如何降低隔夜菜中的亞硝酸鹽含量？

國(guó)家二級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師 暢俐潔

在我們的日常生活中,，有時(shí)做飯難免剩菜或者有的帶飯族提前把飯做好,，第二天帶到單位吃，那對(duì)于隔夜菜產(chǎn)生的亞硝酸鹽,，我們?nèi)绾蝸?lái)避免,？其實(shí)如果合理地儲(chǔ)存會(huì)降低隔夜菜中的亞硝酸鹽含量，從而減少對(duì)人體的傷害,。

一,、隔夜菜中的亞硝酸鹽是怎么產(chǎn)生的？

首先我們來(lái)了解一下隔夜菜中的不安全因素---亞硝酸鹽是怎么產(chǎn)生的,？亞硝酸鹽的主要來(lái)源有兩方面：

1.蔬菜本身中含有亞硝酸鹽

實(shí)際上亞硝酸鹽又叫亞硝酸鈉,，它在我們生活當(dāng)中無(wú)處不在，糧食,、肉類(lèi),、蔬菜、蛋類(lèi)都可以測(cè)出一定量的亞硝酸鹽,，相對(duì)來(lái)講,，蔬菜中的亞硝鹽含量較高。對(duì)于不同的蔬菜亞硝酸鹽含量是不同的,，綠葉蔬菜比根莖類(lèi)蔬菜亞硝酸鹽含量高,。因?yàn)槭卟嗽诜N植過(guò)程中會(huì)吸收土壤或肥料中的氮肥，轉(zhuǎn)化成硝酸鹽,，蔬菜在放置過(guò)程中自身的硝酸還原酶的作用下將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽,。蔬菜中天然存在硝酸鹽和亞硝酸鹽,，硝酸鹽對(duì)人體是沒(méi)有危害的，而亞硝酸鹽是有毒的物質(zhì),，但是量很少，1000克蔬菜亞硝酸鹽含量大約幾毫克左右,，有的甚至更低,，不足以對(duì)人體的健康造成威脅。硝酸鹽和亞硝酸鹽之間可以互相轉(zhuǎn)化,，一般情況下硝酸鹽含量高于亞硝酸鹽,，當(dāng)植物的細(xì)胞壁破損以后，蔬菜本身的硝酸還原酶將硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽,，這就是為什么說(shuō)腐爛的蔬菜比新鮮蔬菜亞硝酸鹽含量高的緣故,。所以說(shuō)腐爛的蔬菜果斷丟棄！

2.隔夜菜中的亞硝酸鹽來(lái)自細(xì)菌感染

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院食品營(yíng)養(yǎng)與安全系教授范志紅表示：隔夜蔬菜中的亞硝酸鹽含量較高,。蔬菜在烹調(diào)過(guò)程中,，硝酸還原酶被破壞，亞硝酸鹽的含量較低,，但是炒好的蔬菜中如果不及時(shí)吃完,，剩菜被空氣和筷子中的細(xì)菌感染，而隔夜菜會(huì)隨著時(shí)間的延長(zhǎng)滋生的細(xì)菌更多,，而細(xì)菌本身也產(chǎn)生硝酸還原酶,，所以將硝酸鹽還原成有毒的亞硝酸鹽。不過(guò)大家不必驚慌,，如果正確的儲(chǔ)存隔夜菜,，會(huì)抑制亞硝酸鹽的生成，也不會(huì)引起食品安全事故,。但需要提醒的是,，蔬菜不建議剩24小時(shí)以上的。

隔夜的魚(yú)肉和豆制品中的亞硝酸鹽含量很少,，最主要的問(wèn)題是致病菌的繁殖和細(xì)菌的感染,，因?yàn)檫@些食物容易腐敗變質(zhì)，容易產(chǎn)生“肉毒梭菌”,，肉毒梭菌所產(chǎn)生的“肉毒素”,，要比亞硝胺之類(lèi)致癌物毒性高萬(wàn)倍以上，這種毒素在100度以上加熱幾分鐘能夠破壞,，但如果沒(méi)有熱透,，是非常危險(xiǎn)的。所以說(shuō)隔夜的飯菜一定要熱透再吃,。

但是不管是哪一種食品,，如果在室溫下放置的時(shí)間越長(zhǎng),，細(xì)菌繁殖的就會(huì)越快，為了有效地抑制細(xì)菌和亞硝酸鹽的產(chǎn)生,，可以通過(guò)以下五種方法來(lái)避免,。

二、五招降低隔夜菜中的亞硝酸鹽含量

1.剩菜不要翻動(dòng)

吃不完的菜不要過(guò)多地翻動(dòng),，可以減少亞硝酸鹽的產(chǎn)生,，可以保證剩菜的安全性。如果過(guò)多地翻動(dòng)剩菜感染微生物的機(jī)率就越大,。范志紅教授曾經(jīng)做過(guò)實(shí)驗(yàn),，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，如果烹調(diào)后不加翻動(dòng),，放入4度冰箱,，菠菜等綠葉菜24小時(shí)之后亞硝酸鹽含量約從3mg/kg升到7mg/kg。仍然是個(gè)很低的量,。只有人體吃0.2g亞硝酸鹽便可能發(fā)生中毒,，需要吃將近30kg的隔夜菠菜才行，顯然這是不可能的,，所以大家無(wú)需擔(dān)心,。

2.低溫密封保存

吃不完的剩菜及時(shí)用密封的容器裝起來(lái)，放在冰箱的冷藏室儲(chǔ)存,，冰箱的溫度要調(diào)至4℃,，可以抑制微生物的繁殖，可以大大減少亞硝酸鹽的產(chǎn)生,。如果菜做的比較多,，可提前分裝，一份盛到盤(pán)子里現(xiàn)吃,，一份盛到密封的保鮮盒里放冰箱冷藏,，可以減少細(xì)菌的感染和亞硝酸鹽的產(chǎn)生。

3.減少保存時(shí)間

剩菜在冰箱儲(chǔ)存時(shí)間越長(zhǎng),，越不利于健康,。雖然細(xì)菌不喜歡低溫的環(huán)境，但有的細(xì)菌并不能完全被殺死,，隨著保存時(shí)間的延長(zhǎng)細(xì)菌會(huì)繼續(xù)繁殖,，所以從安全的角度考慮，要減少剩菜的保存時(shí)間,。

4.蔬菜提前用水焯一下

因?yàn)槭卟吮旧砗南跛猁}和亞硝酸鹽比較高,，提前把新鮮蔬菜用開(kāi)水焯一下，這樣硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量會(huì)大大下降,。

5.食用富含大蒜素和維生素C的食物

食用富含大蒜素的食物可以抑制胃中的硝酸鹽還原酶,，從而降低胃中亞硝酸鹽的含量,；常吃富含維生素C的食物，可以阻斷胃中亞硝胺的形成,，所以建議飯后吃水果,。

綜上所述，如果從安全,、營(yíng)養(yǎng)的角度考慮,，營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家不提倡大家吃隔夜菜，主要是考慮隔夜菜中亞硝酸鹽含量的問(wèn)題,、致病菌繁殖的風(fēng)險(xiǎn)，以及維生素含量降低等原因,，建議大家吃新鮮衛(wèi)生的食物,，新鮮的食物更營(yíng)養(yǎng)，衛(wèi)生的食物更安全,！提醒大家如果是非吃不可的話,，在吃剩菜之前，一定要把菜熱透后再吃以確保安全,。

參考資料：

1.《只有營(yíng)養(yǎng)師知道》王旭峰主編

2.《安全處理剩菜的方法》范志紅

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