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青椒肉絲
1.里脊肉切絲,，放入醬油腌制入味,；青紅椒切絲； 2.鍋中倒油,，放入肉絲煸炒至干香,，盛出；余油中倒入青紅椒絲,，過油撈出,； 3.炸花椒油，撈出花椒,，放入蒜爆香，放入肉絲,，調(diào)入糖,、鹽、老抽,，放入彩椒絲,，攪拌均勻，出鍋,。 --------------- 腐乳醬爆肉
1.里脊切丁,，用料酒、腐乳汁,、胡椒粉,、淀粉抓勻；黃瓜去芯,，切?。?/span> 2.五六成熱油溫給肉丁滑油,；留底油,，炒甜面醬、腐乳汁,、料酒,、糖,，炒出密集的小泡，放入肉丁裹汁,； 3.放入黃瓜丁,，淋香油出鍋。 ----------- 糖醋里脊
1.將豬里脊豎切成條,，用鹽,、料酒、老抽腌制,；蛋液中加淀粉,，放入肉條均勻掛糊； 2.將里脊條炸制兩次,；番茄醬中加入醋,、兩倍于醋的糖，加入一點水淀粉,，調(diào)成醬汁,； 3.鍋中倒油，燒熱,，放入調(diào)好的醬汁,，炒出紅油，打入一點明油,，能夠起稠拉絲時,，放入里脊調(diào)均勻裹汁，即可出鍋,。 --------------- 糖醋小酥肉 1.里脊肉切片,，用刀背剁松，用料酒,、白酒,、蠔油腌制入味；切彩椒,、洋蔥丁,、姜蒜末； 2.鍋燒熱,，放入花椒干焙出香味,；搟碎，放到里脊中一點兒,； 3.兩份面粉,，一份淀粉、蛋液,、鹽,，將糊調(diào)勻,，放入肉片均勻掛糊； 4.油鍋燒熱,，將肉片復(fù)炸至酥脆,；爆香姜蒜，放入蠔油,、醬油,、白酒、紅醋,、糖,、鹽，熬出大泡,，放入酥肉掛汁,； 5.淋入香油，攪拌均勻即可出鍋,。 ------------- 櫻桃肉 1.里脊肉切成丁,，調(diào)入鹽、糖,、小蘇打,，少量多次打入占肉丁1/10的水，放淀粉上漿,，攪拌均勻,； 2.番茄沙司、白醋,、白糖、生抽（3:4:3：1）,，加一點水,，倒入蔥姜蒜，少量淀粉,，調(diào)碗汁,； 3.鍋中倒油，四成熱油溫將肉丁滑熟,，撈出,； 4.鍋中倒入碗汁，熬至粘稠,，放入肉丁,，攪拌均勻，即可出鍋,。 ---------- 農(nóng)家小炒肉 1.里脊肉,、五花肉切薄片,；里脊肉中放醬油、鹽,，腌制入味,； 2.切杭椒、小米椒,；姜蒜切片,； 3.鍋中倒油，下入杭椒,、小米椒斷生,，撈出；煸炒肥肉片,，烹料酒,，將肉片炒至焦香，加入姜蒜,； 4.放入里脊肉片,，烹料酒，加入生抽,、老抽,、糖、鹽,、蠔油,； 5.旺火收汁，加入杭椒,、小米椒,、香菜葉即可。 ------------- 京醬肉絲 1.切肉絲,，調(diào)入鹽,、料酒、全蛋液,，攪拌上勁,；打一點水，用淀粉上漿,； 2.蒜白切成絲,；豆皮切方片；六成熱油溫,，翻入肉絲滑散撈出,； 3.鍋中倒油，炒甜面醬，起密集小泡之后烹料酒,、醬油,，放入糖； 4.炒至面醬能夠拉絲,，放入肉絲翻炒均勻出鍋,。蔥絲豆皮擺盤即可。 -------------- 麻辣水煮肉片 1.豬里脊剔除筋膜,、切片,，用蛋液、鹽,、料酒,、醬油，攪拌均勻,；拌入干淀粉,，攪拌均勻； 2.大白菜分為幫,、葉,，撕塊裝盤；切芹菜段,； 3.鍋中倒油,，煸炒白菜幫，盛出鋪碗底,；芹菜煸炒過后,，放入碗底； 4.鍋中倒油,，放入花椒炸香,，撈出花椒，倒入郫縣豆瓣醬炒出紅油,，烹醬油,，放白胡椒粉，調(diào)入鹽,，加水煮開； 5.放入肉片,，滑熟,，盛出放入碗中，擺干辣椒,、花椒,、小香蔥，激熱油即可,。 ------------- 東北鍋包肉 1豬里脊肉切大片,，厚約2-3毫米,，可用鹽、料酒和白胡椒粉腌制10分鐘,； 2蔥,、姜、香菜,、胡蘿卜切絲,； 3白糖、白醋,、生抽,、鹽調(diào)汁（醋的比例適當(dāng)多一點，因為在加熱過程中醋會揮發(fā),；千萬不要用老陳醋,，顏色重口感差）； 4水淀粉加清水調(diào)成面糊,，以肉片均勻裹上面糊,，但又不太厚為準(zhǔn)（要選擇東北的純土豆淀粉，炸出的肉蓬松酥脆）,； 5油五六成熱時,，下入裹好面糊的肉片，中火炸熟,，撈出,； 6放入炸過的肉片，大火炸至焦脆,、上色,； 7鍋中留少許底油，放入蔥,、姜,、香菜、胡蘿卜絲翻炒（胡蘿卜絲先放,，炒軟后放香菜段）,； 8放入肉片翻炒，淋入調(diào)汁,，大火快速翻炒出鍋即可（翻汁的速度要快,，掛汁馬上出鍋，減少在鍋中的時間,，否則不酥脆） ----------------- 糖醋里脊 1.里脊肉剔除筋膜,，切寸段然后切成一指寬的肉條，裝盤準(zhǔn)備碼味； 2.盤中倒入料酒,、鹽,、生抽，攪拌均勻,；一個雞蛋磕入碗中,，攪勻蛋液，取一半倒入盤中,； 3.鍋中倒油,，加熱期間將蒜拍成末；用兩份的淀粉和一份的面粉攪拌均勻,，加水?dāng)嚢璩珊?，放入里脊條上漿； 4.油熱后,，逐條下入里脊條,，稍變色即撈出； 5.加大油溫,，復(fù)炸里脊條至金黃色,，撈出； 6.另起鍋,，打底油,，倒入番茄沙司、生抽,、蒜末,、糖、鹽,，加一點水熬出大泡,； 7.糖汁里倒一點點油，再倒入里脊條拌炒均勻,，即可出鍋,。 --------------------- 香辣肉絲 1.豬里脊順紋路切細(xì)絲，倒入鹽,、料酒,、雞蛋、胡椒粉,、生抽,，抓勻后再倒入干淀粉、油,，抓勻； 2.青紅椒切細(xì)絲，香菜取梗切段,，蒜切片,，待用； 3.熱鍋中倒入肉絲,，撥散,，變色后倒入生抽，炒好后出鍋,； 4.鍋刷凈打入底油,，蔥姜蒜爆香，煸炒彩椒,、香菜,； 5.煸炒出香味后倒入肉絲，烹入料酒,，放生抽,、白胡椒粉、糖,、鹽,、醋，出鍋,。 ------------------------ 炒葷素 1.里脊肉切薄片,；面筋撕小塊；黃瓜去芯兒后切片,； 2.雞蛋磕入碗中,，調(diào)入醬油、鹽,、抓勻,，放入海蟹肉； 3. 五六成熱油溫炸面筋,；里脊肉用鹽,、料酒腌制入味，放入一點干淀粉,、全蛋液,，再倒入一點水淀粉； 4.鍋內(nèi)放油,，倒入肉片撥散,；鍋內(nèi)倒油，等油溫上升時木耳撕小朵,，切蔥姜末,，油溫上升后倒入裹著雞蛋液的海蟹肉,，炒制； 5.鍋內(nèi)打入底油,，下入蔥姜,、黃瓜，烹入料酒,，放入生抽,、老抽、木耳,、海蟹肉,、姜汁、雞粉,、鹽,、白糖； 6.放入里脊肉,、面筋,，打入花椒油，裝盤即可,。 ----------------- 魚香肉絲 1.切肉絲,，調(diào)入料酒、鹽腌,、淀粉,，一點油封漿； 2.切冬筍,、胡蘿卜,、木耳、姜片,、蔥絲,、蒜片；焯燙木耳,； 3.鍋內(nèi)倒入底油,，放入肉絲撥散，倒生抽上色入味后取出,；倒入胡蘿卜絲,，煸炒斷生后取出； 4.蔥姜蒜爆香,，放入糖,、醬油，放入肉絲和其他煸炒過的輔料,，加入一點鹽,； 5.臨出鍋時淋入泡椒汁,、醋，水淀粉勾芡后即可出鍋,。 -------------------- 水煮肉片 1.花椒焙干搟成面兒,；里脊肉切片，放鹽,、料酒、濕淀粉,，用油封漿后放入冰箱冷凍腌制,； 2.白芝麻炒熟，變焦黃色后盛出,； 3.加熱雞湯,；另起鍋，蔥姜熗鍋,，倒入郫縣豆瓣醬炒出紅油,，倒一點番茄醬提亮顏色； 4.燙一下生菜,，碼入容器中,；紅油熬好后，倒入加熱好的雞湯,； .煮開后下入肉片撥散,、煮熟；倒入一點淀粉讓湯汁濃稠,； 6.肉片盛入容器中,，撒上花椒面、芝麻,；鍋內(nèi)倒油,，煸炒香蔥、干辣椒段,，將油激到水煮肉片上,，再撒一點花椒面即可。 -------------------------
荔枝肉 1.豬通脊順茬切片,，打十字花刀,；改刀成三角形；切姜碎,、南薺,；2.肉片用料酒、鹽,、白胡椒粉,，拍淀粉,；炸至金黃色撈出；3.白醋,、白糖,、淀粉、鹽,、胡椒粉調(diào)碗汁,；熱油，荸薺過油撈出,；4.煸香姜碎,，中火炒番茄醬，倒入碗汁,、豬肉片,，翻炒至湯汁濃稠；5.放入荸薺,，均勻掛汁即可盛盤,。 ------------------------- 蜜汁芝麻肉 1.里脊肉頂?shù)肚衅披},、雞粉,、胡椒粉、料酒,、蔥姜水,；加蛋清，抓勻,，放入干淀粉,，抓勻，蘸黑白芝麻,；2.六七成熱油溫,，一片片放入肉片炸制，浮起即可撈出,；升高油溫,，將肉片一次性下入，復(fù)炸,；3.鍋中放水,，中火熬糖；起泡之后關(guān)火,，放入蜂蜜,，逐片放入芝麻肉裹汁，擺盤即可,。 -------------------------- 酒釀春筍五花肉 1.五花肉切塊,，冷水中放一點姜片,，焯水；撈出放入鍋中煸炒至半透明,；春筍切滾料塊,；2.鍋中倒油，放冰糖,，炒糖色,；另起鍋，放入焯燙春筍,；切蔥姜,；3.冰糖冒小泡，放入五花肉加大料,，烹料酒，放生抽,、老抽,，翻炒出香味；4.加入酒釀（醪糟,、米酒）,，旺火煮開，加入春筍,；5.湯汁濃縮,，轉(zhuǎn)入盆中，放蒸鍋20分鐘即可,。 ------------------------ 山藥豬肉丸 1.蒸山藥,，姜切成小塊打姜汁 2.向肉餡中倒入姜汁、料酒,、鹽,、生抽、一個雞蛋,，淀粉 3.山藥蒸熟后攪碎放入肉餡中,，比例大約為1:3 4.捏肉丸，放在胡蘿卜片上,，捏好后頂部點綴一顆枸杞,，旺火蒸8—10分鐘，出鍋 -----------------------
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