山東美一家生物科技有限公司是一家集科研,、生產(chǎn)、銷售、防腐技術(shù)指導(dǎo)為一體的生物食品防腐劑生產(chǎn)企業(yè),。主要產(chǎn)品有“乳芽菌清”五大系列九個品種,。公司榮獲“山東省生物復(fù)配防腐劑研發(fā)中心”“中國食品防腐劑生產(chǎn)基地”等榮譽(yù)。

熟食豆腐干作為我國傳統(tǒng)食品,，以其極佳的口感,、豐富的營養(yǎng)和低廉的價格成為人們生活中的重要休閑食品。近年來,，我國熟食豆腐干產(chǎn)量迅速增加,，產(chǎn)品品種繁多，隨之而來的是其產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊,，微生物數(shù)量超標(biāo),，違規(guī)、過量添加防腐劑現(xiàn)象屢有發(fā)生,，因此提高熟食豆腐干制品衛(wèi)生質(zhì)量狀況對促進(jìn)廣大消費(fèi)者的健康具有重要的意義,。

工藝流程

熟食豆腐干生產(chǎn)的主要工藝流程為：制漿→制豆腐干→炸煮→包裝→殺菌→成品。

加工工藝

我國對豆腐干制作工藝防腐保鮮的研究起步較早,。作為一種民間工藝廣泛被研究和改進(jìn),，且研究范圍很廣。黎英針對汀州五香豆腐干生產(chǎn)工藝參數(shù)的不穩(wěn)定性,，采用正交試驗(yàn)和多目標(biāo)灰色決策分析法對影響汀州五香豆腐干產(chǎn)率及品質(zhì)的主要工藝條件進(jìn)行了研究,，結(jié)果表明豆?jié){質(zhì)量分?jǐn)?shù)為 12%、pH 值為 7.5,、GDL （葡萄糖酸 - δ- 內(nèi)酯） 添加量為 0.25%,、凝固溫度為 80 ℃、凝固時間為 35 min,、壓力為 3.4 kPa,、壓榨時間為 35 min、鹵制時間為2.5 h,、60 ℃烘烤 3.5 h 是最佳工藝條件,。

物理保鮮

在輻照保鮮方面，袁芳等人采用 5 kGy~10kGy 的 γ 射線照射豆制品有明顯的滅菌效果,，在貯藏期間其外觀色澤無明顯變化,，組織狀態(tài)密實(shí)有彈性，在常溫 （25 ℃） 條件下貯藏 30 d,、低溫 （2℃~7 ℃） 條件下貯藏 90 d,，仍保持風(fēng)味豆制品特有的香氣，具有良好的食用價值,，其微生物指標(biāo),、理化指標(biāo),、感官指標(biāo)均符合國家標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到了延長貨架期,、貯藏期的目的,。在 5 kGy~10 kGy 劑量范圍內(nèi)，豆制品的蛋白質(zhì)含量,、脂肪含量均與對照組無明顯差異,，主要營養(yǎng)成分未產(chǎn)生顯著變化。但是截至目前為止,，對于輻照食品的安全問題 （致畸,、致癌、致突變性） 仍存在爭議,，權(quán)威部門公布輻射劑量不超過 10 kGy 對人類是安全的,，然而消費(fèi)者在選擇購買這類食品時仍然心有余悸,。

高壓保鮮

采用 400 MPa 高壓對豆腐干進(jìn)行保鮮處理,，并在 25 ℃下保存 25 min、30 min,、45 min,，同時做感官評定和微生物分析,。此處理方法優(yōu)點(diǎn)是保質(zhì)期長，缺點(diǎn)是加壓導(dǎo)致產(chǎn)品品質(zhì)劣變。此外,，微波殺菌,、遠(yuǎn)紅外加熱,、真空油炸等高科技術(shù)應(yīng)用于豆制品的防腐也有報(bào)道，但其成本較高,、效果不穩(wěn)定,。

防腐保鮮

化學(xué)防腐：在豆制品的防腐劑應(yīng)用中，苯甲酸,、山梨酸及其鹽類、對羥基苯甲酸酯類是國內(nèi)外使用最多的 3類食品防腐,。但是這些化學(xué)合成的添加劑具有一定的安全性問題,，需要限量使用,，所以現(xiàn)在防腐劑研究熱點(diǎn)轉(zhuǎn)向無毒 （極低毒）,、無刺激性、廣譜殺菌（抑菌） 的防腐劑,，以取代現(xiàn)用防腐。

生物防腐：乳芽菌清是采用多溶菌生物技術(shù),，把不能溶于水的天然防腐劑和易溶于水的天然防腐劑合而為一,，使殺菌效果更廣譜,，更超越,，更優(yōu)質(zhì),。它是利用生物提取物為原料，根據(jù)其各種防腐劑的單項(xiàng)抑菌作用，經(jīng)過復(fù)配與擴(kuò)大菌母的特定工藝,，研制出具有綜合殺菌抑菌,、無毒無害的復(fù)合型天然食品防腐劑,。其殺菌抑菌能力廣泛,，效果很好,，是食品防腐劑產(chǎn)品中的一種高科技廣譜殺菌抑菌新產(chǎn)品，具有革命性,。

乳芽菌清抑菌范圍廣,。具有很強(qiáng)的殺滅和抑制酵母菌、霉菌,、細(xì)菌的作用,。經(jīng)中國食品發(fā)酵研究院多次試驗(yàn)表明：在添加量及試驗(yàn)條件完全相同的情況下，對黑曲霉,、桔青霉,、釀酒酵母,、大腸桿菌、枯草芽孢桿菌,、金黃色葡萄球菌等受試菌,，乳芽菌清的抑菌效果普遍高于山梨酸鉀，脫氫乙酸鈉,，尤其是對引起食品腐敗的酵母菌,、霉菌、細(xì)菌作用最強(qiáng),。主要抑制對象為：假單孢菌素屬,、微球菌屬、芽孢桿菌屬,、腸桿菌科各屬,、弧菌屬、嗜鹽桿菌屬,、霉菌,、乳干菌屬、黃曲霉毒素,、大腸桿菌,、普通變形桿菌、干酪乳桿菌,、胚芽乳桿菌,、需氧芽孢桿菌、革蘭氏陰,、陽性桿菌,、肉毒桿菌等。

乳芽菌清在豆干凝固前按總重量的0.1%加入攪拌均勻；形成豆干后按豆干和調(diào)料的總重量再加入0.1%,，在調(diào)料中攪拌均勻,，然后與豆干拌均勻后裝袋密封。注意,，若使用辣椒粉,，須把辣椒粉炒熟，使其殺滅辣椒根霉菌,。包裝好的豆干保質(zhì)期6個月以上,。

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