)題,。題為《清油火鍋制作攻略》,。

清油火鍋是針對(duì)傳統(tǒng)牛油火鍋不夠清爽，膽固醇高,，油脂凝固太快的缺點(diǎn),，專(zhuān)門(mén)研發(fā)的一款新式鍋底。由于綠色健康,，適應(yīng)人群廣的特點(diǎn),，深受四川地區(qū)顧客的喜愛(ài)。

清油火鍋在配制時(shí)重點(diǎn)突出了植物油的清香味,。同時(shí),，主要原料除了菜籽油之外，還可以多樣化的進(jìn)行選擇,。不光只是菜籽油可以做清油火鍋,。如中國(guó)北方部分省份喜好吃大豆油，不喜愛(ài)吃菜籽油,，那么廚師到了該地區(qū)完全可以把菜籽油替換成豆油來(lái)進(jìn)行制作,。這樣當(dāng)?shù)叵M(fèi)者會(huì)更加適應(yīng)和喜歡。

清油火鍋的第二個(gè)特點(diǎn)便是結(jié)合了青花椒的使用,。青花椒除了麻味清爽以外，還具有獨(dú)特的清香味,，配合了植物油的清香味之后是相得益彰,。使人聞之便口舌生津，垂涎三尺,！

清油火鍋在炒制時(shí),，配比香料以香味濃郁且略帶清涼味的香料為主,，如：白蔻、香葉,、砂仁等,。同時(shí)香料總量與油脂的比例比混合油火鍋的比例要低，通過(guò)這樣的配比方能凸顯出青花椒和清油的清香滋味,。

清油火鍋油脂的使用除了使用全清油以外,，還可以適當(dāng)?shù)拇钆鋭?dòng)物油來(lái)補(bǔ)充紅油滋味太過(guò)于淡薄的缺點(diǎn)，使之香醇潤(rùn)滑,。

代表作品：清油火鍋,、絕代雙椒火鍋、青一色火鍋,、橄欖油火鍋等,。

3、混合油火鍋

流派特點(diǎn)：

該火鍋也稱新派火鍋,，重慶,、成都派系都有涉及該類(lèi)火鍋的制作。該類(lèi)火鍋并無(wú)固定的比例和配方,，但是在調(diào)制上面卻有以下幾個(gè)主要特點(diǎn)：

A,、油脂多樣化：新派火鍋主要以加入：豬油、雞油,、色拉油,、菜籽油、花生油等為主,，加入混合油的目的除了減低牛油的味道以外,，更加補(bǔ)充了動(dòng)物油的潤(rùn)滑作用，在煮制素菜和海鮮類(lèi)時(shí)能很好補(bǔ)充素菜在口感上的缺點(diǎn),；

B,、使用了香料，豆瓣醬,，豆豉等川菜調(diào)料,，使滋味更加多元化；

C,、注重飄香味的調(diào)制：新派火鍋的廚師在制作時(shí)往往喜歡加入大量的飄香劑,、增香膏等來(lái)調(diào)制飄香味，筆者認(rèn)為,，雖然目前國(guó)內(nèi)連鎖火鍋企業(yè)在追求標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)和作業(yè),，所以飄香劑等成了首選的標(biāo)準(zhǔn)化控制手段，但是飄香劑增香膏的大量使用除了讓火鍋之間的口味差異減少之外，口感上還會(huì)出現(xiàn)只是聞著香,，吃到嘴里卻不香的特點(diǎn),，同時(shí)后味還會(huì)略帶澀感，使人覺(jué)得香味不自然醇厚,。

筆者在多年的火鍋制作經(jīng)驗(yàn)上,，總結(jié)了一些增加天然飄香方法的建議和經(jīng)驗(yàn)，在此可供火鍋企業(yè)參考：

（1）在油脂提煉時(shí)的制作訣竅：低油溫炮制,。通過(guò)低油溫方能使原料的香味緩緩融入油脂中,，類(lèi)似涼菜料油的熬制手法，此種方法熬制的火鍋油香味濃厚,，且久煮不淡,，避免了上桌之時(shí)香濃，煮制一會(huì)之后便失去香味的特點(diǎn),；

（2）在下鍋浸炸增香的原材料上面引進(jìn)多元化的食材,，如：洋蔥、香芹,、香菜根,、蔥頭、香菜籽等,。通過(guò)低油溫的緩慢浸泡,，使香味融入油脂中。因?yàn)槭澄锏娘h香味80%都是由油脂產(chǎn)生的,。所以火鍋紅油的香味很大程度上決定了飄香味的濃厚與否,；

（3）蘸料上的創(chuàng)新：如清油火鍋的蘸碟的創(chuàng)新就是值得借鑒的一個(gè)方法，經(jīng)過(guò)增香食材熬制的植物油配上香脆的花生,、黃豆,、蔥花等來(lái)輔助增香；

（4）香料的配比:盡量以香味濃郁,，少藥味,，且口味清甜的香料為主。通過(guò)這樣的配比之后,，香料即便煮在底料里也不會(huì)影響到湯汁的口感,，同時(shí)還能增加湯汁香味的粘附能力；

（5）原料本身要選擇好：假如采購(gòu)回的香料,、油脂,、花椒、辣椒等本身的質(zhì)量就不好,，那么不僅費(fèi)料,，而且還做不出很好的效果,。如果是鮮貨類(lèi)的原料：如洋蔥等炸制時(shí)現(xiàn)切即可,，如果存放時(shí)間太長(zhǎng),，揮發(fā)了香味，那么浸炸之后的效果肯定會(huì)有所降低,?；ń分?lèi)的原料本身帶有揮發(fā)性的油脂，所以應(yīng)該注意密封和干燥保存,，同時(shí)掌握好安全存量和先進(jìn)先出的原則,。

D、麻辣味減輕,；新派火鍋為迎合消費(fèi)者追求健康的要求,，在麻辣味配比上多傾向于麻辣適中，突出香味的原則,。

川渝火鍋流派特點(diǎn)：

就派系特點(diǎn)來(lái)講,，本段應(yīng)該放置在第一部分，但目前國(guó)內(nèi)的火鍋市場(chǎng)覆蓋情況,，大部分的火鍋店口味派系還是以成都,、重慶兩派為主。所以在本段部分,，筆者將詳細(xì)的結(jié)合“油脂分類(lèi)”對(duì)成都,、重慶派系特點(diǎn)進(jìn)行整理和綜述，以此來(lái)幫助廣大廚師朋友對(duì)川渝火鍋制作有一個(gè)更深的認(rèn)識(shí),。

川渝火鍋派系技法綜合解析：

特點(diǎn)：

重慶派系火鍋主要以傳統(tǒng)老灶火鍋的配比和制法為基礎(chǔ),，在傳統(tǒng)火鍋基礎(chǔ)上了川菜以及成都派系火鍋的特點(diǎn)，大膽的創(chuàng)新,。在麻辣香醇的基礎(chǔ)上,，輔以飄香之味。食之麻辣厚重,，香味醇和,。同時(shí)能品嘗到牛油的特殊香味，使該香味在菜品的粘附能力上凸顯出獨(dú)到的特色,。

代表作品：重慶老火鍋,、全牛油老灶火鍋、新派火鍋,、無(wú)渣火鍋,、清油火鍋等。

技法解析：

重慶火鍋較為注重原料的采購(gòu),，講求量少而精的特點(diǎn),。同時(shí)較為注重干辣椒的選擇,，目前重慶市場(chǎng)較為常用的辣椒品種有重慶市專(zhuān)門(mén)為火鍋行業(yè)種植的“石柱紅”干辣椒。該款干辣椒除了籽少之外,，顏色深紅油亮,，肉厚，同時(shí)辣味濃郁,，價(jià)格比普通干辣椒貴30%-40%,。重慶火鍋廚師較為常用的方法是幾種干辣椒相互結(jié)合使用。選擇每種辣椒的特點(diǎn)來(lái)搭配,，比如你想做飄香味濃的火鍋,，那么在辣椒選擇上就可以選擇二金條辣椒和燈籠椒結(jié)合。以此類(lèi)推,，可以做出辣味濃厚或者顏色特別紅亮的火鍋鍋底,。只有靈活的結(jié)合原料同時(shí)敢于在自己師傅的配方上進(jìn)行改進(jìn)和創(chuàng)新才是現(xiàn)代火鍋廚師應(yīng)走的道路。只有在前輩的經(jīng)驗(yàn)基礎(chǔ)上進(jìn)行創(chuàng)新才是對(duì)自己師傅的一個(gè)交代,。

重慶派系的火鍋大部分在制作時(shí)炒制火候以6-7成為主,，以此來(lái)緩慢稀釋出辣味，讓顧客漸漸接受麻辣味,。而成都派系在制作時(shí)較為喜歡長(zhǎng)時(shí)間炒制,，同時(shí)炒制火候以8-9成為主。炒至9成時(shí),，大部分辣味溶解進(jìn)油脂內(nèi),，同時(shí)干香味更加濃郁。此種制法辣味較重慶火鍋要低一些,，比較適合成都微麻辣,，重香味的特點(diǎn)。

重慶新派火鍋香料的加入時(shí)間一般在糍粑辣椒炒制一會(huì)之后加入,，或者粉碎之后在炒制結(jié)束前10分鐘左右加入,。

成都派系對(duì)于香料的炒制和加入時(shí)間變化較多，因成都火鍋使用香料的時(shí)間比較久,，同時(shí)香料品種較多,，如甘松、香茅草,、千里香,、靈草等皆可加入。 

加入時(shí)間可以在下入糍粑辣椒前先下入經(jīng)水泡制的香料段,，待香料香味炸出時(shí)再下入糍粑辣椒炒制,。該種制法的香料在制作時(shí)能讓香料在200℃以上的油溫內(nèi)炸香，而下入糍粑辣椒之后炒制香料時(shí)油溫幾乎是恒定的,，不能起到炸制香料時(shí)所產(chǎn)生的飄香味,。

對(duì)于花椒的處理手法：

重慶傳統(tǒng)火鍋在制作時(shí),，對(duì)于花椒的處理有以下幾種做法：

（1）、油炒式：以菜籽油炒制干辣椒出香味后下入花椒略炒制,。該花椒下入鍋內(nèi)經(jīng)煮制后能產(chǎn)生川菜煳辣味的飄香效果,。缺點(diǎn)是炒制火候控制不當(dāng)，會(huì)使湯汁回味發(fā)苦,。

（2）,、水泡式：水泡式除了純粹的用清水泡制花椒至漲發(fā)以外,，還可以加入少許花雕酒和白酒一同泡制,。該方法不但能使麻味醇和，還能使花椒經(jīng)過(guò)水泡去掉雜質(zhì)后能避免直接下鍋后容易使湯汁發(fā)黑的缺點(diǎn),。

（3）,、混合式：傳統(tǒng)制法使用花椒品種為陜西大紅袍花椒。該花椒香味醇厚,，色澤紅艷,，麻味持久。新派火鍋廚師在大紅袍火鍋的基礎(chǔ)上,，引進(jìn)干青花椒來(lái)補(bǔ)充麻辣,。干青花椒除了麻辣濃厚之外，揮發(fā)性油脂含量比大紅袍略高,，經(jīng)煮制之后飄香味會(huì)更加濃郁,，同時(shí)還有獨(dú)特的清香味。使用時(shí),，多以1:1的比例出現(xiàn),。

（4）、水油綜合：本方法在結(jié)合水泡和油浸基礎(chǔ)上綜合而成,。制法一般為水泡制掉花椒的黑色和雜質(zhì)后濾掉多余水分,，加白酒和花椒酒拌勻。然后國(guó)內(nèi)燒植物油,，炸姜蔥油后,，高油溫淋入花椒內(nèi)，攪勻后如麻味不是特別明顯,，可入鍋內(nèi)小火略微熬3分鐘左右起鍋,，以低油溫浸泡至麻味析出。

（5）,、花椒的復(fù)式處理：花椒在紅油制作時(shí),，除了整粒加入以外，可以將花椒略微粉碎成兩瓣之后,，在起鍋前放入紅油中,，低油溫浸泡一夜后,，打出紅油。該種紅油制法麻味濃郁,，渣少,。缺點(diǎn)是煮制時(shí)間加長(zhǎng)后，麻味會(huì)有所散失,，跟無(wú)渣火鍋的缺點(diǎn)類(lèi)似,。可以結(jié)合水油綜合的花椒制法加入麻辣料和底料來(lái)補(bǔ)充因久煮之后散失的滋味,。

火鍋界的網(wǎng)紅：劉勇

空間破千萬(wàn)點(diǎn)擊,，十幾年時(shí)間，服務(wù)全國(guó)火鍋企業(yè)上百家,，對(duì)其進(jìn)行技術(shù)指導(dǎo),。

現(xiàn)任曉渝重慶老火鍋品牌創(chuàng)始人

工作格言：

經(jīng)營(yíng)理念——專(zhuān)業(yè)、真誠(chéng),、互利,、共贏 

管理理念——規(guī)范、精細(xì),、高效,、協(xié)作

用人理念——容其短、揚(yáng)其長(zhǎng),、長(zhǎng)而精,、精而新 

發(fā)展理念——?jiǎng)?wù)實(shí)求新、合作共進(jìn) 

精神理念——敢干創(chuàng)新,、勇于探索

我做火鍋廚師已經(jīng)20多年了在長(zhǎng)期從事火鍋廚師工作以來(lái),，對(duì)餐飲的認(rèn)識(shí)經(jīng)驗(yàn)豐富，精通廚房的合理化管理,，人員的合理錄用與安排,。您的廚房就是我自己的廚房，勤儉節(jié)約是每個(gè)廚師應(yīng)具備的美德,，以店為家,，以生意為榮，謙虛誠(chéng)懇,，務(wù)實(shí)創(chuàng)新,，安定團(tuán)結(jié)是我工作的宗旨。

2012年創(chuàng)立余有?；疱伷放?span>

2011年創(chuàng)辦重慶偉澤餐飲管理有限公司

2010年在《四川烹飪》雜志2010年第7期發(fā)表嫁接的酸辣清油火鍋文章

2010年加入中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)  會(huì)員編號(hào)： 渝0103

2007年創(chuàng)辦火鍋學(xué)習(xí)網(wǎng)

1995-1996在重慶小天鵝火鍋店任調(diào)味師一職,負(fù)責(zé)火鍋店的調(diào)味工作