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這道菜堪稱海鮮版“沸騰魚”，真真是一個(gè)味,！輕裝上陣的基圍蝦帶領(lǐng)小伙伴花蛤,，以大地魚、金鉤,、干香菇制成的香料粉妝扮,，在蔥油的伴奏下翩躚起舞，“刺啦”一聲點(diǎn)燃全場(chǎng)的熱情,，酣暢淋漓,。 提前預(yù)制：1、基圍蝦洗凈,，剝掉頭和皮,，開背去蝦線，加入大豆油,、味精,、雞精,、蛋清,、生粉、鹽抓勻腌制30分鐘,，放入保鮮冰箱冷藏待用,。2、花蛤提前吐凈泥沙,，放入沸水中汆至剛開口,，撈出待用。 走菜流程：1、鍋入底油燒至五成熱,，下入黃豆芽200克略炒,，放入重慶三五火鍋底料15克，添入高湯150克燒開,，帶湯倒入碗底待用,。2、鍋中燒水,，水沸后下入腌好的基圍蝦350克汆10秒,。3、取汆好的花蛤150克,，和基圍蝦一起碼在黃豆芽上,，撒入自制香料粉15克、干紅辣椒段20克,，激入燒至九成熱的蔥油50克,，淋入花椒油10克，點(diǎn)綴蔥花5克上桌即可,。 自制香料粉：大地魚干,、金鉤各100克、干香菇50克入凈鍋焙香,，分別放入攪拌機(jī)中打成粉末,，加入椒鹽粉200克、麻辣鮮70克,、白糖30克,、十三香20克混勻即可。 制作蔥油：鍋入色拉油500克燒至五成熱,，下入大蔥段,、香蔥段、洋蔥絲,、紅蔥頭,、香菜梗各50克、拍蒜,、姜片各30克炸香,，關(guān)火晾涼打渣即成。  1,、炒好的黃豆芽墊入碗底,。  2、將汆好的花蛤和蝦肉碼在黃豆芽上,，撒入自制香料粉,。 特點(diǎn)：蝦肉彈牙,，香辣微麻。 制作關(guān)鍵：蝦肉汆水的時(shí)間要控制在15秒內(nèi),，否則口感變老,、色澤發(fā)暗。 生啫貝貝蝦 出品：1979魚碼頭餐廳  亮點(diǎn) 這道菜在明檔完成,，撲鼻的鮮香和蒜香誘人食欲,。先淋一層香蒜油，再澆入用多種蔬菜和金鉤熬成的自制豉汁,，這款豉汁中還加入了泡椒水和孜然粉,，一抹酸香與燒烤風(fēng)味的碰撞，深受年輕食客喜愛,，每天都能賣出50份,！ 提前預(yù)制：基圍蝦6000克洗凈，開背去蝦線,，加入大豆油120克,、蔥姜水50克、胡椒粉,、生粉各25克,、鹽20克抓拌均勻，腌制10分鐘待用,。 走菜流程：1,、金針菇100克洗凈，切掉根部,，墊入鍋?zhàn)写谩?,、花蛤300克入沸水汆至剛開口，撈出瀝干,，均勻擺在金針菇上,。3、取腌好的基圍蝦250克,，碼在花蛤上,，淋入香蒜油50克、自制豉汁30克,，加蓋小火火局7-8分鐘,，點(diǎn)綴香菜上桌即可。 制作香蒜油：鍋入色拉油2000克燒至四成熱,，下入獨(dú)蒜茸5000克,，保持小火熬15分鐘至蒜茸呈淺黃色,、香味溢出,，調(diào)入鹽20克,、雞精、味精,、蠔油各15克,，邊加熱邊攪拌5-7分鐘，起鍋前淋入紅星二鍋頭10克,，關(guān)火晾涼即可,。 自制豉汁：鍋入熟菜籽油150克燒至五成熱，放入紅蔥頭,、香蔥段,、洋蔥絲、香菜梗,、芹菜段,、胡蘿卜片、小米辣各100克炸香,，下入金鉤50克,，放入清水1000克，大火燒開轉(zhuǎn)小火熬10分鐘,，調(diào)入美極鮮味汁200克、生抽100克、魚露,、泡椒水各80克,、冰糖、李錦記海鮮汁,、辣鮮露,、李錦記蒸魚豉油各50克、雞精20克,、孜然粉15克,，大火燒開后關(guān)火加蓋燜5分鐘，打渣即可,。  1,、將金針菇、花蛤和基圍蝦層疊碼入砂鍋,。  2,、澆入自制豉汁、淋入香蒜油,，加蓋小火火局7-8分鐘,。 試吃體驗(yàn) 這道菜口味復(fù)合，集蒜香,、鮮辣,、燒烤于一身,。泡椒水的加入絕對(duì)是點(diǎn)睛之筆，它使食材中的那股酸香清新而別致,。 特點(diǎn)：香辣可口,，鮮美無窮。 制作關(guān)鍵：1,、蝦肉成熟后便不易入味,，因此要用小火焗，延長加熱時(shí)間使其充分入味,。2,、花蛤不要汆得太過，至貝殼開口即可,，以免口感變老,、呈鮮物質(zhì)流失。 |
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