1、劍南春酒傳統(tǒng)釀造技藝原酒釀造重要工藝流程

2,、劍南春酒傳統(tǒng)釀造技藝重要環(huán)節(jié)圖解

 (1)制曲(大曲藥制作技藝) 劍南春酒釀造所用大曲藥是以小麥,、大麥按照一定比例制作而成。原料的配比要根據(jù)季節(jié)的變化作相應(yīng)調(diào)整,。潤糧“外軟內(nèi)硬”;小麥粉碎無整粒,，“爛心不爛皮”;大麥粉碎應(yīng)粗細(xì)均勻;加水拌料是兩人對立，以水拌和均勻,，達(dá)到“手捏成團(tuán)不粘手”;踩曲“平,、勻、光,、緊”,，定曲“寬窄相宜，冷緊熱寬”;培菌是關(guān)鍵,，定曲約24小時后翻第一次曲,，達(dá)到“前緩、中挺,、后緩落”的培菌規(guī)定,，最后收堆碼曲干固。

(2)出窖(劍南春原酒釀造技藝) 劍南春酒采用“黃泥老窖,、純糧固態(tài),、續(xù)糟混蒸發(fā)酵”的獨(dú)特傳統(tǒng)釀造技藝，以糯米,、大米,、小麥、高粱,、玉米五種糧食作為原料,，經(jīng)長期在老窖中固態(tài)發(fā)酵釀制而成。包括開窖鑒定“眼觀,、鼻聞”,，續(xù)糟配料,，配料拌和應(yīng)“低翻快攪”，上甑要“輕撒勻鋪,、探氣上甑,、分層搭滿”，“一長二高三適當(dāng)”的工藝原則,，木窖循環(huán)等精釀工藝,。

(3)摘酒(蒸餾摘酒技藝) 蒸餾摘酒是劍南春傳統(tǒng)釀造工藝中最重要的一道工序，將發(fā)酵好的固態(tài)酒醅,，采用續(xù)糟混蒸法在傳統(tǒng)甑桶中緩火蒸餾,，甑內(nèi)繁多物質(zhì)交織在一起，各種香味物質(zhì)都蒸餾于酒中,。操作要領(lǐng)為：分段量質(zhì)摘酒,，掐頭去尾留中間。

 (4)窖藏 窖藏是白酒傳統(tǒng)工藝中一道重要的工序,，俗話說,，姜是老的辣，酒是陳的香,。窖藏過程是復(fù)雜的,、緩慢的物化反應(yīng)過程，是傳統(tǒng)白酒生產(chǎn)工藝不可缺少的工序,。窖藏期的長短,、窖藏容器材質(zhì)的優(yōu)良與否，與白酒儲存后的質(zhì)量密切相關(guān),。泥窖時應(yīng)將四方窖邊露于外面,，泥好后，每天清窖一次,，并經(jīng)常檢查窖邊,、窖皮，避免燒窖,，為窖內(nèi)正常發(fā)酵創(chuàng)造良好條件,。

(5)貯藏(劍南春酒貯藏技藝) 貯藏室劍南春酒傳統(tǒng)釀造技藝中一道重要的工序。這種過程是復(fù)雜的,、緩慢的理化反應(yīng)過程。劍南春陳釀的酒是放在陶罐中,，上用棕蓋置于陰涼的房內(nèi),，經(jīng)過長時間緩慢的理化反應(yīng)，其味更醇,。其香更濃郁優(yōu)雅,。

 3,、復(fù)式窖泥培養(yǎng)新工藝 劍南春酒廠經(jīng)過長期對比實(shí)驗(yàn)，揚(yáng)棄了舊的窖泥配制法,，而獨(dú)創(chuàng)了名酒復(fù)合窖泥培養(yǎng)新工藝,。這項(xiàng)新技術(shù)能防止窖泥老化，富集培養(yǎng)大量有益的生香微生物,，在同行業(yè)中居于領(lǐng)先地位,。

4.調(diào)味酒 為使酒體豐滿，達(dá)到預(yù)期的香味和口感效果,，還需要對勾兌后的基礎(chǔ)酒進(jìn)行必要的調(diào)味,。劍南春酒廠采用120天發(fā)酵期的雙輪底窖酒制作調(diào)味酒。各種各樣的調(diào)味酒,，精細(xì)入微地保證了酒的滋味優(yōu)雅細(xì)膩,，酒體豐滿圓潤，調(diào)味的諧調(diào)完整,。

5,、勾兌調(diào)味新工藝 劍南春酒廠對勾兌調(diào)味有精辟獨(dú)到的研究，發(fā)現(xiàn)勾兌調(diào)味使酒中各微量香味成分的比例重新達(dá)到新的平衡,，從而達(dá)到更高的各味諧調(diào),、風(fēng)格獨(dú)特的香味特征。這一發(fā)現(xiàn)使過去盲目無序的摻和成為可按預(yù)設(shè)操控的酒體設(shè)計(jì)高超技藝,，并進(jìn)而發(fā)展成自己的核心技術(shù)勾兌調(diào)味技藝,，該項(xiàng)工藝1985年獲四川省重大科技成果二等獎。

 6,、質(zhì)量保證體系 劍南春酒廠有完整而嚴(yán)密的質(zhì)量保證體系,，從原料采購、水質(zhì)監(jiān)測,、生產(chǎn)的267道工序,，到防偽包裝乃至售后信息反饋，都訂立了相關(guān)制度,。同時,，購置了先進(jìn)精密的檢測儀器，規(guī)范了檢測程序,，細(xì)化了近千個指標(biāo),，確保其產(chǎn)品的“綠色”品味。

7,、節(jié)能環(huán)保 劍南春集團(tuán)公司建有國內(nèi)最大的純糧固態(tài)釀酒廢水生物處理沼氣池,，在對釀酒廢水進(jìn)行生物無害化處理的同時，為企業(yè)提供的清潔能源約占總能耗的20%左右，在節(jié)能減排方面也走在同行前列,。