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牛排 煎牛排之前  牛排肉要怎么挑? 就要看你喜歡吃什么樣的口感,。牛小排有嚼勁,，菲力無筋無油花，吃起來就像豬瘦肉的感覺,，沙朗和紐約客就是帶點筋和油花,，吃起來有滑順的口感。原則上只要挑選肉質(zhì)新鮮,，油脂不要過度集中,，油花分布均勻，煎起來就很好吃,。  切除多余的油和筋 如果有大塊油脂或是比較硬的硬筋部分,，可以先用刀切掉，以免油脂過油或是筋太多咬不爛,，影響口感,。 有紋路的鐵盤或是平底鍋，都很適合拿來煎牛排,。鐵盤要熱,，煎時不需放油，煎完會有漂亮的紋路,。平底鍋要放油,，用不沾鍋更方便。 煎牛排 6步驟 步驟1 開大火,，放入牛排 首先要開大火,，鍋熱后放入牛排，用大火煎至表面微焦,?！?/span>  步驟2 翻面再煎 將牛排一面煎至微焦后,，再翻面用大火續(xù)煎?！?/span>  步驟3 轉(zhuǎn)小火,，煎出熟度 雙面煎微焦后，轉(zhuǎn)小火,，讓熱度平均透過,，再煎至所要的熟度?！?/span>  步驟4 邊緣也要煎 把牛排立起來,，邊緣也要煎一煎?！?/span>  步驟5 按壓測熟度 用手或夾子按一按來測熟度↓↓↓  步驟6 最后再調(diào)味 牛排煎好,，最后再加海鹽和黑胡椒，如果太早放鹽,，肉會脫水變硬,。↓↓↓  煎牛排的Q&A Q 為什么我煎的牛排容易外硬內(nèi)不熟? A 用大火將兩面煎至微焦有薄膜,，將肉汁鎖住,。但火不可太大，以免外硬內(nèi)不熟,。 Q 為什么煎好的牛排肉質(zhì)干澀,？ A 煎牛排最忌諱煎的時候一直翻來翻去，這樣會把牛排煎得肉汁盡失,。 Q 為什么我煎的牛排又干又硬? A 不要全程用大火煎，也不要先切塊再煎,，免得煎成又干又硬,。 Q 牛排的口感有點油? A牛排邊緣常有些油脂，邊緣煎一煎,，把油脂逼出來,，整體口感會更好?；蚴沁x擇用不沾鍋不加油來煎,，也可以達到減油的作用。 Q 要怎么知道幾分熟? A牛排煎一煎,，按壓牛排來看看肉的軟硬度,，以此來辨別熟度，越軟的越生,，越硬的越熟,，軟硬之間全憑經(jīng)驗,。 Q 怎么調(diào)味? A牛排事先不需腌漬，也不需用油泡,，牛排煎好后撒上海鹽和黑胡椒,，簡單調(diào)味風味最佳。 制作牛排醬汁 除了當牛排淋醬,，還能拿來炒牛柳,。 材料> 市售牛高湯6大匙、奶油1大匙,、紅酒2大匙,、洋蔥1/2顆、鹽適量,、黑胡椒粉適量 步驟> 1,、洋蔥切成丁備用。 2,、將奶油放入平底鍋加熱,，放入洋蔥炒到變成淺褐色時，加入紅酒,、牛高湯,，再放入鹽、黑胡椒調(diào)味,，濾出調(diào)味汁即可,。 除了當牛排淋醬，還能拿來拌飯,、拌面或炒鐵板面,，或是做黑胡椒炒牛柳。 材料> 市售牛高湯2000cc,、沙拉油2大匙,、奶油1大匙、醬油150cc,、番茄醬2大匙,、紅蔥頭碎200公克、洋蔥碎350公克,、蒜碎200公克,、玉米粉水適量、雞粉1大匙,、黑胡椒粗粉70公克,、白胡椒顆粒40公克 步驟> 1、黑胡椒粗粉跟白胡椒顆?？鞠銈溆?。 2,、沙拉油與奶油先熱鍋，放入蒜碎,、洋蔥碎,、紅蔥頭碎、醬油炒香,，再加入作法1一起炒香,，再加入番茄醬、牛高湯煮開,，撒入雞粉,，再以玉米粉水勾芡即可。 用于牛排或豬排,，或拿來當作義大利鐵板面的淋醬都很不錯,。 材料> 市售牛高湯2000cc、番茄糊150公克,、番茄醬4大匙,、番茄碎200公克、蘑菇片200公克,、洋蔥絲250公克,、紅蔥頭60公克、蒜仁70公克,、月桂葉少許,、義大利香料少許、百里香少許,、鹽適量,、黑胡椒粗粉適量 步驟> 1、蒜仁,、紅蔥頭切片爆香,，番茄碎、洋蔥絲下鍋拌炒,，倒入番茄糊、番茄醬,、月桂葉,、蘑菇片，撒上百里香,、義大利香料,，以中火炒至熟軟。 2,、再倒入牛高湯拌煮至滾沸20分鐘,，起鍋前加入鹽和黑胡椒粗粉調(diào)味即可,。 屬于排餐類用醬汁，特別適合肉排類使用,。 材料> 蒜仁40公克,、洋蔥片80公克、番茄碎80公克,、鮑魚菇片50公克,、番茄糊30公克、番茄醬4大匙,、百里香1/4茶匙,、高湯1000cc、茵陳蒿1茶匙,、月桂葉1片,、奶油40公克、鹽適量,、黑胡椒粉適量,、糖適量 步驟> 1、熱一鍋,，將蒜仁切片放入鍋中以奶油爆香,。加入番茄碎、洋蔥片,、鮑魚菇片以中小火拌炒3分鐘,。 2、加入番茄糊,、番茄醬,，撒上百里香、茵陳蒿以中小火炒至熟軟,。再倒入高湯,，以小火拌煮至沸騰，在拌煮10分鐘,。 3,、起鍋前加入鹽、黑胡椒粉,、糖調(diào)味即可,。 屬于排餐類用醬汁，也可以當作義大利面醬,。
材料> 番茄醬100cc,、番茄碎80公克、洋蔥碎40公克、蒜末30公克,、黑胡椒粉適量,、糖適量、鹽適量,、奶油50公克,、高湯500cc 步驟> 1、熱一鍋,，將奶油,、洋蔥碎、蒜末放入鍋中炒香,，加進番茄醬,、番茄碎、高湯,。以中火煮至沸騰,。 2、再以小火續(xù)煮約5分鐘,，起鍋前加入黑胡椒粉,、糖、鹽調(diào)味即可,。 屬于排餐類用醬汁,，風味十分特別。
材料> 市售高湯2000cc,、番茄糊150公克,、鮮香菇50公克、蘑菇40公克,、鮑魚菇50公克,、高湯500cc、鴻喜菇30公克,、植物鮮奶油30cc,、奶油80公克、紅蔥頭末1茶匙,、蒜碎1大匙,、白酒50cc、洋蔥碎2大匙,、鹽1茶匙,、黑胡椒粉1茶匙、糖1茶匙,、水200cc 步驟> 1、鮮香菇,、蘑菇,、鮑魚菇切片,，鴻喜菇切小段，加水用果汁機攪碎成泥,，備用,。 熱一鍋，放入奶油將紅蔥頭末,、洋蔥碎和蒜碎炒香,，加入作法1的菇類泥以小火拌炒均勻，再倒入白酒以小火微煮約1分鐘,。 2,、加入高湯煮至略收干，再倒入植物鮮奶油以小火煮至濃稠狀,。最后灑進鹽,、黑胡椒粉、糖調(diào)味即可,。 十一長假,，希望大家在美好的假期中都可以享受動手做美食的樂趣。 |
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