任何一個地方的人鐘愛某道菜肴，往往有其深厚的歷史人文原因,，梅州人鐘愛釀豆腐也不例外,。據說，釀豆腐是根據北方的餃子演化而來的,?？图胰俗灾性厢阒翉V東梅州以后，對中原過年吃餃子的習俗難以忘懷,。但嶺南地暖,，少種小麥，缺乏面粉,，故當時處于深山腹地的客家人要吃一頓餃子,，很不易。聰明的客家人想出一個變通的辦法：以豆腐替代面粉,，把做餃子的餡料釀入豆腐塊里，煮熟后當作餃子,，這樣做不僅吃起來別有一番鮮美的風味,，也總算可以寄托些許思祖情懷。這一食法很快傳遍廣東梅州客家地區(qū),，遂成客家名菜,。而在客家話中，豆腐發(fā)音是“頭富”,，聽起來有富裕,、富足的意思，因此釀豆腐也被梅州客家人看做一道吉祥菜,。

 “釀”是一個動詞,，表示“植入餡料”的意思,，“釀豆腐”即“有肉餡的豆腐”之意。制作釀豆腐的原料很簡單,，最主要的就是肉餡,。把半肥瘦的五花肉手工剁碎，加上香菇碎和適量的鹽,、蔥白一起拌勻做餡料,。豆腐一定要選用鹵水豆腐，因為石膏豆腐太嫩,，容易散,，鹵水豆腐比較有韌性，將其切成和火柴盒般大小,、厚度相同的塊,，再用筷子在豆腐中間戳個洞，將餡料慢慢釀進豆腐里,。

將肉餡用筷子釀到豆腐里,，說起來很簡單，實則是釀豆腐最難操作的一環(huán),，因為餡料釀得多了容易將鹵水豆腐撐破,，但釀少了吃起來又不夠鮮美，如果餡料沒釀進豆腐,，只是留在表面,，那么整塊釀豆腐吃起來肉味不均，影響口感,。所以,，“釀”這個步驟是很考技術的，粗手粗腳的人絕對做不好,。

我曾經在梅州一朋友家釀過豆腐,，一開始連用筷子在豆腐中間戳個洞都戳不好，因為用力太重,，竟把整塊豆腐戳穿了,。第二塊豆腐，我小心翼翼地用筷子戳到半中央就立馬停住,，但我貪心,，加的餡料多了點，加之速度快了些,，竟然把整塊豆腐邊緣給撐破了,。第三次把餡料釀進洞中時，我把速度放慢，餡料也只放了一點點,，好不容易才把豆腐釀好,，豆腐沒撐破，也沒坍塌,，心里甚為得意,，可是再一看整塊豆腐，松松垮垮的極其不好看,，而一旁朋友釀的豆腐呢,，既飽滿，又圓潤,。朋友說,，釀的過程除了要把握好速度和力度，還要有些技巧,，要以五根手指的指尖輕輕地圍住豆腐,，這樣才能釀得剛好飽滿而又不使豆腐破裂。

俗語說“心急吃不了熱豆腐”,，用來形容客家釀豆腐非常貼切,。豆腐釀好餡料，在上面撒適量的鹽,，這只是完成了一小步,，接下來還有兩道大工序。先把釀好的豆腐一塊塊放入加了油的平底鍋中,，帶肉餡的一面朝上,，用微火將底部煎至金黃。爾后,，取來砂鍋,，將煎好的釀豆腐擺放到砂鍋里，煎至金黃的那一面朝下,，再摻入高湯,，放到爐火中慢慢燜燉半小時，令豆腐,、肉餡和湯汁完全融合到一起,，最后出鍋撒蔥花上桌。一鍋釀豆腐,，湯汁醇厚，金黃誘人,，入口先是滑嫩得像果凍溜入口中,，然后在咀嚼中迸發(fā)出鮮香的肉味，一塊豆腐嚼完滿口余香。

不入味的豆腐不好吃,，梅州客家人不厭其煩地經過那么多道工序進行制作,，于是，一鍋熱乎乎的釀豆腐,，便能賓主盡歡,。所以，在外的游子不管離家多遠,，最難忘的還是這道釀豆腐,。據說，在客家民間就流傳著武狀元李威光念念不忘釀豆腐的故事,。清乾隆三十七年（公元1772年）,，高中武狀元的梅州地區(qū)長樂縣（今五華縣）人李威光，離家多年,，品嘗過宮庭的“滿漢席”,，吃盡各地山珍海味，有人問他什么是天下第一名菜,，李威光不加思索地說道：“我覺得還是要數(shù)我們家鄉(xiāng)的釀豆腐,！”可見，釀豆腐在客家人心中獨一無二的地位,。

潘小嫻/文